香港飲茶　海洋楼

２００５．３．２８　セブンイレブン限定

菜譜

７．蟹黄蒸焼売≪カニの卵のせ焼売≫ 　カニの卵を焼売にトッピングしたメニュー。焼売そのものの具は豚挽き肉、エビ、シイタケなどで作るおなじみのものだが、これにカニの卵を載せることで特有の風味が加わり、さらに、卵黄を混ぜて作る黄色い皮と色彩感が高級感を醸し出す。カニの味噌を載せた蟹皇乾焼売も飲茶の人気メニューだ。他にも、魚のすり身を具に使ったものなどがあり、具材との取り合わせで様々な味のバリエーションが楽しめる。 　　造形料理人：寺岡邦明
８．幼滑女乃黄飽・杏仁豆腐 　　≪カスタードまんと杏仁豆腐≫ 　カスタードまんはカスタードクリームをイースト入りの皮で包んだ蒸しまんじゅう。蒸すだけでなく、中には揚げて出す店もある。杏仁豆腐はあんずの種で作るゼリーで、各種フルーツとシロップの甘みを絡めた人気の高い甜点心（甘い点心のこと）。フルーツが添えられた杏仁豆腐は日本ではおなじみだが、実は香港ではあまりお目にかかれない。香港では単にシロップをかけただけのシンプルなものが一般的だ。 　　造形料理人：田熊勝夫
９．蒸排骨≪スペアリブの蒸し物≫ 　旨みの高い豚の骨付きバラ肉を蒸し煮した一品。ニンニクや唐辛子、豆鼓などを使ったシンプルな味付けで、肉の美味しさを最大限に引き出したおかずメニューだ。蒸すことで余分な脂が落ち、あっさりとした味わいに。スペアリブの蒸し料理はバラエティーに富み、中国の味噌の一種・桂候醤を使ったこってり味の桂候蒸排骨や、梅肉ソースを使ったさっぱり風味の梅子蒸肉排など、様々な味付けで楽しむことが出来る。 　　造形料理人：松本栄一郎
１０．中国茶≪中国茶器セット≫ 　飲茶の真髄はその字のとおり「お茶を飲む」ことにある。中国では、今から二千年以上前にお茶を飲む習慣が始まった。その後、各地で高品質のお茶が競って作られると共に、加工方法を工夫し、発酵の度合いによる味わいの違いを楽しむようになった。この結果、発酵度の低い順に緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶の六種類が誕生した。ちなみに烏龍茶は半発酵の青茶、香港でよく飲まれるプーアール茶は後発酵の黒茶だ。 　　造形料理人：寺岡邦明
１１．蓮容煎堆仔・春巻≪ゴマ団子と春巻き≫ 　揚げゴマ団子は揚げ菓子メニューの代表格。上新粉や白玉粉で作る皮のモチモチっとした独特の食感と、香ばしいゴマの香りが魅力だ。餡の材料によく使われるのは蓮の実。胃腸の働きを助けるという薬膳食材だから、甘みが強くてもヘルシーに楽しめる。おなじみの春巻も飲茶の代表的揚げ物で、豚肉やタケノコ、シイタケ、エビやモヤシと中身の具は様々。小麦粉の皮のカリっとした口あたりを楽しみたい。 　　造形料理人：田熊勝夫
１２．服務員≪飲茶ワゴンの小姐≫ 飲茶の主な提供スタイルは、１．テーブルに専用の注文票があらかじめ置かれており、これに注文個数を書き込んで接客係に手渡す方式。２．メニューを見ながら口頭で注文する方式。３．飲茶を載せたワゴンを接客係が押して店内を回り、それを呼び止めて直接好きな飲茶を注文する方式。ワゴンでの提供は風情があるが、残念ながら今では少なくなっており、香港では１，２を採用する店が主流だ。しかし「海洋楼」では食の雰囲気を大切にし、かわいいチャイナドレスのお姉さんにワゴンを押しながら飲茶を提供してもらっている。 　　造形料理人：松本栄一郎

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