| テーブルの準備 | 床は決してフラットではないので、テーブルのがたつきを 調整し、アンダークロスで被う。このアンダークロスは テーブルの下縁か４本の脚に固定します 次に椅子のシートに触れるくらい約３０センチが前後左右 均等に垂れるようにテーブルクロスをかけます 丸テーブルの場合には、クロスの角が４本の脚の処へ くるようにします。均等にかけるにはクロスの折り山が テーブルのセンターラインにくるようにかけ、 もうひとつの折り山が上座にくるようにかけます |
| 椅子の配置 | 椅子の前部２０％くらいがテーブルの縁の中に入るようにし 正確に卓上のセットの前に配置します またテーブルの脚があるところのセットは避けるようにします |
| 皿の配置 | 糸底、表面をよく拭いて清潔で光ったものをテーブルの 縁から１センチくらい離して置きます また長方形のテーブルで両辺の客数が同じであれば 向かいあったセットは対称の位置にあるようにします |
| ナイフ・フォークの配置 | タオルで柄の部分を持ちきれいに拭きあげて、ナイフは 皿の右側で刃を内側に、フォークは皿の左側で穂先を 向こうにむけてセットします |
| グラスの配置 | 透明なグラスをテーブルナイフの上の位置から サービスする順番にセットします。そのときはグラス類は 逆さに伏せて置き、開店前に汚れ等がないか再度調べて オープンします グラス類は、下部か脚の部分を持ち扱うようにします 脚付きのゴブレのステムを指の間に挟んで持ち運ぶことは 良いですが、良質のクリスタルの場合は、そのようにして 持たないようにします |
| ナプキンの配置 | あまり糊のききすぎていないものをシンプルに折って 卓上に置きます |
| カスターセットの配置 | 塩、胡椒をセットします マスタードその他のコンディメントは、それを必要と する料理の時に供するようにします 基本的にはカスター類は、デザートコースに入る前に 取り除くようにします |