2019年 ６月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定（※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★外税方式で受講料を承っています。基本的に５４００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は10800円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
日	曜日	予定
６/01	Sat	【ビリヤニ講座　南インドのシュリンプ・ビリヤニ　１１〜１５時】 １．南インドのシュリンプ・ビリヤニ 　ココナッツを利かせたエビカレーをつくり、そこに生米を加え、いっしょにゆでてビリヤニに仕立てます。。エビを身やせさせずに仕上げるのがポイント ２．キュウリのパチャリ 　ビリヤニのお供に最適なキュウリとヨーグルトの南インド式和えもの ３．ゴーヤーのマサ―ラー・フライ 　『カレーな薬膳』（晶文社刊）でおなじみ。スパイス風味の揚げ炒めです。
02	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　梅雨に負けないパワフルレシピ集　１１〜１７時】 １．ゴア流豚スペアリブのグリーンマサラ煮込み 　香菜、青唐辛子、ミントなどをすりつぶしたグリーンソースが決め手 ２．マンガロール式チキン・ギー・ロースト 　各種スパイスやヨーグルト、ギーなどで味つけした鶏肉の炒り煮 ３．ダール・スルタニ 　生クリーム、ミントなどで味つけした、リッチなテイストの挽き割り豆カレー ４．エッグ・ポリヤル 　香味野菜やスパイスの風味豊かな、南インド式スクランブルエッグともいえる炒めもの ５．ゴア風プラオ 　ゴアならではの味つけを施した、スパイシーな炊き込みご飯。エビを入れることが多い ６．マサーラー・ラッシー 　スパイス風味の塩味ラッシー ★10800円(税込) ★開業予定者はもちろん、インド料理のレパートリーを広げたい皆さんなど、初心者も含め、全国より多くの方が受講しています
03	Mon
04	Tue	【イチから始める南インド料理　ガラム・マサラ不要、美味なチキン・カレー　１９〜２２時】 １．ガラム・マサラ不要、「南インドのチキンカレー」 　トマトとココナッツで仕上げるタミルナードゥのチキンカレー ２．ガラム・マサラ不要、超かんたんな「ジャガイモとインゲンの南インドカレー」 　タマネギも不使用、ココナッツやショウガ、トマトで仕上げる家庭の味わい ３．かんたん「ラッサム」 　南インドを代表するスープカレーをより手軽に楽しめるレシピで。味わいはホンモノ
05	Wed	撮影取材
06	Thu	『料理通信』ヴィーガン特集号発売 　南インドのヴィーガン料理を紹介した撮影取材記事がフィーチュアされています
07	Fri	【インドカレーベーシック(６か月で６種類のチキンカレーを紹介)　１１〜１４時】 １．南インド、タミルのペッパーチキンカレー 　黒胡椒を効かせた、爽やかな辛さのカレー ２．南インド、ムングスプラウトのサラダ 　挽き割り豆を発芽させた「インド式豆もやし」。インドでポピュラーな食材です ３．南インドのレモンライス 　レモンとショウガ風味の混ぜご飯。南インドは炊き込みではなく、混ぜご飯がメジャー
08	Sat	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　おいしいミールス　　１１〜１７時】 １．サンバル 　ご存知、南インドを代表するベジタリアンカレー。日本はもちろん、本場の名店に負けない味に仕上げます ２．ラッサム 　トマトと挽き割り豆を利かせた「トマト・ダール・ラッサム」をご紹介 ３．オクラのココナッツ・マサ―ラー 　オクラをトマト、タマリンド、ココナッツミルクなどで煮込むタミルナードゥのカレー ４．キャベツのポリヤル 　やさしい風味あふれるタミルの家庭の味わい ５．モール 　ドリンクやスープにもなるハープやスパイス風味のヨーグルト ６．ニンジンのウルガイ 　スパイシーな浅漬け。ミールス全体の味わいのアクセントになります ★10800円(税込) ★開業予定者はもちろん、インド料理のレパートリーを広げたい皆さんなど、初心者も含め、全国より多くの方が受講しています
09	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　ピックル、ウルガイを中心とした南インドの酒の肴　１３〜１８時】 １．アーンドラ・チキン・ピックル 　インド式ノンベジピックルの代表。酢を使わず、スパイスやオイル、レモン汁などでマリネしたチキンのピクルス ２．プローン・ピックル 　エビをスパイスやオイルで浸けたピクルス ３．ポテト・ピックル 　個人的に超おすすめなジャガイモのスパイシー・オイル漬け ４．南インドのレモン・ピックル 　生のレモンをスパイスやオイルで漬けます。レモンを煮るレシピが多いですが、ここでは煮ません ５．南インドのカード・ライス 　ピックルやウルガイに最もよく合う、ヨーグルトの混ぜご飯 ６．青唐辛子の効いたアヴィヤル 　ケララ期限の野菜のココナッツ・ヨーグルト煮込みをよりスパイシーかつドライに。ビールやワインにもよく合います ★10800円(税込) ★開業予定者はもちろん、インド料理のレパートリーを広げたい皆さんなど、初心者も含め、全国より多くの方が受講しています
10	Mon
11	Tue	【イチから始める南インド料理　ガラム・マサラ不要、美味なチキン・カレー　　１9〜22時】 １．ガラム・マサラ不要、「南インドのチキンカレー」 　トマトとココナッツで仕上げるタミルナードゥのチキンカレー ２．ガラム・マサラ不要、超かんたんな「ジャガイモとインゲンの南インドカレー」 　タマネギも不使用、ココナッツやショウガ、トマトで仕上げる家庭の味わい ３．かんたん「ラッサム」 　南インドを代表するスープカレーをより手軽に楽しめるレシピで。味わいはホンモノ
12	Wed	よみうりカルチャー錦糸町で実習式レッスン
13	Thu	打合せ
14	Fri	新着情報あり→サブジについて 【インドカレーベーシック　　自家製ガラム・マサ―ラー　　１1〜１４時】 １．自家製ガラム・マサ―ラー 　本場仕込みのバツグンな風味。皆さん、お持ち帰りください。 ２．ガラム・マサラで仕上げる北インドの「チキン・カレー」 ３．ガラム・マサ―ラーで仕上げる「サブジ(北インド式野菜の炒め蒸し)」→ジャガイモとカリフラワーの「アールー・ゴービー」が第一候補。いいカリフラワーが手に入らなかったら、「アールー・ベーガン・マサーラー」(ジャガイモとナスの濃厚ソース煮込み) 　どちらも味わいはホンモノ
15	Sat	6/11書き込み 【「インドの居酒屋」　１８時頃〜２２時頃】 　渡辺玲のつくるインド料理を食べながら、飲み、語る。本場の味を堪能しつつ、勉強にもなるお得な食体験をお楽しみください。 『予定メニュー(仕入れの都合等で変更する可能性あり)』 １．自家製スプラウトのサラダ ２．魚のピックル ３．季節の野菜の南インド流バジ(ふんわりとした衣のスパイシーなフリッター風揚げ物) ４．エビとオニオン・パコラ(叩いたエビと赤タマネギ、ハーブ、スパイスなどのスパイシーなかき揚げ風 ５．ミント、香菜、青唐辛子などの南インド式グリーン・チャツネ ６．南インド式生トマトのチャツネ ７．クルクリ・ビンディ(スパイシーな衣でオクラを揚げた北インド料理) ８．チキン６５(スパイス風味の鶏唐揚げのチリソース風味仕上げ) ９．バジやパコラにかけても美味なサンバル(南インドの代表的カレーで、野菜入り豆カレーと訳される) １０．サンバル・ライス(サンバルとご飯を小鍋で煮込む「インドの雑炊」) １１．ラッサム(南インドを代表するベジタリアンスープカレー) １２．ラッサム・ライス(ラッサムとご飯をサッと煮合わせた「インドのリゾット」) １３．キュウリのパチャリ(南インド式野菜とヨーグルトの和え物。ラッサム・ライスやサンバル・ライスにかけたり、混ぜたりしても美味) １４．ウェルカム・ドリンク「シカンジ」(スパイス、ハーブ風味のソルティ・レモン・ウォーター) １５．食後のチャイ(今回は路上の名店タイプ。牛乳少なめ、茶葉多め) ★5.400円(ビールとソフトドリンクは少し用意します。たくさん飲む方は、お手数ですが、ドリンク持参してください) ★通常のレッスンはありません
16	Sun	【本格インド料理　ケララ・パローターとパローターに合うカレー　１4〜18時】 １．チキン・サルナ 　南インド・タミル式鶏肉のスパイス煮込みカレー。スペシャルなマサ―ラーが決め手 ２．カダラ・カレー 　南インド・タミル式に調理したヒヨコ豆のカレー ３．ケーララ・パローター 　クロワッサンのように幾重にも折り重なった生地により、カレーソースがさらによく絡みます。南インドはもちろん、東南アジアでも有名な精白小麦粉薄焼きパン
17	Mon	夜『LOVE INDIA 2019』打ち上げ AT 新宿中村屋
18	Tue	【南インド料理　タミルナードゥの個性的美味　１９〜２２時】 １．チキン・ウップカリ 　直訳すると「チキンの塩カレー」。都内某店で人気のメニューですが、ご自分でもおいしくできますよ ２．ビーンズ・ポリヤル 　タミル風野菜の炒め蒸しココナッツ風味に最もよく合う素材の１つが、インゲン。 ３．キーライ・マシアル 　青菜のスパイシーピューレともいうべき、ユニークな惣菜メニュー。日本ではあまり見ない一品
19	Wed	本格インド料理　ゴアそしてインドを代表するシーフードカレー　 １９〜２２時】 １．ゴア・フィッシュカレー 　辛味、甘味(うま味)、酸味のバランスがバツグンな、インドを代表するシーフードカレー ２．ゴア風ダールカレー 　挽き割り豆のスパイス煮込みをゴアならではの味つけで ３．ゴア式ポテト・マサーラー 　ゴアは、ベジタリアン料理にも味わい深いものがたくさん。これもそんなメニューの１つ
20	Thu
21	Fri	【南インド料理　タミルナードゥの個性的美味　１1〜１４時】 １．チキン・ウップカリ 　直訳すると「チキンの塩カレー」。都内某店で人気のメニューですが、ご自分でもおいしくできますよ ２．ビーンズ・ポリヤル 　タミル風野菜の炒め蒸しココナッツ風味に最もよく合う素材の１つが、インゲン。 ３．キーライ・マシアル 　青菜のスパイシーピューレともいうべき、ユニークな惣菜メニュー。日本ではあまり見ない一品
22	Sat	貸し切り
23	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　インド小麦粉食の基本をもう一度　１３〜１８時】 １．チャパティ 　全粒粉の無発酵薄焼きパン ２．プーリ 　チャパティの生地を小さく厚めに伸ばし、超高温で揚げたもの ３．ラッチャ・パラーター 　チャパティの生地をクロワッサンのように幾重にも織り込み、香ばしく揚げ焼きしたパン ４．アールー・パラーター 　ジャガイモのスパイス炒めを挟み込んだ全粒粉の薄焼きパン　　 ５．チャパティによく合うチキン・カレー ６．チャパティによく合うダール・カレー 　どちらも北インドの名品レシピ ★10800円(税込) ★開業予定者はもちろん、インド料理のレパートリーを広げたい皆さんなど、初心者も含め、全国より多くの方が受講しています
24	Mon
25	Tue	【インドカレーベーシック　　自家製ガラム・マサ―ラー　　１９〜２２時】 １．自家製ガラム・マサ―ラー 　本場仕込みのバツグンな風味。皆さん、お持ち帰りください。 ２．ガラム・マサラで仕上げるチキン・カレー ３．ガラム・マサ―ラー 　どちらも味わいはホンモノ
26	Wed	よみうりカルチャー錦糸町で実習式レッスン
27	Thu
28	Fri	新規アップ(6月21日) 【本格インド料理　南インドのちょっと珍しいメニュー　１１〜１４時】 １．チキン６５ 　スパイスの下味をつけた鶏肉を揚げ、さらに各種スパイス、しょうゆ(現地では「たまり」に似た「中国しょうゆ」をよく使います。今回は日本の濃い口しょうゆを使用)、東南アジアの「チリソース」(今回はカルディで入手できるタイ製チリソースを使用)などを煮込んだスパイシーなソースを絡めて仕上げる南インド発「インディアン・チャイニーズ」の代表的メニュー。 ２．南インドのトマト・ライス 　生トマトやスパイスを煮詰めたソースで、白いご飯を混ぜて仕上げる「ミックスライス」の銘品。完熟トマトのおいしいこの時季、特におすすめです。 ３．冷製ラッサム 　そのままスープとして飲んで美味。トマト・ライスや白いご飯にかけても、これまた美味。夏場にうれしい、テンパリング以外、加熱調理不要のスープカレーです。
２９	Sat	新規アップ(6月21日) 【「スパイシーカフェ開業指南講座」　今、これが食べたい　　　１１〜１７時】 １．アチャーリ・チキン 　インドのピックル(マンゴー、チリ、ライムなど)に使うスパイスオイルの手法を利用して、バツグンの風味に仕上げるチキン・カレー。最近、個人的にも最も自信のあるレシピの一品。 ２．パイナップル・カレー 　南インド、ケララなどで有名な「フルーツ・カレー」のテクニックを用いた、ヘルシーカレー。 ３．ワンギ・バト 　雑誌「料理通信」７月号のヴィーガン特集でも好評だった、ナスの混ぜご飯。 ４．ゴーヤーのマサ―ラー・クートゥ 　野菜を挽き割り豆やココナッツと煮込むのがクートゥの基本ですが、そこにスパイスなどをたっぷり合わせ、仕上げます。日本では、あまり食べられないメニューだと思います。 ５．インドの冷やしおしるこ　 　挽き割り豆やナッツのミルク煮込み(北インドでキール、南でパヤサム)デザートを食べやすくアレンジ。夏は冷やして美味なスイーツです。 ６．インド式ソルティレモネード 「シカンジ」と呼ばれる、インド式レモン水ドリンクの簡易バージョン ★長時間レッスンにつき受講料は10.800円 ★「スパイシーカフェ開業指南講座」の参加者→開業予定者はもちろん、開業とは関連なく料理のレパートリーを増やしたいという方まで、全国津々浦々からインドカレー好きが西荻窪に集まります。
３０	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　南インドの美味なるティファン　１１〜１７時】 １．ラヴァ・ウプマ 　セモリナの炒り蒸し軽食。そばがきや麦こがしに似た素朴さもいいが、サンバルやチャトニとの相性もバツグン。 ２．バミセリ・ウプマ 　カッペリーニに似た極細パスタの炒り蒸し軽食。野菜もたっぷり入れてヘルシーに ３．ポンガル 　米と挽き割り豆の硬めのお粥、あるいはマッシュ的軽食。 ４．ティファン用サンバル 　ドーサ、イドゥリ、ワダ、ウプマ、ポンガルなどのティファンを供する庶民派食堂に多いタイプのサンバル ５．ココナッツ・チャトニ 　ココナッツやスパイス、ハーブのソース。ティファンに欠かせない ６．生トマトのチャトニ 　フレッシュなトマトの風味が生きたチャトニ ★ティファンとは、南インド独特の「軽食」メニュー。米や麦などの穀類や豆を原材料に、手間暇と高度な調理術を駆使して、完成させる。日本では一部のファンをメインに、ドーサとワダばかりにスポットライトが当たるが、現地ではさまざまなティファンがあって、食べ飽きない。 ★長時間レッスンにつき受講料は10.800円 ★「スパイシーカフェ開業指南講座」の参加者→開業予定者はもちろん、開業とは関連なく料理のレパートリーを増やしたいという方まで、全国津々浦々からインドカレー好きが西荻窪に集まります。