○ 江戸のそばの太さはどのくらいか

・足利の一茶庵の片倉康雄さんは、「そばの太さは『切りべら２３本』を御定法といって、江戸時代から並そばの基本としている。これは、そば一本の断面をとると、小口が長方形になり、狭い方が切る幅である。二十三分の一寸（３．０�pの二十三分の一）の幅に切ることである。延ばしの厚さはこれより多い。

・御定法を切りべら二三本に定めたのは、江戸時代の職人の逃げ手で、真四角にするより延ばしが楽だからである。

・これは、一本の太さが、細い方が「１．３�o」ということで、太いほうでも１．５�o以下でしょう。そして、切る方が延ばすより幅のばらつきが少なくでき、同じ片倉さんが「延しムラは永久にでる」といっているように、同じ厚さにするのは不可能に近く、均一な熱伝導ができなくなりますから、「包丁三日」「延ばし三月」と延ばしの技術の方が高度なのです。

・普通、機械切りのそばの太さは、一番太い「並そば」で三インチを１８本に切ってありますから、一本の太さが１．７�o以下で、太さはロールで延ばすのでムラがなく真四角なそばができます。

・一番細いそばは「更科そば」で「二四番の切り刃」で落とします。これは３�pを二四に切ったもので一本の太さは１．２５�oです。

・出てきたそばの太さを判断するのでしたら「一円玉」を出して比べてみてください。

丁度２�oの厚さです。１０円玉ですと２．５�o以上です。

・これは生麺の太さですから、茹で上げて水分が１．５倍になりますと少し太くなりますが１割太くなるだけです。