高石市学校給食調理業務の検証について(2007年度)

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○ 高石市教育委員会が作成した、委託された学校給食調理業務の検証結果(対象:2007年4月〜11月)です。高石市職員労働組合は給食調理業務を委託することの妥当性の検証を求めていましたが、市教委が実施したのは契約の履行状況等の検証であって、調理業務を委託することの妥当性の検証は行っていません。さまざまな問題が指摘されている給食の委託(例えば、委託料の増嵩、質の低下、委託会社調理員の低賃金・・・)であるからこそ委託そのものの妥当性を保護者、専門家、栄養士、調理員等により多角的に検証するべきです。なお、市教委は、2007年3月2日の市職労に対する説明会で「検証して問題があったとしても学校給食調理業務の委託は進めたい」と発言しています。

※ 情報公開請求で入手したものをOCRで読み取って掲載しました。
※ 「高石市学校給食懇談会設置要綱」は省略しました。
※ 栄養職員及び栄養士の氏名は公開された文書には明記されていますが、ホームページ掲載にあたって■■表記としました。


      高石市学校給食調理業務の検証について(報告)

 高石、高陽小学校の学校給食調理業務の業務委託については、平成18年12
月9日、高石市学校給食調理業務委託業者選定委員会より事業者選定にあたって
は、安心して調理業務を委託できる給食調理業務に係る業者選定基準が取りまと
められたのと同時に学校給食は、児童の心身の健全な発達に重要な役割を担うと
して業務委託後においても適正に調理業務が行われているか点検と評価が大切と
して、別紙のとおり「委託内容の検討と評価について」が提示されました。
 教育委員会は、高石市において初めての給食調理業務の委託であることから、
これらの点に添って本業務委託の点検と評価をした結果、学校栄養職員の「学校
給食調理業務の民間委託について」の報告書を添え、次のとおりであることをご
報告いたします。

                 記

1.学校給食の民間委託に際し、高石、高陽小学校において、保護者、学校関係
 者、教育委員会及び委託業者による別添「高石市学校給食懇談会設置要綱」(平
 成19年5月15日制定)を制定し、各学校に「4者懇談会」を設置いたしま
 した。そして、それぞれ各小学校において懇談会が開催され、児童のための安
 心、安全、おいしい給食に向けての意見交換がなされました。

2.検食については、直営時と同様に校長(校長不在時には教頭)が行い、意見
 等があれば、「給食日誌」に記入しております。アレルギーへの対応については、
 委託業者に特段注意を払うよう申し入れ、現時点では、直営と同様に卵と牛乳
 の除去のみを行っていますが、個々にアレルギーを持つ児童(穀類や魚介類等)
 についても直営校と同様に個別に除去等の対応をしております。

3.調理作業については、市学校給食会の献立作成委員会・物資購入委員会の指定
 する献立・食材によりすすめられるが、業務開始後、8ケ月を経過しておりま
 すが、著しい給食調理作業の遅れや間違い等について現場の市栄養士や校長な
 どからの報告は現時点ではなく、順調に進められております。

4.学校長は、業務終了後の調理責任者からの報告書をもとに日常点検、検収等
については、業務の完了に係る確認作業として、日々、委託業者からの「給食
日誌」をはじめ、その他の書類等に目を通し、その都度、確認を行っておりま
す。

5.食材の管理については、委託業者が受け取り等行っておりますが、最終的な
 数量、品質等の検収作業は、市栄養職員が行っており、その品質管理には、万
 全を期しております。また、食物アレルギー児童に対する個別対応食について
 は、4者懇談会における保護者等からの意見を参考にしながら今後ともその実
 施に向けて検討していきたいと考えております。

6.調理員の配置については、事前に届出をさせており、交代等においても同様
 に所定の様式に基づき提出させており、調理業務がスムーズに進められており
 ます。

7.衛生管理については、最も重要なことであり、既に文部科学省においては、
 学校給食衛生管理の基準や市の衛生管理マニュアルにおいて厳しい基準が設け
 られておるもので、委託業者においては、市栄養職員の指導の下、厳正に守ら
 れてきており、市の衛生管理マニュアルに基づく衛生管理が徹底されています。

8.調理員の健康診断については、労働安全衛生法等の法令に基づき実施されて
 おり、調理に携わる者として検便は、学校給食衛生基準に基づくもので、その
 結果について、業務完了届に給食日誌とともに提出を義務付け、衛生面での徹
 底が図られております。

9.当該給食調理員の服装に係る衛生面についても、市栄養職員の管理の下、清
 潔な服装を着用し、衛生管理面において忠実に守られております。

 以上、上記項目における検証の結果、今年度、業務委託契約書及び仕様書に基
づき、実施いたしました「学校給食調理業務」は、高石及び高陽小学校のそれぞ
れの受託業者においては、衛生管理及び施設管理面において、誠実にその業務が
遂行されてきました。


         学校給食調理業務の民間委託について(報告)

                            学校栄養職員 ■■■■

委託業務の履行状況について

1.日常業務について
  日常業務における履行体制については、作業工程表や発注明細書により委託業者の
 主任(以下調理主任)と学校栄養職員が事前に打ち合わせ作業の確認を行っている。
  4月当初は、学校調理現場に不慣れで、また、従事者の中には、学校給食について
 経験の浅い方もおられたため、若干円滑とは言い難い状況が見受けられたが、日を重
 ねるごとに従事者の資質も向上し、現在では、概ね円滑に行われている。また、この
 ような不慣れな点も考慮し、1学期当初は、委託業者自身が考える人員のプラス1名加
 配体制で履行していたが、高石市の献立の調理業務に従事者が慣れてきたこと、従事
 者の資質が非常に向上したこととの理由で現在では、4月当初の人員で履行されてい
 る。
  9ケ月を過ぎた現在まで配食の遅れなど給食運営上の支障は一度もなく、また、従
 事者にやむを得ず当日欠勤がでた場合でも柔軟に代替者を配置し、臨機応変な処理を
 行っている。
  さらに給食を適正に実施するためには、調理主任が学校栄養職員と打ち合わせた内
 容を個々の従事者に対し、指揮命令を行う履行体制が円滑に行われていることが特に
 重要といえるが、学校栄養職員の指示が従事者全員にしっかりと伝達されていた点に
 おいては、問題がないといえる。
  日常業務について提出しなければならない「給食日誌」などの書類は、不備なく提
 出されている。

2.調理業務について
  調理員の衛生管理から調理・運搬(ワゴン)・食器洗浄作業にいたるまで全ての工程
 において高石市の給食衛生管理マニュアルにある仕様通り、適正に履行されている。
  何よりも完全ウェット施設においては困難と言われるドライ運用を実施しており、
 運用するにあたっては、不断の努力が伺える。
  運用にあたっての器具等は、従事者独自が考案したものも多く積極的に取り組んで
 いる。
  また、給食室における検品段階で食材への異物も発見できており、さらに給食室で
 の人的異物混入等の事故もなく安全・安心な給食が提供されている。
  特に下処理室においては、野菜の洗浄・肉類の検品等が非常に丁寧に作業されてい
 る。アレルギー除去食への対応も何ら事故なく実施できている。
  食材の品質管理面では、納入から配缶まで適切に温度管理され、食中毒事故におい
 て重要と言われる配缶時間についても児童喫食時間を逆算し直前まで回転釜で温度管
 理されている。また、「おいしさ」「出来上がり具合」についても児童・教職員ともに
 概ね良好である。
  これは、昨年度と比較しても残食量に大きな変化がみられない点でも容易に理解す
 ることができ、日頃から「安全で安心なおいしい給食づくり」に取り組む姿勢や意欲
 が従事者全員から感じられる。
  給食時間・給食人数の変更に合わせた調理時間の調整にも適切に対応し、協力的で
 ある。また、学校行事による喫食数の変更や当日において急な献立変更にも柔軟かつ
 迅速で協力的に対応できていた。

3.その他の事項
  給食運搬時の校内での児童とのコミュニケーションについては良好である。
  出退勤時の鍵の管理が適正であるなど学校管理上の問題は生じていない。
  長期休業中の清掃については、仕様書に基づき、効率よく計画的に行われており、
 不備等はなかった。


        学校給食調理業務の民間委託について(報告)

                          学校栄養職員 ■■■■

実施校:高石小学校
委託業者:ナフス株式会社(以下、ナフス)

委託業務の履行状況について

○日常業務について
  履行体制については作業工程表や発注明細書により委託業者主任(以下調理主
 任)と嘱託員栄養士が事前に打ち合わせ作業の指示確認を行なう。4月当初は現場
 施設に不慣れであること、調理経験の乏しい従事者が多いこと、調理主任を中心と
 した従事者同士のコミュニケーション不足があったことが重なり円滑とは言い難
 い状況が見受けられた。1学期の半ば頃から高石市の献立調理業務に従事者が慣れ
 てきたこともあり比較的スムーズに調理が行われている。9ヶ月を過ぎた現在まで
 配食の遅れなど給食運営上の支障は一度もなかった。また従事者に当日欠勤がでた
 場合、代替者を概ね配置できているが3学期当初に正職員の一部変更がでることが
 わかっているので、業務上の支障が発生しないか経過をみる必要がある。
  さらに給食を適正に実施するためには調理主任が嘱託員栄養士と打ち合わせた
 内容を個々の従事者に対し指揮命令を行う履行体制が円滑に行なわれていること
 が特に重要といえるが嘱託員栄養士の指示が従事者全員にしっかりと伝達されて
 いたかという点においては若干の不備が見受けられた。綿密に従事者同士が意思疎
 通を図っていくことがナフスの今後の課題と思われる。
  日常業務について提出しなければならない書類等は不備なく提出されている。

○調理業務について
  調理員の衛生管理から調理・運搬(ワゴン)・食器洗浄作業にいたるまで全ての
 工程において高石市の給食衛生管理マニュアルにある仕様通りほぼ適正良好に履
 行されている。完全ウエット施設において困難だと言われるドライ運用に取り組ん
 できているものの調理運営上改善点もまだまだ多いため、運用するにあたってはさ
 らなる努力と積極性が求められるといえる。
  また、給食室における検品段階で食材への異物も発見できておりさらに給食室で
 の人的異物混入等の事故もなく安全な給食が提供されている。しかしあと一歩、作
 業動線において衛生的・効率的でかつ無駄のない動きが求められる点においては改
 善の余地があると感じられる。アレルギー除去食への対応はミスなく実施できてい
 る。
  品質管理面では、食材納入から配缶まで適切に温度管理され、食中毒事故におい
 て重要と言われる配缶時間についても児童喫食時間を逆算し概ね温度管理された
 中で作業できている。また「おいしさ」「出来上がり具合」については児童・教職
 員ともに概ね良好である。これは去年度と比較しても残食量に大きな変化がみられ
 ない点や試食会での保護者のアンケート結果からも理解することができる。さらに
 「安全でおいしい給食づくり」という点において従事者は今までも色々工夫してき
 ているがさらに意欲・技術の向上に努めていく必要があると思われる。
  給食時間・給食人数の変更に合わせた調理時間の調整には適切に対応し、協力的
 ある。

○その他の事項
  給食運搬時の校内での児童とのコミュニケーションについては良好である。
  出退勤時の鍵の管理が適正である等、学校管理上の問題は生じていない。
  長期休暇中の清掃については仕様書に基づき、夏季は計画性で若干の不備が見
 受けられたが嘱託員栄養士の不備箇所の指摘に対して早急に見直し2学期の始業
 に間に合うように対応できていた。冬季は夏季の反省をふまえ計画的に概ね実施
 できていたといえる。


        学校給食調理業務の民間委託について(報告)

                          高石小学校栄養士 ■■■■

 本年度より、高石小学校の学校給食は委託会社に業務委託されることになった。
 この件について学校給食関係者、保護者には様々な意見があり、関心も大きく、私に
とっても経験があったとはいえ非常に大きなプレッシャーを抱えながらのスタートで
あった。
 実施に先立って、高石小学校では4月3日に保護者向けの試食会が行われたが、味や
舌触りなどに関しての保護者の評価はあまり良いものではなかったと感じた。
 それは、業務従事者と私自身が調理現場施設の把握不足であったこと、業務自体に不
慣れであったことが原因と考えられる。このことにより、早い段階での引継ぎ業務の必
要性、及び試食会の日程の考慮が必要ではないかと思われた。そんな中、4月9日より
給食がスタートした。
 当初は、業務従事者同士のコミュニケーションが上手くとれず、提供時間までに給食
を仕上げるだけで精一杯だったが、6月頃以降からは翌日、翌々日の献立のミーティン
グをし、スムーズに業務作業が行われるようになった。
 8ケ月が経過した今現在は、個々が周りの状況を把握し、高石市学校給食衛生管理マ
ニュアルに基づきながら作業に取り組んでいる姿勢がみられる。安全な給食が提供でき
ていると考える。
 安全性はもちろん、献立に合わせて切り方を配慮しており、月1回の星形やハート型
に切ったラッキー人参は児童、職員からも大変評判である。味も好評で職員からの喜び
の声(手紙)をもらうことも度々ある。全校の残食量も去年に比して少ない。
 その他、書類は不備なく提出されている。異物混入、配膳時間の遅れ等の問題もなく
運営できている。
 私自身も給食時間におにぎりを作りに教室に入ったり、児童向けの掲示物や食育媒体
プリントを作ったりしながら、食育に一役買うよう努力している。
 課題としては、高石市の全小学校の調理場設備は完全ウェット型である。高石小学校
では文部科学省の推奨するドライ運用に取り組んでいるが、高陽小学校と比較するとま
だまだ改善の余地があると思われる。これからの課題である。


         学校給食調理業務の民間委託について(報告)

                           学校栄養職員 ■■■■

実施校:高陽小学校
委託業者:ナンブフードサービス株式会社(以下、ナンブ)

委託業務の履行状況について

○日常業務について
  履行体制については作業工程表や発注明細書により委託業者主任(以下調理主
 任)と学校栄養職員が事前に打ち合わせ作業の指示確認を行なう。4月当初は現場
 施設に不慣れで且つ従事者の中には経験に乏しい者もいたため円滑とは言い難い
 状況が見受けられたが日を重ねるごとに従事者の資質も向上し現在では概ね円滑
 に行なわれている。また、ナンブはこのような不慣れな点も考慮し1学期当初はナ
 ンブ自身が考える人員のプラス1名加配体制で履行していたが、高石市の献立の調
 理業務に従事者が慣れてきたこと、従事者の資質が非常に向上したこととの理由で
 現在では4月当初の人員から1名減員で履行されている。9ケ月を過ぎた現在まで
 配食の遅れなど給食運営上の支障は一度もなかった。また従事者に当日欠勤がでた
 場合、柔軟に代替者を配置できており、今まで従事者の入れ昔わりにおいても1名
 もでていない状況である。
  さらに給食を適正に実施するためには調理主任が学校栄養職員と打ち合わせた
 内容を個々の従事者に対し指揮命令を行う履行体制が円滑に行なわれていること
 が特に重要といえるが学校栄養職員の指示が従事者全員にしっかりと伝達されて
 いた点においては問題がないといえる。
  日常業務について提出しなければならない書類等は不備なく提出されている。

○調理業務について
  調理員の衛生管理から調理・運搬(ワゴン)・食器洗浄作業にいたるまで全ての
 工程において高石市の給食衛生管理マニュアルにある仕様通りほぼ適正良好に履
 行されている。何よりも完全ウェット施設において
 困難だと言われるドライ運用を実施しており、運用するにあたっては不断の努力が
 伺える。運用にあたっての器具等は従事者独自が考案したものも多く積極的に取り
 組んでいる。
  また、給食室における検品段階で食材への異物も発見できておりさらに給食室で
 の人的異物混入等の事故もなく安全な給食が提供されている。特に下処理室におい
 ては野菜の洗浄・肉類の検品等が非常に丁寧に作業されている。アレルギー除去食
 への対応もミスなく実施できている。
  品質管理面では、食材納入から配缶まで適切に温度管理され、食中毒事故におい
 て重要と言われる配缶時間についても児童喫食時間を逆算し直前まで回転釜で温
 度管理されている。また「おいしさ」「出来上がり具合」についても児童・教職員
 ともに概ね良好である。これは去年度と比較しても残食量に大きな変化がみられな
 い点でも理解することができる。特にナンブは日頃から「安全でおいしい給食づく
 り」に取り組む姿勢や意欲が従事者全員から感じられる。
  給食時間・給食人数の変更に合わせた調理時間の調整にも適切に対応し、協力的
 である。当日の急な献立変更にも迅速で協力的に対応できていた。

○その他の事項
  給食運搬時の校内での児童とのコミュニケーションについては良好である。
  出退勤時の鍵の管理が適正である等、学校管理上の問題は生じていない。
  長期休業中の清掃については仕様書に基づき、効率よく計画的に行われており不
 備等はなかった。


            学校給食調理業務の民間委託について(報告)

                         高陽小学校栄養士 ■■■■

 高石市における学校給食委託業務については、さまざまな声があり周囲の関心も大
きく、現場に携わる者としては、非常に大きなプレッシャーを抱えての出発であった。
 高陽小学校での委託業者(ナンブフードサービス梶jによる給食業務は、スタート
当初、業務従事者が調理場施設に不慣れであったことや他市との献立、食材の違いな
どから戸惑いも見られたものの業務従事者が学校給食衛生管理マニュアルを意識し
て作業に取り組む姿勢がみられ、安定的に安全な給食が提供できていると考える。
 業務実施にあたり、委託業者の努力が見られたことの筆頭に文部科学省の推奨する
「ドライ運用」の実施があった。
 高陽小学校の調理場設備は、ウエット型であるが必要な器具類の持込み、調理器具
等に手を加えるなど「ドライ運用」に積極的に取組み、より良い方向へ試行錯誤して
きた。
 結果、調理場環境も昨年度に比べ良好になるなど(調理中の温度や湿度の低下)の
効果も得ている。
 現在の委託業務の履行状況全般について以下のとおりまとめた。

【日常業務】
 調理員の衛生管理、食材の検品、調理、食器洗浄などの工程においても高石市学校
給食会作成の「発注明細書」、給食見積書(食材規格表)、アレルギ一対応用配合割合
表、学校給食衛生管理マニュアル等を使用し、仕様書どおりほど適正、確実に履行さ
れており、安全で衛生的な給食が提供されていると考える。
 「学校給食従事者個人別観察記録票」、「学校給食日常点検票」、「検収表」、「作業動
線図」、「作業工程表」、「給食日誌」及び「業務完了届」等の提出書類についても不備
なく提出されている。

【安全衛生面】
 ドライ運用の実施により良好に保たれた調理場環境で高石市学校給食衛生管理マ
ニュアル及び府栄養職員の指示に基づき、適正かつ良好な衛生状態で作業が実施され
ている。また、調理作業段階での異物混入等の事故もなく、安全な給食が提供できて
いると考える。

【調理作業】
 高石市の作業工程表を基に委託従事者独自でも児童の喫食時間や献立、調理員数、
授業時間の変更等を考慮した作業工程表を作成して作業が行われており、配缶の遅れ
など運営上の支障もなく安定的に作業が履行されている。また、急な献立変更に対
しても迅速かつ協力的な対応ができていた。

【品質管理】
 食材は、納入から配缶まで適切に温度管理されている。「おいしさ」についても昨
年度と比べても残食量の特別な変化が見られないことから概ね良好であると考える。
 最近は、調理作業工程に影響のない範囲において、児童や献立にあった食材の切り
方をするなどの自主的な工夫も見られる。

【食器類洗浄作業】
 高石市学校給食衛生管理マニュアルに基づき、確実に作業が行われている。また、
すすぎのときの水温を調整するなど残留洗剤への配慮も見られる。

【長期休業中の清掃作業】
 夏休みなど長期休集中における清掃作業については、本市の契約に基づく仕様書に
従って不備なく行われていた。
 本市の指定した洗剤を使用するなど配慮も見られた。
 現在は、委託業務従事者が安定的にスムーズな作業を行うようになってきたために、
担当者である私自身にも児童向けの掲示物や食育媒体プリントの作成など調理場業
務以外の仕事にも携わる時間的余裕もでてきたほどである。

(2008.7.15 掲載)

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高石市職員労働組合 「高石まちづくり情報」
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