「みそ」の話
みその歴史
日本人の食生活に欠かせない「みそ」の歴史は、遠く飛鳥時代まで遡り、その起源は中国大陸にあると言われています。以来、およそ1200年にわたって、みそは日本人の食生活の中で育まれ、発展してきました。
当初は、寺院や貴族階級に珍重される贅沢品でしたが、室町時代には裕福な庶民の間での自家醸造も始まり、江戸時代に入ると工業的にも生産されるようになりました。以後、日本全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、嗜好に合わせて、様々な特色を持ったみそが”故郷の味”として作られるようになったのです。
現在、みそのメーカーはおよそ1700社、郷土の味を守りつつ、消費者の嗜好の多様化にあわせて、いろいろな種類のみそを生産しています。
みそは発酵食品
日本人の食生活に密接に結び付いてきたみその原料は、大豆・米・麦・塩などです。みその作り方を簡単に説明すると、これら原料を蒸したり、煮たりして、そこに麹菌を加え、そのまま発酵・熟成させるというものです。このような過程で作られる食品を『発酵食品』と呼びます。長い年月の間、日本の気候風土や食習慣の中で育まれてきたみそは、まさに日本独自の発酵食品であり、優れた調味料と言えます。
みその種類
発酵食品は、原材料の質とともに、麹菌をはじめとする微生物の働きがその出来に大きく関わってきます。みその場合も、その土地土地の気候や風土によって、微生物の働き方が微妙に変わるため、同じ原料を用いても、その出来上がりに様々な違いが見られます。
もともと家庭で作られていたみそは、種類も様々ですが、原料から見ると、米みそ・麦みそ・豆みそと、これらを混合した調合みそに分けることができます。
米みそは、大豆に米麹を加えて作ったものですが、現在日本で作られているみその約8割を占めています。北から南まで広い地域で作られていて、色や味など様々です。
仙台みそや信州みそ、西京みそは、米みそに入ります。
麦みそは、農家の自家用として作られたものが多く、主に関東北部や中国、四国、九州地方で生産されています。
豆みそは、大豆と食塩を主原料としています。みそ玉（蒸した大豆を球状にしたもの）に種麹と香煎を加えて仕込むという独特な製法で、愛知、三重、岐阜の三県を中心に生産されています。
※出典 みそ健康づくり委員会『みそ汁の本』
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