「和がらし」のお話



 皆さんは、日頃おでんや納豆に付けて食べている「黄色いからし」は、タダで付いてくる サービス品と思ってはいませんか?。
 「タダでないのなら、なくても良いや!」という声も聞こえてきそうな商品ですが、「か らし」で生活している人も居るし、「からし」って、そうなの知らなかった、という声も聞 こえてきそうな、そんな「からし」のお話を致します。
 「からし」は英名でマスタード(Mustard)といいます。 「からし」は菜の花と同じア ブラナ科の植物で、種子は1ミリほどの球形のものです。 この種子を昔は芥子(ガイシ)と 言って、これを医薬品に分類しており、リュウマチや神経痛の治療薬としていたのです。

 現在のわが国では、この種子を「粉のからし」にするか、または、「ペースト状の練りか らし」に加工して食用として使用しており、主におでんや納豆に付けて食べるか、あるい は、からし味噌の原料などにしています。

 からし菜の種子には、約40%もの油分が含まれて居ますので、種子をつぶしただけでは からし菜類は粉末にはならないのです。種子をつぶした後で油分を搾り取り、油分15%く らいのケーキ状に加工して、その後製粉してから粉末にします。日本ではこの絞った実の方 を食用に使いますが、バングラデシュでは絞った油分の方を食用にします。

 「粉からし」は使用直前に水で溶いて使うので、必要量だけ溶くようにすれば、揮発性で 消失しやすい辛味成分が新鮮なうちに使えて、辛味も風味も良いし美味しく食べられます。  しかし「粉末からし」は水に溶く手間がかかることや、溶いてから数分待たないと辛味が 発揮されないなど、使用上の不便さがあります。

 「練りからし」は、すりつぶした種子や「粉からし」に水を加えて練ったものです。 練 ると辛味成分が消失しやすいので、「練りからし」には食塩と食酢を加えて、植物油で辛味 成分の飛散を抑えており、チューブ入りの商品になったものが大半です。 辛味と美味しさ にやや難点がありますが、手軽に使える便利さがあります。


 マスタードは、「からし菜の種子」の仲間で大きく分けると、オリエンタルマスタード (和からし)、ブラックマスタード(黒からし)、ブラウンマスタード、イエローマスタード (白からし)に分類されます。 オリエンタルマスタードは辛味の強いタイプで、日本では昔 からおでんや納豆・とんかつなどの和食料理や中華料理に使われてきた品種です。 イエロ ーマスタードはマイルドな辛味のタイプで、ヨーロッパで肉料理のソースに溶いて使われる ことが多く、日本ではサンドイッチ、ドレッシング、ホットドックなど主に洋食系の隠し味 に使われている品種です。 ブラックマスタードは日本ではほとんど使われていません。
   

   

 
 オリエンタルマスタードは「和からし」と呼ばれている通り、かつては日本人が日本国内 で栽培し、昔から日本人が使っていた「からし菜の種子」なのです。 この「和からし」の 種子は、昔は当然国内で栽培されていましたが、現在では日本の生産コストの上昇面などか ら、国内消費のほぼ総てがカナダで栽培されている時代なのです。 したがって、日本の場 合、近年はカナダからの輸入品がほぼ100%となり、国内生産はゼロと言える状況になっ ています。
 
 わが国の「からし種子」の年間必要量は種子で11,000トンほどです。 現在は全量 をカナダから輸入しており、その内、オリエンタルマスタードと呼ばれている「和からしの 種子」が75%くらいです。 後年外国から渡来して来た「洋からし」と呼んでいるイエロ ーマスタードが20%くらいです。

 カナダの国土は、99,847万ha、(日本は3,779万ha) で、カナダ国の面積は日本の26倍あ ります。 農用地は、2007年の統計で6,770万haあり、日本の465万haの15倍はありま す。 しかし、カナダの農業人口は35万人ですから、日本の346万人に対し、10%位しか居 りません。 農業従事者一人当たりの農用地はカナダの193haに対し日本は1.3haです。  ですから農民一人当たり約150倍の農用地がカナダにはあることになります。 このカ ナダでの主要農産物は、年間収穫量が小麦2,700万トン、大麦1,200万トン、トウモロコシ1, 000万トン、なたね900万トン、馬鈴薯500万トン、大豆350万トンなどです。 (2008年度)

 このカナダでの、農産物年間収穫量約7,000万トンのうち、なたねは900万トンですか ら、13%ほどが作られていることになります。 しかし、なたねの一部であるからし菜の 種子の全収穫量は、年間わずかに16万トンですから、からし菜の種はカナダの農産物の0. 23%の収量でしかないと言えます。 だからほんの一部の農家が耕作している農産物といえ るのです。 

 さらに言えば、日本人が必要としているオリエンタルマスタード(和からし)は、カナダ の、からし菜の種子の全収穫量16万トンの内の、日本への8,000トンとバングラデシュへ の10,000トンの合計1万8,000トンがあれば、他の国へはほとんど輸出されていない種子なの で、2万トンの生産で需要を満たしている品種なのです。 カナダの農作物の7,000分の2 があれば「和がらし」はカナダの輸出市場を満たすのです。 日本はマスタード種子から油 を除いたケーキの部分を使い、バングラデシュではケーキ部分は使わないで、辛い油の部分 を食用油として使用すると言うことは先にも述べました。 他の国の人々はこんな辛味の強 いオリエンタルマスタードは好まず、マイルドな辛味の品種を好んでいるのです。

 カナダで収穫するからし種子16万トン(イエロー種が殆ど)の輸出先は、南北アメリカ 58,000トン(41%)、ヨーロッパ51,000トン(36%)、中東・アフリカ14,000トン (10%)、アジア13,000トン(9%)、その他4,000トンです。 カナダ国内での消費量が20, 000トンほどです。 日本のからし種子(和がらしが殆ど)の必要量は年間11,000トンですか ら、カナダのからしの生産量の6%があれば、日本人への需要は満たされているのです。

 日本へのからし種子輸入11,000トンのうち、オリエンタルマスタードが75%、8,000トン くらいであると書きました。 日本はその生産の総てをカナダに依存しているのですが、カ ナダから見ればバングラデシュと日本のためにのみオリエンタルマスタードは作っているの であり、トウモロコシや大豆のように、いつでも誰にでも自由に売買できる市場が無いの で、作りたくない農産物と言うことになります。日本とバングラデシュ向けの和からしは、 カナダでのなたね種子の生産量900万トンの0.2%位の量ですから、農家にしてみれば  ”前金をもらって契約栽培とするのでなければ、売りたいときに売れない作物を作るのは 嫌だ。” という話になるのです。 作ってくださいとお願いしても、マスタードは種子が 小さく1haあたりの収穫量はなたね種子の半分くらいですから、トン当たり単価は当然、な たねの2倍欲しいということにもなります。 秋10月に収穫するからし菜の種まきは5月 です。 農家の人たちは2月には、今年何を作るかを考えます。 その人たちに、オリエン タルマスタードの作付けを頼まなければ誰も作ろうとはしません。 商社の人が収穫品を全 量引き取ることや、前金で代金を支払うことなどを約束して契約をするのが2月です。 こ の農家と交渉をする商社がカナダで1社になってしまいました。 日本のからし製造業者 は、組合を作り(組合加入は現在17社)、組合が取りまとめたからし種の必要量を、この カナダの商社に発注しています。 したがって、窓口は一つですから、国内のすべてのから し会社が同じような価格で種子を購入する結果になります。 しかも、10月の収穫品を、 作付け前の2月に購入契約するということになるのです。

 2007年夏から原油価格の高騰が始まり、バイオ燃料に使うトウモロコシが高騰。つれて 大豆・小麦・なたね等の穀物価格が高騰したことはご承知の通りです。 2007年3月の契 約時には大豆、小麦などの穀物価格はまだ高騰していなくて、からし種子の価格は650ドル くらいでした。(日本で引き取るまでの船運賃・国内商社手数料・倉庫料。国内運賃等が別 に掛かります)
 2008年春には原油価格は2倍以上になっていました。穀物価格も連れて2倍以上に高騰 していました。 農家の人たちは年間を通じていつでも売買できる市場性のある小麦やなた ねを作ったほうが良いと思うし、穀物市場で高騰しているトウモロコシなどの穀物価格等を 参考にして、秋の収穫の頃には、穀物価格がもっと上がるかも知れないと思う人もいたでし ょう。

 年産900万トンのなたね農家に、日本のからし業者が商社の窓口を1本化して、全量を一 括発注しましたが8,000トン(なたねの0.1%)しかありません。 日本向とバングラデシュ にしか売れない、オリエンタルマスタードを作ってくれと頼むのですから価格は高騰しま す。 オリエンタルマスタードの種子はなたね種子の半分くらいの大きさですから、オリエ ンタルマスタードを作れば反収は半分になります。 だから価格はなたねの予想価格の倍額 でないと作りたくありません。 そんな思惑も含めて、2008年3月の契約時にはオリエン タルマスタードの契約価格は1,550ドルに跳ね上がりました。 1年で2倍半になりまし た。 農家の人の耕作原価がそんなに上がったわけではなくて、なたねを作ったらなんぼに なると言う話です。 だから、「和がらし」はいくらで無いと作るのは嫌だという計算です から、カナダの農家は丸儲けです。

 2009年2月の原油価格は30%下降しており、穀物価格も3割ほど下がりました。 で すが、カナダの農家は小麦やトウモロコシの増産をしたので、マスタードの収穫は11万ト ンに減ってしまいました。 当然マスタード価格は品薄で高値です。
2009年10月に収穫するオリエンタルマスタードの、2009年2月に行った契約価格は1,030ド ルに落ち着きました。

 もともと日本にあった和がらし(オリエンタルマスタード)は、日本とバングラデシュで しか必要がなくて、そのすべてを外国で作ってもらい、それを日本中の業者が窓口を1本化 して、一括発注しても、それでも和がらしの種子は、先方の言い値で買わされて居る時代な のです。 国内で作るとなると、もっともっと高くなります。
 和がらしの原料の種が3倍の価格になっても、国内のからし業者は製品の売価の値上げが 出来なくて、それを食べている人はタダでついてくる添付品と考えている。 こんな食品が ほかにありますでしょうか?。 
カナダの農家が種子を作るのを辞めるといえば、日本人は「和がらし」が食べられないので すが、だったらマスタードなんか要らない、という声も聞こえて来そうな話しなのです。
 「和がらし」の値上げをすると言えば、納豆屋さんは価格への吸収が出来ないでしょう し、このままだと「からし製造業者」は無くなります。「和がらし」も「昔の人が食べてい たらしいよ」と言われるスパイスになるのでしょうか?。 

  [ 注記 ]
 油分を使用しているバングラデシュへは、ウクライナ産のオリエンタルマスタードが輸出 されています。ウクライナでは、マスタードシードが年産10万トンほど生産されており、 そのうちの8万トンほどがイエロー種です。オリエンタル種の生産は2万トンほどですが、 その80%が輸出され、輸出量の90%は搾油用としてバングラデシュに向けられていると のことです。
 バングラデシュでは、3月に播種し7月には収穫できるそうです。日本向けの出荷はまだ ありません。


   参考文献
       日本からし協同組合編    「からしQ&A」
       農林水産省2009/05発表  「カナダの農林水産業概況」



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