香港飲茶　海洋楼

２００５．３．２８　セブンイレブン限定

菜譜

１．蝦餃≪エビ蒸し餃子≫ 　浮き粉と片栗粉を熱湯で溶かして作った皮で、新鮮なエビを包んで蒸すエビ蒸し餃子は、点心の中でも人気の高い一品。このエビ蒸し餃子がおいしければ、店のレベルも上と言われる。皮はエビの赤味が透き通って見えるくらいの薄さが基本とされるが、中身のエビは小さいものが２，３尾入っていたり、大きなエビが１尾だけだったりと様々だ。点心と一緒に楽しむお茶のお変わりが欲しい時は、急須のふたをずらしておくのが合図。店員が見つけ、お湯を注いでくれる。 　　造形料理人：木下隆志
２．韮菜餃≪ニラの蒸し餃子≫ 　ニラ入り蒸し餃子。たっぷりのニラ、エビ、シイタケ、豚肉などの具を、小麦粉からでんぷんを取り出して精製した「浮き粉」という粉で作った半透明の皮で包んで蒸し上げる。店によって具は多少異なるが、中にはニラだけを具にしている店も。好みで赤酢をつけて食べる。ちなみに飲茶を楽しむ際、茶葉の入ったふたつきの茶碗が出てきたらふたをそっとずらし、茶葉が出ないようにしながら飲むのが作法である。 　　造形料理人木下隆志
３．金魚餃≪金魚餃子と中国粥≫ 　富の象徴とされる金魚をかたどった餃子。中身も豪華に、エビや貝柱、白身魚のすり身などを使うのが一般的だ。浮き粉で作る透明感のある皮（澄麺皮）を用いる、金魚の目に見立てたカニの卵をあしらうなどの工夫で、見た目の美しさを演出。セットにある肉団子入りの中華粥は、米の形がなくなるまで煮込み、スープの旨みを利かせた粥メニュー。魚介や肉、野菜など具によって多彩な味わいが楽しめるのが魅力だ。 　造形料理人：木下隆志
４．荷葉飯≪ちまき≫ 　ちまきは、モチ米に肉や海産、野菜などの具材を混ぜて下ごしらえし、これを蓮の葉に包んで蒸して作る。蓮は香りが良いだけでなく、血管拡張、血圧降下、肥満防止などにも作用すると言われ、医食同源の考えが反映されたメニューだ。具材には鶏肉、アヒルの肉の角切り、叉焼肉、エビ、貝柱、卵の黄身、シイタケ、緑豆などがあり、数種類を混ぜて使うことで味に奥行きと広がりが出るのが特徴。ちまきには竹の皮やうるち米が使われるメニューもある。 　　造形料理人：田熊勝夫
５．小籠飽≪スープ入り肉まんじゅう≫ 　小さなまんじゅうの中に豚挽肉の具と旨みを含んだスープが詰まっている。赤酢や黒酢をつけて食べることが多い。上海で人気の点心だが、それが香港などの飲茶でも定番と言える存在になった。小籠飽はスープが命。ゼラチンで固めたスープを包み込んであり、これを蒸すことで溶けるのだ。スープが熱いため一口で食べると口の中を火傷するが、下手にかじるとスープが飛び出してしまい台無しになるので注意。 　　造形料理人：寺岡邦明
６．叉焼飽≪チャーシュー肉まん≫ 　醤油や砂糖などで作ったタレにからめた焼豚を具にした肉まん。香港ではタレと甘い味噌で濃厚な味付けをしている。また、肉の切り方が大きく食べごたえのある点心だ。叉焼飽は肉だけでなく皮も重要。皮の生地は一日寝かせて自然発酵をさせるとやわらかな中にもモチモチとした食感になる。これを竹で編んだ蒸籠（セイロ）で蒸し上げると、余分な蒸気が竹の網目から抜けて、ふっくらとした仕上がるになるのだ。 　　造形料理人：田熊勝夫

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