2020年 ９月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定 （※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★内税方式で受講料を承っています。基本的に５５００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は11000円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
日	曜日
９/01	Tue
02	Wed
03	Thu
04	Fri
05	Sat	【インドカレーベーシック　ポーク・ビンダルーの新たな世界　　１１～１４時】 １．ホルモン、豚タン入りポーク・ビンダルー 　内臓は入れないのが現地ゴアのビンダルーの基本ですが(豚内臓カレーには「ソルポテル」というのがあります)、ホルモンやレバー、ハツやタンを入れても美味。今回はホルモンとタンを追加してみます。 ２．ゴア式ダール・カレー 　ビンダルー同様、ゴアならではの独自の個性が光る挽き割り豆カレー ３．キャベツのフーガット 　さっぱりサラダ感覚で食べられる野菜の炒め蒸し
0６	Sun	【ビリヤニ講座　１３～１７時】 １．シュリンプ・ダム・ビリヤニ 　ヨーグルトベースのややグリーン色がかった珍しいマサ―ラーで、サッとエビを煮込み、バスマティ・ライスと重ね蒸し。エビに火を通しすぎず、なおかつ風味豊かに仕上げましょう。 ２．オニオン・ライタ 　ビリヤニによく合う、赤タマネギのヨーグルサラダ ３．ダール・スープ 　挽き割り豆のダールカレーのことをダールスープと呼ぶことがありますが、これは正真正銘挽き割り豆のベジタリアンスープです。 ★７．０００円プラス税
07	Mon
08	Tue	【渡辺玲の「今、これが食べたい」　ベンガル家庭料理　　１９～２２時】 １．ドイ・マーチ 　ドイはヨーグルト、マーチは魚。ベンガルならではのヨーグルト・フィッシュ・カレー ２．ベジ・チョッチョリ 　素材とスパイスの生かし方がいかにもベンガル的な野菜のスパイス炒め蒸し ３．ベンガリ・ブナ・キチュリ 「キチュリ」はインド全土で食べられる硬めの粥。実際にはやわらかめの炊き込みご飯という感じで、カレーとの相性も良好。
09	Wed
10	Thu
11	Fri	【イチから始める南インド料理　サンバル・パウダーなしの美味なサンバル　１１～１４時】 １．カイカリ・サンバル 　いろいろな野菜の入ったサンバル。 ２．パップー・チャールー 　アーンドラ・プラデーシュ州の「サンバル」。最近のレッスンで最も反響の大きかったアイテム ３．サトイモ細切りのサブジ 　日本人には意外かもしれせんが、インドでサトイモは人気があります。メニューもいろいろ。今回はシンプルなスパイス炒めにします。
12	Sat	【ビリヤニ講座　１１～１５時】 １．シュリンプ・ダム・ビリヤニ 　ヨーグルトベースのカレーでサッとエビを煮込み、バスマティ・ライスと重ね蒸し。エビに火を通しすぎず、なおかつ風味豊かに仕上げます。 ２．オニオン・ライタ 　ビリヤニによく合う、赤タマネギのヨーグルト・サラダ ３．ダール・スープ 　挽き割り豆のダールカレーのことをダールスープと呼ぶことがありますが、これは正真正銘挽き割り豆のベジタリアンスープです。 ★７．０００円プラス税
１３	Sun	【インド・カレー・ベーシック　　「カスリ・メティ」を使いこなす　１１～１６時】 　先月まで難度か登場し、好評だったレッスン。今回一部メニューとレシピをリニューアル、さらに新たな料理世界が広がります。 １．チキン・ホワイト・コルマ 　宮廷料理の流れをひくムガル料理の代表的マイルド・カレー。いろいろなレシピがありますが、今回はカシューナッツやポピー・シードをすりつぶしたペーストをふんだんに使い、リッチに仕上げます。カスリ・メティと乳製品やナッツ類との相性のよさに注目です。 ２．サーグ・チキン 　ご存じ、ホウレンソウとチキンのカレーですが、カスリ・メティを加えることで一挙により深みのある絶妙な風味へと変化します。 ３．アールー・チャナ・マサーラー 　ジャガイモも入った、ヒヨコ豆の濃厚スパイス煮込み。ホウレンソウカレー、バター・チキン同様、ヒヨコ豆カレーとカスリ・メティは合性バツグンなのです。 ４．アールー・メティ 　本邦初公開。本場インドで、生のメティの葉とジャガイモでつくる炒め物をカスリ・メティで再現します。北インドの家庭料理です。 ５．カスリ・メティ・パラーター 　本邦初公開。カスリ・メティをたっぷり生地に練り込んだ小麦全粒粉の無発酵パン。カレーとの相性もバツグンです。 ★受講料10000円プラス税
1４	Mon	【イチから始める南インド料理　サンバル・パウダーなしの美味なサンバル　１９～２２時】 １．カイカリ・サンバル 　いろいろな野菜の入ったサンバル。 ２．パップー・チャールー 　アーンドラ・プラデーシュ州の「サンバル」。最近のレッスンで最も反響の大きかったアイテム ３．サトイモ細切りのサブジ 　日本人には意外かもしれせんが、インドでサトイモは人気があります。メニューもいろいろ。今回はシンプルなスパイス炒めにします。
15	Tue	【渡辺玲の「今、これが食べたい」　レモンカレー　　1９～２２時】 　好評につき、今月もレッスンします(先月と少しだけレシピが異なります)。 1．レモン・チキン・カレー 　ヨーグルトベースのチキン・カレー(今回はジャガイモ入り)をつくり、仕上げにレモン汁。 ２．レモン・エビ・カレー 　こちらはトマトベースで、ナスとピーマン入り。伝統的な南インド料理のレシピをベースにしています。 ３．レモン・ライス 　ターメリックの黄色が美しい、レモンとショウガを利かせた南インドの混ぜご飯
16	Wed
17	Thu
18	Fri	【インドカレーベーシック　ポーク・ビンダルーの新たな世界　　１１～１４時】 １．ホルモン、豚タン入りポーク・ビンダルー 　内臓は入れないのが本場ゴアにおけるビンダルーの基本だが(豚内臓カレーには「ソルポテル」というのがある)、ホルモンやレバー、ハツやタンを入れても美味。今回はホルモンとタンを追加。 ２．ゴア式ダール・カレー 　ビンダルー同様、独自の個性が光る挽き割り豆カレー ３．キャベツのフーガット 　さっぱりサラダ感覚で食べられる炒めもの
19	Sat	【渡辺玲の「今、これが食べたい」　イスラーム料理特集　１１～１７時】 １．ナハリ(本邦初公開) 　日本でもパキスタンなどでの呼称である「ニハリ 」で知られますが、首都デリーなどでは「ナハリ」。骨つきビーフでつくる濃厚シチュー風カレーですが、今回マトンを使います。滋養あふれる深い風味のグレービーが魅力。 ２．カーミリー・ナーン 　ベーキング・パウダーや重曹で膨らませる通常のナーンと異なり、イーストでふんわり発酵させたインドパン。 ３．チキン・ハリーム 　マトンやチキンの肉、各種挽き割り豆、粉砕処理した小麦や押し麦加工したオーツ麦、香味野菜、スパイスなどをトロトロになるまで煮込んだ、濃厚ポタージュあるいは粥のような滋養食。本場では断食明けに欠かせません。 ４．チキン・レバー・マサ―ラー 　鶏レバーやハツをスパイス炒め。拙著『カレーな薬膳』（晶文社刊）などにも同じようなレシピがありますが、仕上がりは別です。 ５．ショルバ 　マトンやチキンで摂ったダシを活用した、イスラームのスープ。 ★受講料10,000円＋税
20	Sun	【イチから始める南インド料理　「ミニ・ミールス」の魅力　１１～１６時】 「ミールス」のお手軽版を指すこともありますが、レモンやトマトなど、南インドならではの味つけ混ぜご飯(バラエティ・ライス、ミックス・ライスなどとも呼ばれます)数種と、サンバル、チャトニ、ピックルなどを組み合わせたプレートもミニ・ミールスとして人気があります。今回はそんなミニ・ミールスを再現してみたいと思います。 １．レモン・ライス 　ターメリックの黄色が美しい、レモンとショウガの風味が利いたライス。 ２．トマト・ライス 　完熟トマトを煮詰め、スパイスとともにご飯に混ぜ込みます。オムライスにも合いそうな、親しみやすい味わい。 ３．タマリンド・ライス 　タマリンドのエキスを煮詰め、スパイスやナッツとともに白いご飯に混ぜます。 ４．ビシ・ベラ・バト 　カルナータカのサンバルライス的名物料理。調理手順、味わいともに印象に残ります。 ５．サンバル 　南インド・ベジタリアン・カレーの代表格。常においしく仕上げるためのコツ、伝授します。 6．ココナッツ・チャトニ 　南インド式チャトニの王道 ★受講料10,000円＋税
21	Mon	【インドカレーベーシック　マトン特集　１１～１７時】 １．ラール・マース 　北インドの砂漠地帯であるラージャスターン州の名物カレー。「赤い肉カレー」といわれるのは、大量のチリを使うから。 ２．ブナ・ゴーシュト 　セミドライなマトンのスパイス炒め煮込み。いわゆる「マトンのマサ―ラー」です。濃厚なウマさを満喫してください ３．アーンドラ・マトン・カレー 　南インドですが、ココナッツはあまり使いません。独自配合のスパイスミックスが味の決め手。 ４．ダルチャ 　ハイデラバードのマトンと挽き割り豆煮込み。別名「マトンのサンバル」 ５．サフラン・プラオ 　本物のサフランならではの香り、色、そして味わいをお楽しみください　 　 ★受講料10,000円プラス税
22	Tue	【復活「スパイシーカフェ開業指南講座」　南インドの隠れ銘品　１１～１６時】 １．ミーン・ポリチャトゥ(本邦初公開) 　ケララ式白身魚のバナナの葉包みスパイス蒸し。 ２．エリセリ 　ケララ式カボチャと豆のココナッツ煮込み。手軽にできて美味なサイドディッシュです ３．チェティナード・マッシュルーム・マサ―ラー 　インド全国あまり使われないキノコ類ですが、おすすめのレシピはあります。これもそんな一例。複数の種類のキノコがあると、風味と食感双方に広がりが出て、おすすめです。 ４．カイカリ・マンディ(本邦初公開) 　チェティナード料理をもう一つ。いろいろな野菜で楽しめるタマリンドとココナッツ煮込み ５．ポンガル 　南インド式米と挽き割り豆のスパイシー粥 ６．ナスのゴットゥスー 　ポンガルによく添えられるナスのサンバルに似たカレー 　 ★受講料10,000円プラス税
23	Wed
.２４	Thu
25	Fri	【渡辺玲の「今、これが食べたい」　ベンガル家庭料理　　１１～１４時】 １．ドイ・マーチ 　ドイはヨーグルト、マーチは魚。ベンガルならではのヨーグルト・フィッシュ・カレー ２．ベジ・チョッチョリ 　素材とスパイスの生かし方がいかにもベンガル的な野菜のスパイス炒め蒸し ３．ベンガリ・ブナ・キチュリ 「キチュリ」は硬めの粥。実際にはやわらかめの炊き込みご飯という感じで食べやすく美味
26	Sat	【インドカレーベーシック　こんなポーク・ビンダルーの新たな世界　　１１～１４時】 １．ホルモン、豚タン入りポーク・ビンダルー 　内臓は入れないのがビンダルーの基本(ゴアの豚内臓カレーには「ソルポテル」というのがある)>ホルモンやレバー、ハツやタンを入れても美味。今回はホルモンとタンを追加。 ２．ゴア式ダール・カレー 　ビンダルー同様、独自の個性が光る挽き割り豆カレー ３．キャベツのフーガット 　さっぱりサラダ感覚で食べられる野菜の炒め蒸し
27	Sun	【インドカレーベーシック　手づくりガラム・マサ―ラーとその応用　１３～１６時　】 １．手づくりガラム・マサ―ラー 　原材料になるホール・スパイスのピックアップ～計量～空炒り～粗熱取り～粉砕 　これらの作業を体験し、ガラム・マサ―ラーを自作していただきます。また、できたガラム・マサ―ラーは各自持ち帰り、ご家庭等で活用していただきます。 ２．ガラム・マサ―ラーの香るパンジャーブ式チキン・カレー 　使うスパイスはターメリック、カイエン・ペパー、そしてガラム・マサ―ラーのパウダー３種類だけ。それでも、本場顔負けの風味に仕上がります。 ３．ミックス野菜のマサ―ラー 　こちらはインドレベルまでスパイスの種類を増やします。優れた自家製ガラム・マサ―ラーの力を実感できる、濃厚ソースのベジカレーです。
28	Mon	【スパイス早わかり　ショウガで体力免疫力アップ　１９～２２時】 　好評につき、復活。 １．ジンジャー・チキン・カレー(新レシピ) 　南インド、タミルナードゥ州に伝わるヘルシーで食べ応えバツグンの鶏肉カレー。ジンジャー・ガーリック・ペーストのほか、たっぷりのショウガ千切りを炒めてから煮込みます ２．ジンジャー・ラッサム(ラッサムは南インドのペッパー風味スープカレー) 　さまざまな味わいのレシピがありますが、今回はたっぷりのショウガを緑豆の挽き割り豆 　といっしょに煮込みます。通常ラッサムには必ず入れるニンニクは使いません ３．アールー・ジンジャー・ティキ 　ゆでたジャガイモを粗くつぶし(あるいはおろし)、スパイシーな味つけをして、コロッケのような形にしてから鉄板で焼き上げるスナック。ショウガをたっぷり入れて仕上げます。
２９	Tue	【渡辺玲の「今、これが食べたい」　レモンカレー　　1９～２２時】 　好評につき、今月もレッスンします(先月と少しだけレシピが異なります)。 1．レモン・チキン・カレー 　ヨーグルトベースのチキン・カレー(今回はジャガイモ入り)をつくり、仕上げにレモン汁。 ２．レモン・エビ・カレー 　こちらはトマトベースで、ナスとピーマン入り。伝統的な南インド料理のレシピをベースにしています。 ３．レモン・ライス 　ターメリックの黄色が美しい、レモンとショウガを利かせた南インドの混ぜご飯
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