出汁、そばつゆの作り方

作り方も関西、関東、東北等々いろいろな作り方材料の使い方がありその店によって個性があります、俗に東は辛く西は甘いのが一般的です、

ここに書かれているのは「ＮＰＯ法人　泉北そば打ち普及の会」が使用しているレシピです、参考にしてください。

出汁の材料　1000ccの出汁

出汁昆布　　　　１２g

厚削り鰹節　　　３６g

作り方

�@　大きめの鍋に1200cc（蒸発率は約20%）の水を入れ前日より寝かす。但し、急ぐ場合は弱火で昆布の周囲か　　ら泡が出始めるまで煮る（絶対沸騰させない事、昆布くさくなります）。

�A　昆布を取り出し、昆布だしが沸騰するのを待ち（かつお節の臭さを出さないため）、かつおの厚削りを入れ　　中火でかつおを踊らせながら、３０分ぐらいよく煮込み20%位減ったら火を止める（この間アクを丁寧にす　　くい取る）。


�B　かつおの厚削りを取り出し、出来た出汁を濾す。こし取った出汁が一番出汁です。

そばつゆ（辛汁）の作り方    80cc/１人分

　　辛汁はかえし１に対し出汁が３〜４（好みによって調整する）。

　　鍋に前月に作ったかえしを入れ暖め、出汁を加え、かえしと出汁を同じ温度にして混ぜた後冷やす。

かけ汁の作り方  1000cc   ぶっかけ200cc/１人分　種物300cc/１人分

　　出汁昆布10g、混合節50ｇ　、以上で出汁を取る、１５％ほど蒸発する。

　　濾した出汁に砂糖 8ｇ、味醂30cc、薄口醤油110cc以上が基本になりますが

　　少々辛めと思いますが、蕎麦が入れば蕎麦の水分で薄くなります。