| 競争に勝つために |
そのためには、何よりもお客様を大切にすることが必須条件です。
| 個客化に対応せよ |
お客様の嗜好は実に様々です。
生ものが食べれないのに握り寿司屋に来たり、日本料理を食べにアイスクリームを注文したり、もはや画一的な食の提供ではお客様の多様なニーズには対応できません。
味覚は人の数だけあり、いわば個客化したお客様にどれだけ柔軟に対応できるかが飲食店にとって大きな鍵となります。
| 単品メニューを豊富に |
しかも単品の料金は単純にしてお客様に分かりやすくすることです。
うどんまで提供する「回転すし」が参考になるでしょう。
こうして固定客をつかみ、ここに来れば毎日でも食べ飽きないというほど、週1度のお客様は2度、3度と頻度を上げてもらうように単品メニューを豊富にすることです。
グループ、団体客にも対応でき、日替わり的なメニューであることから、来店頻度は高くなるでしょう。
客単価も弾力性があり、グループ、団体客は総じて高くなる傾向にあります。
| 昼夜オープンを |
朝出社して、夜帰る人もいれば、夜出かけ、深夜、朝帰宅という人もいます。
土日休みの人もいれば、平日休みの人もいます。また朝はどこかで食事という人もいます。
こうしたお客様に対応していくことも売上を上げていくには必要です。
昼夜を問わず、お店はオープンしていることです。
午後2時以降は人件費を省くため、準備中としているお店が多々ありますが、どうせ仕込み時間で人はいるのですから、オープンしておくべきでしょう。
このほんの少しの売上高が1月、1年となると大きいのです。
| 無駄を省こう |
お客様の食べ残しや庫内をチェックして、仕入れの無駄を省く必要があります。
また業務用食材卸問屋の活用も仕入れの無駄を省き、食材の安定供給、セントラルキッチンの機能を受けるなどの利点があります。
| 経営計画 |
今年1年〜3年の売上高、仕入高、利益、経費などを想定します。
| plan do see |
売上が予定よりも低ければ、当然高くすること。経費が予定よりもかかってしまったなら、下げなければなりません。
その差異分析も必要でしょう。
| 人に重きを置く |
味を作るのも人、料理を運ぶのも人です。いわば労働集約的な産業です。
特に中小飲食店の場合、家族が中心となりますから、風邪をひいた、頭が痛いといっても、休むこともままならないでしょう。
健康管理は十分すぎるほど気遣う必要があります。
| 開店にあたって |
協力金は入居時にお金を入れて、何年か据え置いた後、店を営業していても均等に返済されます。大手ビルが採用。
保証金と敷金は、入居時に預けて、撤退時に返ってきますが、償却分は引かれます。
礼金は正しくは保証金ではなく、入居時に取られても、返還されません。
なお、リース物件は月額使用料が高く、クラブなどに向いてますが、一般の飲食店には適さないでしょう。
| 造作譲渡を |
| 野点看板を |
| 単純作業は機械化を |
フル・オートメーションのトータル・コントロール・システムのこと。
単純作業は機械化して、人件費を少しでも浮かすべきでしょう。
たとえば食器洗浄機。食器を人が洗うコストと機械導入によるコストを比較して、いずれが安くなるのか、検討してみましょう。
売上金管理についてもIT化が進んでいます。
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