高石市教育委員会「検証して問題があったとしても学校給食調理業務の委託は進めたい」と説明会で発言

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○ 2007年3月2日に行われた高石市教育委員会の高石市職員労働組合に対する説明会の議事録です。高石市職員労働組合機関紙(2007.3.12付)から転載しました。

高石市教育委員会「検証して問題があったとしても学校給食調理業務の委託は進めたい」と発言
−学校給食調理業務の業者委託に係る市教委の市職労に対する説明会議事録−

日時 2007年3月2日(金)午後6時10分〜午後9時
出席者 高石市教育委員会 澤田教育部次長兼教育総務課長、杉本教育総務課参事兼課長代理
    高石市職員労働組合 小倉委員長、吉田副委員長、山田執行委員他

○市職労 調理業務の委託は2007年度限りとし、2008年度は直営に戻すべきだ。
●市教委 検証した上で委託は進めたい。
○市職労 検証して重大な問題があったとしても進めるのか。
●市教委 検証して問題があったとしても委託は進めたい。
○市職労 三季休業中の作業も含めて委託は直営の水準を下回らないと言えるのか。
●市教委 三季休業中の作業も含めて直営の水準を下回らないよう受託業者に求める。
○市職労 仕様書になく現場説明でも説明していないことを受託業者に求めても受託業者に引き受ける義務はない。委託している他市の例では、夏休み中の作業日数は数日だ。受託業者が、夏休み中の作業日数を数日と考えて見積もりを出しているのであれば、三季休業中の作業について直営と同等の水準を受託業者に求めても、受託業者はコスト的に受け難いのではないか。
●市教委 現時点では、直営の水準を下回らないように求める。

<コメント>
 仕様書になく現場説明でも説明していないことを契約後に受託業者に求めることは、応札者間の公平性や信義誠実の原則に反すると考えます。

○市職労 衛生マニュアルは、詳細ではなく具体性にも欠ける。今の直営校は経験の長い調理員がいるので、この衛生マニュアルで何とか間に合っている。委託業者に具体的に何を守らせるのか、どのような手順がOKでどのような手順が不可なのか、この衛生マニュアルではわからない。
●市教委 細部は直営からの引継ぎで説明してほしい。
○市職労 献立により作業内容が異なる。作業の全工程を1日や2日の引継ぎで説明しきることはできない。そもそも、説明するためにも文書が必要だがそれも作成されていない。市教委の計画は机上の空論だ。例えば、食材の検品はどうするのか。
●市教委 受託業者が受け取り、品名と数量を確認する。
○市職労 市栄養士は何をするのか。
●市教委 検収する。
○市職労 受託業者と市教委との責任区分はどうなるのか。そこが曖昧だと事故につながる。
●市教委 受託業者が品名と数量を確認の上受け取り、市栄養士が検収をする。
○市職労 検品の最終責任は誰が負うのか。
●市教委 市教委だ。
○市職労 具体的には市栄養士か。
●市教委 市教委が責任を持つ。
○市職労 責任区分を曖昧にしてはならないと考える。
○市職労 衛生マニュアルには卵の検品のことは書かれていない。しかし、現状は、血玉、ひび割れは廃棄している。委託した場合、どうするのか。
●市教委 直営と同じように血玉、ひび割れは廃棄してもらう。
○市職労 それは、どこにも書かれていない。受託業者は、どうやって血玉、ひび割れを廃棄しなければならないことを知ることができるのか。受託業者の作業を確認すべき市栄養士は、どうやって血玉、ひび割れを廃棄しなければならないことを知ることができるのか。
●市教委 直営で行っていることと同じように血玉、ひび割れを廃棄するのは当然のことだ。
○市職労 一般的に、血玉は廃棄だろうが、ひび割れは割れた卵とは違って廃棄が当然ということではない。高石市ではひび割れも廃棄しているということは、衛生マニュアルを見ても全くわからない。衛生マニュアルにないこのようなことを含めて調理業務の全作業、全工程について文書化する必要がある。前回説明したように、堺市では100ページを超えるようなマニュアルがある。このようなマニュアルを作成するつもりはないのか。
●市教委 検討したい。
○市職労 前回も「検討したい、4月には間に合わない。」という回答で終わっている。このような状態で給食の安全と質を確保できるのか。
●市教委 ・・・。

<コメント>
※ 現在実施されている検品内容(直営校)。
(現行の衛生マニュアルからは、このような作業全てを読み取ることはできません。)

・ 野菜・・・・・規格に合っているか?
         重量を確認
         鮮度は良いか?
         病害痕・腐れはないか?
         変色・異臭・異物はないか?
・ 肉類・・・・・規格(献立ごとの重量や大きさ)は合っているか?
         重量の確認
         鮮度は良いか?
         異臭・異物はないか?
         表面温度・納入時間を発注明細書に記入
・ 魚類・・・・・規格に合っているか?
   鮮度は良いか?
         重量又は数量の確認(10個分の重さを量り確認)
         冷凍状態であることを確認し、納入時間を発注明細書に記入
         ちりめんじゃこはチルドで納入されたか確認
・ 乾物類・・・・カビや異物はないか?
         包装が破れていないか?
         数量・重量の確認
・ 加工品類・・・規格に合っているか?
         賞味期限の確認
         異臭・変色・異物がないか?
         包装が破れていないか?
         添加物は1つを取り出して味見
・ 冷凍食品・・・規格に合っているか?
         数量・重量の確認
         冷凍状態で納入されたか?
         包装の破れはないか?
         異物はないか?
・ 漬物等・・・・変色・異物はないか?
         包装が破れていないか?
         賞味期限の確認
・ 卵・・・・・・重量の確認
         賞味期限を発注明細書に記入
         鮮度を確認しながら割卵し血玉・ひび割れは廃棄
・ パン・・・・・数の確認
         パン箱に移し変える際異物の付着や汚れがないか確認
         焼き具合は良いか?
・ ごはん・・・・クラス数の確認
・ 牛乳・・・・・保冷庫の温度チェック
         牛乳の表面温度を測り発注明細書に記入(10℃以下)

※ 「高石市衛生管理マニュアル」中の検品の部分       

1 食品の数量について確認をする(冷凍の魚は解凍の前に10切を計って1切れ重量の確認)
2 食品の品質、鮮度、包装容器等の状況について、確認をする。
3 品温(納入業者が運搬の際、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む) について確認をする。
4 品質保持期限(賞味期限) 等の表示について十分に点検を行う。
5 当月の物資の規格に合っているか確認する。
6 日で見える範囲、確認できる範囲で異物の混入がないか確認する。
 (のり、アーモンド入り小魚、ふりかけ等、納入時に味見をする)
7 冷凍の魚などの冷凍食品の納入時間及び納入時の温度を表面温度計で計り発注明細書の欄外に記録する。(1年間保存)
8 牛乳は納入時すぐに表面温度計で温度を測定し(10°C以下か確認)発注明細書の欄外に記録。
9 納入業者に冷蔵庫(肉類)又、倉庫の中に物資を運んでもらわない(立ち入り禁止)

※ 文部科学省「衛生管理の基準」中の検収の方法の部分

ア あらかじめ検収責任者を定めて,食品の納入に立会し検収を確実に実施すること。なお,検収の確実な実施のため必要な場合には,検収責任者など立会する者の勤務時間を納入時間に合わせて割り振るようにすること。
イ 生鮮食品は,原則として当日搬入すること。なお,これにより難い場合は,冷蔵庫等で適切に温度管理するなど衛生管理に十分留意すること。
ウ 納入業者から食品を納入させる場合は,検収室において,食品の受け渡しを行うとともに,検収責任者が必ず立ち会い,検収表(簿)に基づき,納品時間,納入業者名,品名,製造年月日,数量,品質,鮮度,包装容器等の状況,品温(納入業者が運搬の際,適切な温度管理を行っていたかどうかを含む,異物の混入,品質保持期限(賞味期限)等の表示などに。)ついて十分に点検を行い,記録し,これを保存すること。
エ 食品は検収室において専用の容器に移し替え,下処理室等にダンボール等を持ち込まないこと。
オ 共同調理場の受配校においても,納入業者から直接食品が納入される場合は,配膳室等において,上記ウと同様に検収等を行うこと。
カ 食品の検収室には,食品が直接床面に接触しないよう床面から60p以上の高さの置台を設けること。

○市職労 市栄養士の勤務時間は午前8時15分から午後2時45分、週1日だけ午後3時15分だが、この勤務時間では、受託業者の全作業を確認することはできない。
●市教委 市栄養士が確認することが理想だが、非常勤職員なので勤務時間数の関係からできない。
○市職労 受託業者の作業の確認をしない部分があってもいいのか。業者選定委員会からは、衛生管理マニュアルに沿って衛生管理の徹底が行われているか確認すること、業務終了後、清掃、洗浄、消毒が行われているか確認することと指摘されている。
●市教委 校長又は教頭が日報を確認する。
○市職労 書類上の確認だけか。
●市教委 そうだ。
○市職労 仮に作業に手抜きがあっても書類上整っていれば問題ないことになる。それでいいのか。
●市教委 ・・・。
○市職労 市栄養士が休暇を取得した場合はどうするのか。
●市教委 府費負担栄養士にお願いする。
○市職労 学校給食を統括するために教育総務課に正規職員で管理栄養士又は栄養士を配置するべきだ。
●市教委 検討したい。
○市職労 前回指摘したが、仕様書では衛生管理簿の確認が受託業者となっているが、確認者は市教委とするべきだ。間違いではないのか。
●市教委 市教委に変更する。
○市職労 これまで、市教委は、給食の安全と質を確保する条件は調理員が全員正規職員であることだと繰り返し説明してきた。なのに、なぜ、高石小学校も高陽小学校もそれぞれ配置4名中常勤が2名ずつしかいないのか。
●市教委 ・・・。
○市職労 前回も聞いたが、委託契約の法的性格は何か。
●市教委 物の製造と役務の提供と両方の性格を持った契約だ。
○市職労 調理場の使用関係は何か。
●市教委 目的に沿った使用で行政財産の目的外使用ではない。
○市職労 その説明には疑問がある。物の製造か役務の提供かで調理場の使用関係が異なるのではないか。
○市職労 アレルギー対応は充実しないのか。
●市教委 委託校も直営校と同じレベルで対応する。
○市職労 アレルギー対応は、調理員だけではなく栄養士の業務にも関わってくる。体制の充実も含めて充実に向けた検討をしていただきたい。
○市職労 中学校給食を実施するつもりはないのか。
●市教委 大阪府下でも実施している自治体はきわめて少なく、検討課題だ。
○市職労 小学校の給食設備を活用すれば、初期費用を除いて2007年度当初予算の学校給食費2億円程度で中学校給食ができると思われる。
○市職労 食材の納品は、早い学校は午前7時30分ごろから始まる。調理員はその時間には出勤し、受け取っている。委託校の仕様書には食材の納品は午前8時15分以降となっているが、どうするのか。
●市教委 仕様書において時間変更ありとしている。
○市職労 受託業者の試食会はどうするのか。給食と同じ材料でするのか。
●市教委 給食の食材納入業者から食材を調達するようお願いしている。
○市職労 食材の単価を給食と同じにしないと、給食よりもよい食材を使って試食用の食事を調理することも可能だ。それでは、試食会の意味がない。
●市教委 食材は給食と同等の単価のものを調達するよう求める。
○市職労 何人分の試食をするのか。
●市教委 100人分である。
○市職労 100人では少なすぎて給食の調理器具は使えない。給食と同じ食材で、給食の調理器具を使って、給食と同じ数又はそれ以上の調理をしてこそ試食会の意味があるのではないか。試食会は、給食調理をする際に試食分を付け加えて調理するべきだ。
○市職労 委託契約書に法令遵守項目がないのはなぜか。
●市教委 ・・・。
○市職労 委託校が増えると現場を握る受託業者の発言力が増す。受託業者を献立作成委員会や物資購入委員会に参加させると献立や物資購入に受託業者が強い影響力を及ぼすおそれがある。受託業者を献立作成委員会や物資購入委員会に参加させるべきではない。意見を聞く必要があるなら、これらの委員会とは別に市教委が行うべきだ。
●市教委 受託業者が献立や物資購入に影響を及ぼすようなことはあってはならない。受託業者は委員会の構成員ではないので、委員会で発言はできない。受託業者が委員会の議論を聞いて調理業務に何らかの示唆が得られるかもしれないという意図だ。
○市職労 全校委託になると、調理の現場=受託業者の意向が献立や物資購入に強く反映されることになる。市教委には、それに対抗する術はない。
●市教委 献立作成や物資購入は、市教委で責任をもって行うものであり、委託業者の意向等に左右されることはない。
○市職労 全校直営の2006年度当初予算よりも、5校直営、2校委託の2007年度当初予算の方が1400万円も支出が多くなっている。これで、財政健全化に資するといえるのか。
●市教委 ・・・。
○市職労 2007年度当初予算は歳入不足のため、具体的な収入の見込みがない7億円の雑入を組んでいる。このような財政状況であっても1400万円もの経費を委託のために使うのか。
●市教委 ・・・。

(2007.3.12 掲載)

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