そば・うどん
蕎麦粉をブレンドして当店のオリジナルを・・・・
「ブレンド米」というのを知っていますか？その昔米屋さんが、年間を通じて同じ食味や値段のコメを販売するために作ったそうです。 ブレンド米は、「銘柄」「生産地」「収穫された年」などを組み合わせ、うまく合えば古米や有名銘柄でないコメでも食味が増し、値段も抑えられます。
しかし今の消費者は、有名銘柄志向が強くブレンド米は、不作時の需要をまかなう「混ぜ物」のイメージが抜けない。そこで「お米マイスター」なる称号を設け豊富な知識と精米などの技術を持つお米屋さんが集まり「お米マイスターが仕立てた逸品」として販売することにしたそうです。
ブレンドつまり「混ぜ物」これは、お米に限ったことではありません 蕎麦を打つには、そば粉のざらざら感を喉越しの良いものにするためとつなぎやすくするために「割り粉（つなぎ粉）」として小麦粉を何割か混合し、その割合から二・八蕎麦などと呼びますが、これも混ぜ物です。
また、そば粉自体にも価格がピンからキリまであり、最高級とされている国内産石臼挽き粉から、日本の消費のほとんどをまかなう中国大陸産、最近は、オーストリア産のロール挽き粉までいろいろ出回っています。
その国内産にも、いろいろあり、ほとんどは北海道の幌加内や旭川などで多く生産されているの「きたわせ系」です。信州産や近年人気の茨木産などはほとんど市場には出回りません。
そしてそのそれぞれがすべて生一本で販売しているとは信じがたい話です。
そば粉を挽く作業にしても、会社間の特徴があるようで、聞いたところ、同じ石臼挽き粉にしても臼の「目立て」や回転数フルイの目（メッシュ）など、企業秘密となるそうです。
石臼挽きの良いところは、挽く作業時、蕎麦粉に熱を持たさないということ、これは品質を保つ上でとても重要なことです。そしてそれは時間の大変かかる作業です。 したがってその蕎麦粉は、生産率からいって高額となります。 製粉会社のほとんどがロール挽きの機械で大量生産されます。 
とはいえ日本の蕎麦生産量は、ほんの数パーセントにすぎず、国産そば粉だけで国内の消費を賄うことは絶対無理な話で外国産との混ぜ物は仕方が無いということです。
逆に言って少しでも国産が混入してくれたら嬉しい話です。そのパーセンテージは蕎麦粉屋さんの良心に任せるとして、日本全国には、数100社に及ぶ蕎麦粉商社がありその中から自分の好みの「そば粉」を選び出すのは、至難の業といえるでしょう。
今は、商社でも各店の好みに合わせた色合いに仕上げてくれるところもあるようですが、あえて当店は、蕎麦粉のオリジナルブレンドを考えてみました。
何社から取り寄せた石臼挽き粉を「ふるい」にかけ、いろいろ試しましたが、その相性は限りなく、選択肢が広がり大変な作業でした。
いくつかの候補を絞り出し、3社を選びました。まだまだ研究の余地は、ありますが現時点では、自慢できるものに 仕上がっていると思います。是非ご賞味いただいて感想などをいただければ幸いです。
そば汁
蕎麦店の汁を味わう
規制品とは違うそば屋のツユ
かつおぶし、昆布や醤油、素材のあるがままを生かしきって蕎麦汁を作ります。 添加物や化学調味料は一切使用しません。 自然の恵みを生かした”そばつゆ”は蕎麦湯で最後の一滴まで飲み干してください。は、「かえし」という独自の醤油ダレと鰹節を煮出した汁とかけ合わせて作ります。
かえしとは「煮かえし」の略。 醤油に砂糖、味醂を加えたものをしばらく寝かせて作られています。 寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為で、基本的に材料は一緒ですが、加熱法によって次の3種類に分けられます。
◆かえし
◇本かえし - 醤油に加熱した味醂に砂糖を溶かし加えます。◇生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
◇半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。 >◇御膳がえし-かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳（ごぜん）がえし、または「上がえし」といい、ざるそば用の汁に使われましたが、現在では、「ざるそば」、「もりそば」の区別は海苔の有無で決められている店がほとんどです。
当店は「本かえし」で”そばつゆ”を作っています。
(かえしは、店舗毎独自に作られ、そば汁の味を決定付けることから、店の秘伝とされる事が多い。)
そばつゆの種類 かえしと鰹節のダシの割りあいで二種類のツユを作ります。辛汁（からつゆ）・・・つけ蕎麦用にかえしを濃いダシで割った汁。
甘汁（あまつゆ）・・・温かい蕎麦用に薄めにダシで割った汁
そば屋で昔から言われているそば汁造りの言い伝えで、当店もこれを目安としています。
秘伝のかえしはこのカメの中に
>一斗一升一貫四〇〇匁>一斗（18リットル）・・・かえしを作る時の醤油の量
一升（1.8リットル）・・・かえしを作る時の味醂の量
一貫（3.75キログラム）・・・かえしを作る時の砂糖の量
四〇〇匁（1.5キログラム）・・・そばつゆ一斗作る時に入れる鰹節の量
