学校給食調理業務委託仕様書(2007年度、高石小学校、高陽小学校)

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○ 2007年度に実施される高石小学校と高陽小学校の給食調理業務の業者委託の仕様書です。

仕 様 書

 高石市(以下「本市」という。)の学校給食調理業務を委託するにあたり、
 その仕様については、以下のとおりとする。

1.委託業務名
 別添契約書記載のとおり

2.履行場所
 別添契約書記載のとおり

3.履行期間
 別添契約書記載のとおり

4.契約の内容
 契約の対象となる施設は、別表1に掲げる小学校とする。
 委託する業務の内容については、別表2、経費の負担区分については、別
表3のとおりとし、施設・設備の使用及び備品等の貸与ついては、別表4の
とおりとし、受託者は、借用証書を提出のこと。

5.基本条件
(1) 「1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設」(以下「特
 定給食施設」という。)での調理業務の経験を5年以上有し、また、特定給
 食施設での調理業務実績があること。
(2) 大阪府の区域内に本店又は営業所を有すること。
(3) 調理業務に従事する調理員については、管理栄養士又は栄養士の資格を取
 得後、特定給食施設に1年以上従事した者及び調理師の資格を取得後、特定
 給食施設に3年以上従事した者を各1名常駐すること。また、本市配置基準
 に定める上記の有資格者以外の調理員については、原則として栄養士又は調
 理師の免許を有する者を配置すること。
(4) 過去5年間に特定給食施設において食中毒事故等による営業停止等の処
 分を受けていないこと。
(5) 調理方法については、当該校の調理場は、「ウエット型」であるが「ドラ
 イ方式」にも対応できる能力を有すること。
(6) アレルギー等への対応については、個別対応食等への対応能力を有してい
 ること。
(7) 製造物責任法に基づく賠償責任保険に加入していること。
(8) 調理員に対し、安全・衛生教育が徹底され、かつ、衛生管理マニュアルを
 自社において確立し、現にこれに基づき調理業務を行っていること。
(9) 業務継続が困難となった場合に代行保証人(上記資格条件を有する業者)
 を立てること。
(10) 本市の指定する日に保護者対象の試食会を行うこと。
(11) 喫食数は、別表1のとおりとする。
(12) 本市学校給食会が作成した「学校給食衛生管理マニュアル」に沿って運
 営すること。
  なお、当該マニュアルが改定された場合においても対応すること。
(13) 給食予定回数は、年190回程度とする。
(14) 1日の喫食数は、別表1のとおりとする。
(15) 給食実施日は、毎週月曜日から金曜日までとする。ただし、運動会及び
 参観日等の学校行事による代休日並びに国民の祝日に関する法律(昭和2
 3年法律第178号)に規定する休日及び高石市立小学校及び中学校の管
 理運営に関する規則(昭和33年教育委員会規則第1号)第2条第1項第
 2号に規定する休業日を除く。
(16) 給食調理施設、食器、調理機器類は、本市が貸与するものを使用するこ
 と。ただし、受託者が当該業務を円滑に履行するため、本市が貸与した備
 品等以外に必要とするときは、受託者自らがその費用を負担し、本市の承
 認を得たときは、当該備品等を使用することができる。
(17) 当該校の業務引継期間に係る費用については、受託者の負担とする。
(18) 業務開始前における試食会に係る材料費等(100人分)については、
 受託者の負担とする。ただし、当該試食会の調理に係る光熱水費について
 は、本市が負担する。

6.委託業務内容
 本市が委託する業務は、主に別表2のとおりとする。
 別表2における注意事項は、以下のとおりとする。
(1) 給食管理
@ 検食について
  調理された給食(アレルギー除去食を含む。)については、校長又は
 学校栄養職員若しくは校長が指定した職員が行う検食のため配膳を行い、
 その評価を受けなければならない。また、評価については、業務の参考
 とすること。
A 毎日、残量を計測し、給食日誌に記録すること。
B 学校行事としての試食会等については、校長の指示に従うこと。
C 給食調理業務に関する書類等の作成及び報告は、本市の指定する日ま
 でに行うこと。
D 献立作成委員会及び物資購入委員会等には、本市の指名した者が参加
 すること。また、保護者、教職員、教育委員会及び事業者で構成する懇
 談会へも参加し、当該懇談会で出された保護者等の意見を反映し、学校
 給食の充実に努めること。
E その他業務遂行においては、誠意をもって協力すること。

(2) 調理・食材作業管理
@ 「作業工程表」及び「作業動線図」を作成し、これに基づいて調理作
 業を行うこと。
A 調理後、喫食までの時間は、可能な限り短縮し最大2時間以内とする。
B 食材等の受け取りは、午前8時15分からとする。(時間変更有り)
C 調理員は、本市の「企画表」に基づき学校に納品される食材等を受け
 取ること。この場合、食材等の品名及び数量のほか不良品についても確
 認すること。
  なお、給食が実施されない日に食材等が納品される場合についても、
 上記と同様に取り扱うこと。
D 食材のトラブル等については、校長の指示に従うこと。
E 調理作業において、食材は、「発注明細書」に表示されたものを使用
 すること。
F アレルギー等への対応については、卵の除去食及び飲料用牛乳の除去
 とする。ただし、今後本市の求めがあった場合は、対応すること。
G 配缶、返却は、定められた場所で行い、児童の安全確認を行うこと。
 配缶、返却は、校長が指示する時間とする。
H 配缶(配膳)及び返却時の食缶、器具等の数量、破損確認については
 的確に行うこと。
I 業務終了後は、校長に対し必ず業務完了報告(日常点検表等)を行い、
 承認を受けること。
J 受託者の責による食材等の損失については、本市の指示に従い弁済す
 ること。

(3) 施設・調理機器等の管理
@ 給食調理場の施設については、受託者に無償で使用を許可する。調理
 用の設備及び機器類については、無償で貸与し、受託者は、本市に対し
 貸与を受けた備品等について借用証書を提出する。
A 給食調理場の設備や機器類については、保守・管理に努めること。
  なお、受託者は、調理機器等に対し細心の注意を払って管理し、受託
 者の責に帰すべき理由による破損等については、受託者の負担とし、原
 状に回復させるものとする。

(4) 業務管理
@ 業務に従事する調理員名簿(写真を貼った履歴書及び有資格者にあっ
 ては、その資格を証する書類の写しを添付したもの)を本市及び当該校
 に提出すること。
A 当該校の調理員の配置については、頻繁に交代することのないよう留
 意すること。
B 調理員の欠員及び交代等については本市及び当該校に対し事前に報告
 すること。
C 緊急時の対応のため、交代要員を事前に報告しておくこと。
D 給食調理実施日以外の作業計画については、事前に本市及び当該校に
 報告すること。
E 工事等により清掃及び立ち会い等が必要な場合は、協力すること(春
 季、夏季及び冬季休業期間中を含む。)
F 給食配膳時において、調理員は、名札をつけること。
G 台風等災害時における臨機の対応については、本市の指示を受け、適
 切に処理を行うこと。

(5) 衛生管理
@ 文部科学省の定めた「学校給食衛生管理の基準」及び本市学校給食会
 の「学校給食衛生管理マニュアル」に準拠したものであること。
A 特に、給食調理場は、毎日作業直後に適切な方法で清掃及び洗浄消毒
 を行い、衛生管理に留意すること。
B 設備・備品及び調理器具等においても、適切な方法で清掃及び洗浄消
 毒を行い衛生管理に留意すること。
C 残飯及び塵芥の処理は適切に行うこと。

(6) 研修等
@ 調理員に学校給食における調理の役割を認識させるとともに、知識や
 技術の習得のため、初任者研修、教育研修等を積極的に行うこと。
A 調理員に注意事項等の徹底のため、朝礼等で業務確認を必ずさせるこ
 と。
B 研修計画書を提出し、その計画書に基づき研修を実施し、実施後は速
 やかに実施報告書を提出すること。
C 上記の受託者が行う研修のほか本市学校給食会が実施する研修会等に
 本市の指名した者は、出席すること。

(7) 労働安全衛生
@ 検便については、本市職員に準じて少なくとも月2回以上行い、本市
 及び当該校に報告書を提出すること。検査の結果、「赤痢菌」、「サル
 モネラ菌」、「O-157」が検出された場合、それぞれの菌が検出さ
 れなくなるまで、その調理員を業務に従事させてはならない。
A 調理員の健康診断については、労働安全衛生法等の法令に基づき実施
 し、新たな調理員を従事させる場合は、事前に健康診断及び検便を行わ
 なければならない。
B 受託者は、上記の検査の結果、下痢症状、発熱、咳、外傷、皮膚病等
 の伝染性疾患で食品衛生上支障の恐れのある者を調理業務に従事させて
 はならない。
C その他、本市が調理員として、衛生管理上不適当と認めるときは、当
 該調理員を従事させてはならない。

7.調理員の配置
(1) 調理員については、本市の配置基準に基づき、管理栄養士又は栄養士の
 資格を取得後、特定給食施設に栄養士として1年以上従事した者を1名、
 及び調理師の資格を取得後、特定給食施設に調理師として3年以上従事し
 た経験者を1名、計2名を当該業務に常勤者として従事させることとし、
 当該調理員の交代要員についても同様の資格を有する者とする。
 なお、当該調理員の内1名については、当該業務の責任者(以下「責任
 者」という。)とし、また、他の1名については、それを補佐する者とし
 て、本市及び当該校に対して名簿の提出を行うこと。また、両者について
 は、服装等により見分けがつくようにすること。
(2) 上記の調理員のほか本市の配置基準に基づくその他の調理員については、
 栄養士又は調理員の資格を有する者とし、当該調理員の交代要員について
 も原則として同資格を有する者とする。ただし、調理業務が終了した後に
 おける清掃、洗浄等に従事するときは、この限りでない。
(3) 引継ぎ期間については、本市と協議の上、決定する。
(4) 本市が定める調理員の配置基準は、別表5のとおりとする。ただし、配
 置形態については、届け出ること。
(5) 受託者は、前号の配置基準に関わらず、契約金額の範囲内において、必
 要に応じて、調理員を増員することができる。
(6) 配属される調理員については、給食実施日の15日前(土曜日、日曜日
 及び祝日等休日の場合は前日)までに名簿その他関連書類を提出すること。

8.調理員の服務
(1) 責任者は、仕様書に従って業務が円滑かつ適正に履行されるよう調理員
 の指揮監督を行い、業務全般の責任を負う。
(2) 責任者は、業務中の火災、盗難等の事故が起こらないよう十分留意する
 こと。
(3) 責任者は、常に所在を明らかにしておくこと。
(4) 責任者を補佐する者は、責任者不在のときにこれを代行する。
(5) 調理員は、清楚かつ清潔な服装を着用し衛生管理に留意すること。
(6) 調理員は、調理業務中、言動に注意し、教職員、児童、来校者及びその
 他の者に不快感を与えないよう留意すること。
(7) 調理員は、業務上知り得た情報を他に漏らしてはならない。
(8) 自家用車の校内への乗り入れは禁止する。ただし、施設等の清掃及び備
 品等の搬入等、必要があると本市が認めるものついては、この限りでない。

9.給食調理機器の一覧
(1) 調理場の主な調理機器は、別表4のとおりとし、調理場の見取り図は、
 図1のとおりとする,

10.業務計画書
 前記5、基本条件をもとに下記の(1)、(2)を含む業務計画書を本市が指示
する日までに提出すること。
(1) 標準作業書
(2) 勤務体制表

11.その他
(1) 献立変更等による業務の変更については、本市の指示により業務を遂行
 すること。
(2) 当該業務のほか大規模な災害等における本市の市民への炊き出し及び
 配食等について協力すること。この場合に要した費用については、本市及
 び受託者が協議の上、決定する。
(3) 受託者は、当該契約に係る履行場所である給食調理場の営業許可を所轄
 保健所において必ず当該業務の開始までに取得すること。
  なお、当該許可に係る一切の費用については、受託者の負担とする。
(4) この仕様書に定めのない事項又は疑義が生じた場合は、必要に応じて本
 市及び受託者が協議の上、これを定めるものとする。

別紙1 学校給食調理業務委託校 高石小学校 高陽小学校
別紙2 業務の分担区分
別紙3 経費の負担区分
別表4−1 学校給食調理業務貸出用物品一覧表 (略)
別表4−2 学校給食調理業務貸出用物品一覧表 (略)
別表5 仕様書に基づく調理員配置基準 高石小学校 高陽小学校

(2007.2.14 掲載)

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高石市職員労働組合 「高石まちづくり情報」
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