かえし

いろいろな「かえし」の作り方がありますが、ＮＨＫ趣味悠々「男のためのそば打ち入門」の作り方を紹介します。

n        材料

・濃い口醤油１�g

・みりん180cc

・三温糖180ｇ　（お勧めは、白ザラメ）

n        《作り方》

�@    鍋にみりんを入れて中火でアルコール分が飛ぶまで煮きる。絶対に強火にしない。

�A    細かな泡がプツプツと立ってきたら、砂糖を加えゆっくりかき混ぜる。

�B    みりんと砂糖をよくなじませる。火は弱火に落とし焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。徐々に透明なあめ状になってくる。

�C    鍋の周囲からアクがたってきたら火を中火にして、醤油をゆっくりと注ぎいれる。

�D    醤油は決して沸騰させないこと。

�E    表面が泡で覆われてきたら、丹念にアクをすくいとる。そして沸騰直前に火を止めて、自然に冷ます。

�F    冷ました「かえし」は容器（出来れば陶製）に移し替えて、冷暗の場所（冷蔵庫、納戸）に置く。

�G    １週間も寝かせればいろんな料理に使えます。冷蔵庫であれば何ヶ月も持ちます。

n        《かえしと出汁の割合》

かえし１に加えて

出汁１ ミリン１で「江戸前煮魚」のベース

出汁３「そばつゆ」「丼つゆ」→辛いので出汁４程度でよい

出汁４「天つゆ」「おひたし」

出汁５「おでん」「鍋物」

出汁６「ぶっかけの汁」「野菜の煮付け」「玉子焼き」

出汁７「いわしのつみれ」

出汁８「かけそばの汁」「白魚の玉子とじ」

「旨いまずいは紙一重」ですから後はおまかせします。

「蕎麦屋のしきたり」（藤村和夫　著より）