西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」２０２０年２月レッスン予定

日	曜日	予定
2020年 2月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定（※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★外税方式で受講料を承っています。基本的に５５００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は11000円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
2/01	Sat
02	Sun
03	Mon
04	Tue	【イチから始める南インド料理　タマリンドを使いこなす　１９～２２時】１．タミル式フィッシュカレー　ココナッツの風味は抑え気味、代わりに前に出るのはタマリンド２．トマトの入らないラッサム　トマトはコロンブスやマゼランなどが中南米からヨーロッパに持ち込んだ新顔野菜。ヨーロッパからインド亜大陸にトマトがもたらされ、一般庶民に普及したのは18～19世紀との研究もある。いずれにせよ、大昔のインド料理にトマトは使われなかったいうことだ。３．タマリンドライス　　南インドならではの「バラエティ・ライス」あるいは「ミックス・ライス」の代表格４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイを皆さんにふるまいます。以下、すべての日程で適応)
05	Wed	【本格インド料理　グリーン色の美味　１９～２２時】１．ニルギリ・コルマ　香菜、ミント、青トウガラシなどをすりつぶしてつくるグリーン・ペーストが決め手のマイルドな南インドのカレー２．サブジ・ミロ―二―　グリーン色の北インド式野菜のスパイス炒め蒸し３．パラク・プラオ　すりつぶしたホウレンソウの炊き込みご飯４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
0６	Thu
07	Fri	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　自家製ガラム・マサ―ラーの魅力　１１～１５時】１．自家製ガラム・マサ―ラー　黄金比率のスパイスによる素晴らしい香りのガラム・マサ―ラー。皆さんにつくっていただいたものは、おみやげとして差し上げます。２．チキン・マサ―ラー　チキン・カレーよりもソースが濃厚、より多彩なスパイスをたっぷり使って仕上げる、ぜいたくなスパイス煮込み。ガラム・マサ―ラーは完成間近に加えます３．鶏手羽先のスパイシーグリル　各種スパイス、ヨーグルトなどに漬け込んだ鶏手羽先のオーブン焼き４．ターメリック・プラオ　ガラム・マサ―ラーを少量加え、さらに香りを高めます５．サブジ　季節の野菜のスパイス炒め蒸し。ガラム・マサ―ラーの香りが食欲を刺激します６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料　６０００円ブラス消費税計６６００円とさせていただきます
08	Sat	【自宅でつくれる本格インド料理　リクエストにお応えして　　１１～１４時】１．ポーク・バファット　南インド、カルナータカ州マンガロールに伝わる豚肉と豚ホルモンのカレー２．アーンドラ・ダイコン・トマト・フライ　トマトの酸味がスパイスと相まってバツグンです。３．アーンドラ・ココナッツ・ダール　アーンドラ・プラデーシュ州の料理をもう一つ。いかにも南インドな、ココナッツ風味の挽き割り豆カレー４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
09	Sun	「ひとつのスパイスから料理が広がる　スパイスセッション」 at
10	Mon
11	Tue	【イチから始める南インド料理　隠れ銘品ともいうべきベジタリアン料理　１4～17時】１．グッティ・バンカヤ　南インド、アーンドラ・プラデーシュ地方のナスのマサ―ラー詰め煮込み２．パップー・チャルー　これもアーンドラ・プラデーシュ地方の名物メニュー。アーンドラ式マイルドサンバル３．チャナ・スンダル　タミル地方でミールスにも入るヒヨコマメの温サラダ仕立て４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
12	Wed	【自宅でつくれる本格インド料理　ノンベジメニューの逸品　１９～２２時】１．チキン６５　スパイシーな衣で揚げたチキンのスナック。ここで完成とするのと、さらにインドのスパイス、東南アジアのチリソース、たまりのような中国醤油まで入れた特製ソースで炒め煮込みして仕上げる２つのパターンがあります。今回、できるだけ後者にする予定です。 2．カルワドゥ・コロンブ　タミル地方の、干し魚を使ったサンバルにも似た風味のカレー。今回は煮干しを使い、日本人に親しみやすい一品に仕上げます。３．ケララ・プローン・フライ　この場合、フライは揚げ物では無く、炒め物のこと。殻と背ワタを取ったエビをスパイスといっしょにサッと炒めます。ご飯のおかずにも、また酒の肴にもバッチリ４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
13	Thu
1４	Fri	【イチから始める南インド料理　　ヒヨコマメとチャナ・ダールから生まれる個性派美味　１１～１４時】　１．カダラカレー　カダラとは南インドでヒヨコマメのこと。北インドやパキスタンに行くとチャナ・マサ―ラー(別名チョレ)という大人気カレーに遭遇しますが、こちらも味わいのよさでは決して引けは取りません。ケララを発祥の地とするカレーで、ココナッツの使い方が絶妙です。２．アーンドラ・チャナ・チキン・カレー　肉料理に絶対的に強いイスラーム都市、ハイデラバードを中心とするにふさわしいアーンドラならではのチキン・カレー。よく煮込んだチャナ・ダールをソース代わりに使用し、トマト、ヨーグルトなど酸味づけの食材不使用。既成概念に捉われない自由な発想こそが、新たな美味を生む好例といえましょう。３．バガラ・ライス．　ハイデラバードなどでよく食べられる、スパイスの香り豊かな混ぜご飯。４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
15	Sat	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　ちょっとゴージャスな南インド料理　１１～１７時】 1．シャヒ・チキン・キーマ・カレー　シャヒというのは「高貴な」ということ。ナッツやポピー・シードのペースト、生クリーム、サフランなど高価で食感もリッチな食材を使う、南インドにしては珍しい宮廷料理系のアプローチをお楽しみください。２．シャヒ・チリ・チキン　本来スパイシーでホットな南インドのチリ・チキンに、超マイルドなカシューナッツとココナッツのぺーストを合わせるとどうなるのか。３．南インド、タミルのエッグ・カレー　ココナッツとトマト、そしてスパイスの融合した独自のカレーソース。４．インド、ケララのエッグ・ロースト　フライパンを用意し、ゆで卵をオリジナルのカレーベースでサッと炒めます。５．菜食主義なサツマイモのプリ・コロンブ　プリはタマリンド。サツマイモの甘味とのマッチングはバツグン。独自配合のマサ―ラーパウダーも用意。甘辛酸っぱい、典型的な南インドテイストを堪能できます６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料10,000円ブラス消費税計1１,000円とさせていただきます
16	Sun	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　南インド・カルナータカの魅力　１１～１７時】１．クールグ・パンディ・カレー　先住民族によるスパイシーな豚肉カレー。現地では独自の酢を使用２．マイソール・サンバル　マイソールスタイルの代表的カレー。チェンナイなどタミルとどのように異なるか、要注目。３．マイソール・ラッサム　こちらもマイソールスタイル。通常のラッサムはタミル仕様４．モール・サンバル　タマリンドやトマトの代わりにヨーグルトをたっぷり使用します５．ココナッツ・サンバル　　このタイプも案外タミルに少ないようです６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料10,000円＋消費税1,000円　計11,000円
17	Mon
18	Tue	【特別企画　　　　「ポーク・ビンダルー」食べ比べ　　１９～２２時】「バター・チキン」に続く「食べ比べ」シリーズ第2弾１．ゴアのビンダルー・レシピでトマト入り２．ゴアのレシピでトマトも入れないタイプ 3．基本ゴアのレシピ、ただしホール・スパイスを挽いてマサ―ラーにはせず、最初から《パウダー・スパイス》を使用。配合はレッスンの際、お知らせします。 4．ゴアのポーク・ビンダルーと無関係、「色が赤く、辛くて、酸味あり。具にはジャガイモも入れる」という高級北インド料理「チキン・ビンダルー」５．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料6000円＋消費税計6600円とさせていただきます。
19	Wed	【自宅でつくれる本格インド料理　ノンベジメニューの逸品　１９～２２時】１．チキン６５　スパイシーな衣で揚げたチキンのスナック。ここで完成とするのと、さらにインドのスパイス、東南アジアのチリソース、たまりのような中国醤油まで入れた特製ソースで炒め煮込みして仕上げる２つのパターンがあります。今回、できるだけ後者にする予定です。 2．カルワドゥ・コロンブ　タミル地方の、干し魚を使ったサンバルにも似た風味のカレー。今回は煮干しを使い、日本人に親しみやすい一品に仕上げます。３．ケララ・プローン・フライ　この場合、フライは揚げ物では無く、炒め物のこと。殻と背ワタを取ったエビをスパイスといっしょにサッと炒めます。ご飯のおかずにも、また酒の肴にもバッチリ４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
20	Thu
21	Fri	おそらく、幕張メッセで開催中の「第４８回国際ホテル・レストラン・ショー」に行っています。会場で私の顔をご覧の際は、ぜひ気軽に一声おかけください。
22	Sat	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　パキスタンのひとり鍋ほか　１1～１７時】「カラヒ」「カライ」などと呼ばれる料理のインドとパキスタンでの違い。お酒にも合うエビカレーなど１．パキスタン(一部インドでも見受けられますが)の「チキン・カラヒ」(骨つきチキンのトマト煮込みカレー) 　本場ではひしゃげた中華鍋を小型にしたような鍋で、たっぷり１人前ずつ、豪快な火加減でつくってくれます。スパイスや各食材のバランス、そして火加減やかき混ぜ方で味が変わります。シンプルだけに、かえってインド亜大陸料理の奥深さがわかるアイテムです。２．インドのカライ・プローン　パキスタンの「カラヒ」と同じような名前で、中身は違うカレー。何といっても専用の自家製「カライ・マサ―ラー」が魅力いっぱいです。３．アーンドラ・ココナッツ・ダール　アーンドラ・プラデーシュ州の料理をもう一つ。いかにも南インドなココナッツ風味の挽き割り豆カレー４．キャベツとダールのポリヤル(南インド式野菜の炒め蒸し) 　形が残るよう浅めにゆでた挽き割り豆とキャベツの味わい、食感の対比が絶妙です。５．ベジタブル・キチュリ　インド各地にレシピがあるインディカ米と挽き割り豆の「インド式豆粥」。今回はヘルシーに野菜もたっぷり入れてつくろうと思います。６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料10,000円＋消費税1,000円　計11,000円
23	Sun	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　ベンガル料理】　１１～１７時】１．チキン・カーサ　ベンガル料理の魅力を最良の形で感じさせてくれるカレーのひとつ。ムガル料理の影響が色濃いが、独自の個性も光る。個人的にも、デリーのKarim'sなどと並び、インドのあらゆるチキンカレーの中で、とりわけ秀逸な１品という感じ。２．チキン・リザラ　これまたカーサ同様、おすすめのカレー。鶏肉をスパイスやヨーグルト、香味野菜などとマリネしてから、揚げタマネギなどと煮込みます。できあがりは白いチキンカレー。３．マスタード・フィッシュカレー　　魚やエビカレーの豊富なレパートリーを誇るベンガル料理ですが、今回はマスタードを効かせた個性派美味をピックアップ。魚もいろいろなものが使えて便利。４．チョッチョリ　　ベンガル式ミックスベジタブルサブジ。スパイス使いも独特です。５．ベグニ　　ナスのマスタードオイル焼き。シンプルで奥深い味わい。６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料10,000円＋消費税1,000円　計11,000円
.２４	Mon	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　酒の肴にも最適な肉系メニュー　　１１～１７時】１．ムルグ・レバー・アンダー・タカタク　鶏肉と鶏レバー、ゆで卵をミックスし、粗砕きしながらスパイス風味で鉄板焼き。２．マンガロール風ポーク・バファット　南インド、カルナータカ州マンガロールの名物カレーのひとつ。豚肉と豚ホルモンのスパイス煮込みです。３．ケララ・ペッパー・ポーク・マサ―ラー　南インド、ケララ州の豚肉炒め煮込み。地元でとれるブラック・ペパーを粗砕きにして、たっぷり入れます。４．アチャーリ・ムルグ　ピックル用スパイス風味のチキン炒め煮込み。実際の調理で、各種ビン詰めピックル既製品のオイルで調味したものが本場でも多い中、ピックル(アチャール)に使うスパイスを独自調合、ゼロから仕込む、このレシピの方が当然美味でしょう。５．チキン・チュッカ　スッカ、スケ、など呼称がいくつかありますが、いずれも南インド式濃厚カレーソースのスパイス炒め煮込み、つまり南インドのチキン・マサ―ラー、あるいはチキン・フライ、チキン・ペッパー・フライのドライタイプを指します。各素材、各種スパイスの風味を維持しながら、カレーソースをうまく濃縮するのが、腕の見せ所６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料10,000円＋消費税1,000円　計11,000円
25	Tue	【本格インド料理　グリーン色の美味　１９～２２時】１．ニルギリ・コルマ　香菜、ミント、青トウガラシなどをすりつぶしてつくるグリーン・ペーストが決め手のマイルドな南インドのカレー２．サブジ・ミロ―二―　グリーン色の北インド式野菜のスパイス炒め蒸し３．パラク・プラオ　すりつぶしたホウレンソウの炊き込みご飯４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます)
26	Wed	【「渡辺玲のインド料理アカデミー」　自家製ガラム・マサ―ラーの魅力　１９～２２時】１．自家製ガラム・マサ―ラー　黄金比率のスパイスによる素晴らしい香りのガラム・マサ―ラー。皆さんにつくっていただいたものは、おみやげとして差し上げます。２．チキン・マサ―ラー　チキン・カレーよりもソースが濃厚、より多彩なスパイスをたっぷり使って仕上げる、ぜいたくなスパイス煮込み。ガラム・マサ―ラーは完成間近に加えます３．鶏手羽先のスパイシーグリル　各種スパイス、ヨーグルトなどに漬け込んだ鶏手羽先のオーブン焼き４．ターメリック・プラオ　ガラム・マサ―ラーを少量加え、さらに香りを高めます５．サブジ　季節の野菜のスパイス炒め蒸し。ガラム・マサ―ラーの香りが食欲を刺激します６．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料　６０００円ブラス消費税計６６００円とさせていただきます
27	Thu
28	Fri	【特別企画　　　　「ポーク・ビンダルー」食べ比べ　　１１～１４時】「バター・チキン」に続く「食べ比べ」シリーズ第2弾１．ゴアのビンダルー・レシピでトマト入り２．ゴアのレシピでトマトも入れないタイプ 3．基本ゴアのレシピ、ただしホール・スパイスを挽いてマサ―ラーにはせず、最初から《パウダー・スパイス》を使用。配合はレッスンの際、お知らせします。 4．ゴアのポーク・ビンダルーと無関係、「色が赤く、辛くて、酸味あり。具にはジャガイモも入れる」という高級北インド料理「チキン・ビンダルー」５．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★レッスン料6000円＋消費税計6600円とさせていただきます。
２９	Sat	【ビリヤニ講座　チキン・スープで炊く、ご飯によく味の浸みたビリヤニ　１１～１５時】１．チキン・ヤクニ・ビリヤニ　201７年、骨つきラムスープで仕込む「マトン・ヤクニ・ビリヤニ」をレッスンしましたが、今回はそのチキン版。手軽にダシの効いたおいしい本格イスラーム・ビリヤニが楽しめます２．キュウリとミントのライタ　爽やかなミントの風味が、さらにビリヤニとのマッチングを高める、キュウリと香味野菜のヨーグルト・サラダ３．インド式マッシュルームスープ　マッシュルームの美味なダシを余さずスープにします４．チャイ(今月はチャイサービス月間として、渡辺玲が自分で淹れたチャイをふるまいます) ★6000円＋税　6600円とさせていただきます。