2020年 10月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定 （※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★外税方式で受講料を承っています。基本的に５５００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は11000円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
日	曜日
10/01	Thu
02	Fri
03	Sat
04	Sun
05	Mon	【ベジタリアンの人気アイテム　１９～２２時】 １．ブラック・マスル・ダール　ジンジャー風味 　皮つきのレンズ豆カレーです。レンズ豆はインドでマスル・ダールと呼ばれますが、個人的には絶対皮つきの方がおいしいと思います。ギーとともにショウガをたっぷり使って仕上げます。 ２．ナスと長ネギのマサ―ラー 　マサ―ラーは通常のカレーより濃厚で、素材、スパイスの風味ともより強く感じ取れる、ごちそうメニューの代表格。インドの長ネギはタマネギから伸びた葉ネギですが、今回、日本の長ネギを使い、美味なマサ―ラーに仕立てます。　 ３．ゴビ・インゲン・アドラキ 　カリフラワーとインゲンのスパイス炒め蒸しですが、ここでもショウガを利かせます。 ４．イエロー・ジーラ・ライス 　直訳すると、「黄色いクミンご飯」。クミン・シードやターメリックなどのスパイスを炊き込んだ香り高いご飯です。
0６	Tue	プライベートレッスン
07	Wed	プライベートレッスン
08	Thu
09	Fri	【イチから始める南インド料理　１１～１４時】 １．ケララ式ホタテのカレー 　貝の料理は、インド亜大陸全体にたいへん少なく、おいしいレシピは貴重です。これはそんな１つ。ココナッツとスパイスでサッと調理します。 ２．鮭の焼きほぐしカレー 　本場ではサメを使ってつくられる惣菜系メニュー。いったん加熱した鮭の身をほぐしてそぼろにし、スパイス炒めします。お弁当にぴったりな上、酒の肴にも好適な一品 ３．カボチャとヒヨコ豆のクートゥ 　ココナッツとクミンの利いたマイルドなカレー ４．ココナッツ・ライス 　ローストしたココナッツとホール・スパイスで仕上げる香り高い混ぜご飯
10	Sat	【ビリヤニ講座　一見シンプル、実は奥が深いエッグ・ビリヤニ　１３～１７時】 １．エッグ・ダム・ビリヤニ 　今回はまずビリヤニ用エッグ・カレーをつくります。ライスは湯取り法で。仕上げは重ね蒸しのダム・スタイル。卵の下ごしらえにもひと手間かけ、それだけで一品料理として楽しめるようにします。このメニュー１つで「エッグ・カレー」「エッグ・ビリヤニ」「マサ―ラー・エッグ」という３つのメニューが習得できるわけです。 ２．ビリヤニに合うパチャリ 　パチャリは南インド式野菜とヨーグルトサラダ。北インドのライタに相当します。 ３．インド式オムレツ 　ここ数年、なぜかレッスンしてなかったアイテムの１つ。インドのオムレツは欧米や日本のとまるで別物なのです。 ★7.700円
11	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　北インドの魅力的なプレート　１３～１８時】 　しぱらく休んでいた「スパイシーカフェ開業指南講座」。メニュー構成と１品ごとのポテンシャル、ともにより高めての再登場です。 １．チキン・ジャルフレージー 　鶏肉と野菜の北インド流炒め煮込み。インドはもちろん、ロンドンで大人気のカレーです。 ２．ダール・タルカ 　同じ名前でも、住む場所や宗教によって、まるで実態の異なるカレーのできあがることがインド亜大陸にはよくありますが、これもその１つ。タルカはたっぷりのギーで揚げ炒めしたタマネギのこと。北インド・ムスリムの得意技です。 ３．サトイモの細切りサブジ 　インドには日本とよく似たサトイモがあり、カレーや炒めものにして食します。これは北インドの家庭料理。 ４．アールー・チャナ・チャット 　ゆでたジャガイモとヒヨコ豆をスパイシーなソースで和えたスナック。かくし味にトマトケチャップを使うのがポイントです。 ５．フィルニ 　米を粉にしてつくるイスラームのライスプディング的スイーツ ６．チャイ 　今月はチャイ強化月間にします。五つ星ホテルから屋台の美味まで、さまざまなチャイがある中、おすすめレシピをご紹介します ★受講料11.000円
12	Mon	【「今、これが食べたい」　骨つき肉のカレー　１９～２２時】 １．手羽先のまかない風カレー 　インドレストランでは、何とそのまま捨ててしまうところもある手羽先。しかし、これでカレーをつくるとバツグンなのです。今回はヨーグルトにトマト、フライド・オニオンで仕上げる「ムガル料理」のおすすめレシピで。 ２．オニオン・プラオ 　カレーにも使うフライド・オニオン気味に炒めたタマネギとスパイスで仕上げる、香り高い炊き込みご飯。 ３．アールー・ベーガン・マサーラー 　ジャガイモとナスの北インド式スパイス煮込み。レストランから家庭まで人気の一皿です。
13	Tue	【インドカレーベーシック　ホウレンソウカレーの季節です　１９時～２２時】 １．サーグ・マトン 　現地北インドでは、チキンよりマトンのホウレンソウカレーに人気があるようです。 そこで今回から、マトンのバージョンを紹介することにしました。 ２．アールー・パラク 　ジャガイモとホウレンソウのスパイス煮込み。 ３．パラク・プラオ 　ホウレンソウの炊き込みご飯
1４	Wed	【「今、これが食べたい」　　ゴアの３大カレーってご存じですか？　１９～２２時】 １．チキン・シャクティ 「ゴア・フィッシュ・カレー」「ポーク・ビンダルー」と並ぶゴアの名物カレー。現地でも、いろいろな味わいのものがありますが、多彩なブレンドの特製スパイスミックスやココナッツで煮込むのが伝統的なレシピ。 ２．ゴア流ジャガイモのマサ―ラー 　ボイルしたジャガイモをシンプルなスパイス使いでサッと炒めます ３．エビのラッサム 　南インドを代表するスープカレーをエビの風味やダシを利かせて仕上げます
15	Thu
16	Fri	撮影立ち会い
17	Sat	【ビリヤニ講座　首都デリーの屋台式ビリヤニ　１３～１７時】 １．チキン・ダム・ビリヤニ 　カレーをつくらず、ビリヤニに仕上げていくストリート・スタイル。手軽に本格的な味わいが楽しめます。 ２．ビリヤニに合うライタ 　北インド式野菜とヨーグルトサラダ。 ３．インド式チキン・スープ 　鶏肉でダシを取り、スパイスと塩で調味。シンプルですが滋味深い味わい。 ★7.700円
18	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　酒の肴にもなるかんたんメニュー　　１３～１８時】 １．ポテト・ロースト 　南インド式生ジャガイモのスパイス炒め蒸し ２．フィッシュ・タワ・フライ 　スパイスで味つけした魚をフライパンや鉄板の上で焼き上げます。 ３．マサ―ラー・カジュ 　南北インドでまったくレシピが異なるカシューナッツのスナック。今回は北インド式。 ４．チキン・サラダ 　スパイスでマリネした鶏を焼いてからほぐし、さらに別のスパイスで香味野菜とともに和え、味をなじませたスターター。 ５．南インドの砂肝カレー 　軟らかになるまで煮込んだ砂肝がバツグン。内臓系苦手でも大丈夫かも。 ６．バガラ・ライス 　ハイデラバードのスパイス混ぜご飯 ★11.000円
19	Mon	『LABO INDIA』
20	Tue	【イチから始める南インド料理　　ウプマの基本　　　　１９～２２時】 １．ラバ・ウプマ 　小麦セモリナの塩炒り軽食。と書いてもあまりよくわからないかも。見た目は卯の花、食べると、気分はタミルナードゥ。南インドでは朝食はじめ、ポピュラーな食べものです。 ２．サンバル 　ウプマに欠かせないのが、サンバル。南インドを代表するカレーです。このカレーの味わいが全体の評価を左右します。 ３．ココナッツ・チャトニ 　サンバルとともに重要なアイテム。現地でも気合を込めてつくります。 ４．チャイ
21	Wed	【「今、これが食べたい」　骨つき肉のカレー　１９～２２時】 １．手羽先のまかない風カレー 　インドレストランでは、何とそのまま捨ててしまうところもある手羽先。しかし、これでカレーをつくるとバツグンなのです。今回はヨーグルトにトマト、フライド・オニオンで仕上げる「ムガル料理」のおすすめレシピで。 ２．オニオン・プラオ 　カレーにも使うフライド・オニオン気味に炒めたタマネギとスパイスで仕上げる、香り高い炊き込みご飯。 ３．アールー・ベーガン・マサーラー 　ジャガイモとナスの北インド式スパイス煮込み。レストランから家庭まで人気の一皿です。
22	Thu
23	Fri	【イチから始める南インド料理　　ウプマの基本　　　　１１～１４時】 １．ラバ・ウプマ 　小麦セモリナの塩炒り軽食。と書いてもあまりよくわからないかも。見た目は卯の花、食べると、気分はタミルナードゥ。南インドでは朝食はじめ、ポピュラーな食べものです。 ２．サンバル 　ウプマに欠かせないのが、サンバル。南インドを代表するカレーです。このカレーの味わいが全体の評価を左右します。 ３．ココナッツ・チャトニ 　サンバルとともに重要なアイテム。現地でも各家庭、各レストランとも、創意工夫をこらしてチャトニをつくります。 ４．チャイ
.２４	Sat	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　ちょっと珍しい南インド、タミル料理集　　１３～１８時】 1．チキン・サルナ 　タミル南部のカレーでご飯、ドーサ、チャパティ、どれにも合って美味。おすすめです。 ２．チェティナード・カティリカイ・カレー 　ナスのカレー。カシューナッツやポピー・シード、酢などを使うユニークなレシピ。本邦初出です。 ３．キーライ・マシアル 　ホウレンソウカレーのタミル版。挽き割り豆なども入り、ヘルシーです。 ４．パパド・ポリヤル 　パパドを具にした、南インド定番の炒め蒸し ５．カード・ライス 　ヨーグルトの混ぜご飯 ６．ダイコンとニンジンのウルガイ 　南インド式スパイシー・ピックル。カード・ライスにピッタリ。 ★11.000円
25	Sun	【「今、これが食べたい」インド料理の華「マサ―ラー」メニューへの招待　１３～１８時】 １．ラムチョップ・マサーラー(新レシピ) 　ヨーグルトベース。デリーのイスラーム・スタイル。　 ２．チキン・タワ・マサーラー 　トマトベースの伝統的なマサ―ラー。 ３．南インドのナンドゥ・マサーラー 　カニのマサーラー。いい材料が手に入れば、濃厚な味わいを期待できます。 ４．ベジタブル・マサーラー 　いろいろな野菜を使い、香り高く仕上げます。 ５．ベジタブル・サラダ 　インド的アプローチで。 ６．ジーラ・プラオ 　クミンなど、スパイスを利かせた炊き込みバター・ライス ★11.000円
26	Mon	【インドカレーベーシック　ホウレンソウカレーの季節です　１９時～２２時】 １．サーグ・マトン 　現地北インドでは、チキンよりマトンのホウレンソウカレーに人気があるようです。 そこで今回から、マトンのバージョンを紹介することにしました。 ２．アールー・パラク 　ジャガイモとホウレンソウのスパイス煮込み。 ３．パラク・プラオ 　ホウレンソウの炊き込みご飯
27	Tue	【「今、これが食べたい」　　ゴアの３大カレーってご存じですか？　１９～２２時】 １．チキン・シャクティ 「ゴア・フィッシュ・カレー」「ポーク・ビンダルー」と並ぶゴアの名物カレー。現地でも、いろいろな味わいのものがありますが、多彩なブレンドの特製スパイスミックスやココナッツで煮込むのが伝統的なレシピ。 ２．ゴア流ジャガイモのマサ―ラー 　ボイルしたジャガイモをシンプルなスパイス使いでサッと炒めます ３．エビのラッサム 　南インドを代表するスープカレーをエビの風味やダシを利かせて仕上げます
28	Wed
２９	Thu
３０	Fri	【ベジタリアンの人気アイテム　１１～１４時】 １．ブラック・マスル・ダール　ジンジャー風味 　皮つきのレンズ豆カレーです。レンズ豆はインドでマスル・ダールと呼ばれますが、個人的には絶対皮つきの方がおいしいと思います。ギーとともにショウガをたっぷり使って仕上げます。 ２．ナスと長ネギのマサ―ラー 　マサ―ラーは通常のカレーより濃厚で、素材、スパイスの風味ともより強く感じ取れる、ごちそうメニューの代表格。インドの長ネギはタマネギから伸びた葉ネギですが、今回、日本の長ネギを使い、美味なマサ―ラーに仕立てます。　 ３．ゴビ・インゲン・アドラキ 　カリフラワーとインゲンのスパイス炒め蒸しですが、ここでもショウガを利かせます。 ４．イエロー・ジーラ・ライス 　直訳すると、「黄色いクミンご飯」。クミン・シードやターメリックなどのスパイスを炊き込んだ香り高いご飯です。
３１	Sat	【イチから始める南インド料理　２種類のワダ　　１３～１８時】 「ワダ」はコメや豆をすりつぶした生地を揚げてつくる南インドの軽食。ドーナツのような形をした「メドゥ・ワダ」と穴がなく平べったい「マサ―ラー・ワダ」の２種類があります。 １．メドゥ・ワダ 　外をカリサクッ、中をふんわり揚げるコツを伝授します ２．マサ―ラー・ワダ 　こちらも上手につくる方法、教えます。 ３．サンバル 　ワダに欠かせない南インドの定番カレー ４．ココナッツ・チャトニ ５．ジンジャー・チャトニ ６．グリーン・チャトニ いずれもこれまた、ワダに欠かせない「フレッシュ野菜やハーブのソース」