第2回 キャベツのスパイス炒めしょうがとバター風味 本格的な中国料理、あるいは日本の家庭料理でもキャベツの炒め物といえばシャキッと歯ごたえよく仕上げるのがふつうだろう。 |
キャベツのスパイス炒めしょうがとバター風味 材料(四人分) キャベツ1/2ヶ、トマト1/2ヶ、たまねぎ1/2ヶ、青唐辛子2本(なければししとう4本で代用)、しょうがのみじん切り 大さじ1、サラダ油 大さじ3、塩 小さじ1/2〜1、バター 大さじ1〜2(お好みで加減しよう)、カレー・リーフ10枚(なければ省略)、香菜のみじん切り 大さじ1(なければ省略) 《ホール・スパイス》 チャナ・ダルとウラド・ダル 各小さじ1、たかのつめ1本、ヒング少々、クミン・シード 小さじ1/2、マスタード・シード 小さじ1/2 《パウダー・スパイス》 ターメリック 小さじ1/4、カイエン・ペパー 小さじ1/4 |
下準備 @キャベツはザクザクと5ミリ幅程度の粗めの千切りにする。 Aたまねぎはみじん切り、トマトは粗みじんに刻む。 B青唐辛子はスリットを入れるか、縦半分にカットする。ししとうの場合は小口切りにしておく。 |
調理 @中華鍋かフライパンにサラダ油を入れて火をつける。 A弱火にし、表記の順にホール・スパイスを加えていく。 Bすべてのホール・スパイスを入れたら中火にして、こがさないように鍋をゆすりながらスパイスの香りを鍋に移す。 Cダルがやや茶色に色づき、マスタード・シードがパチパチとはじけだしたら、たまねぎを加えて炒める。 D透明になるまでたまねぎを炒めたら、しょうがのみじん切りを入れ、香りが出るようサッと軽く炒め合わせる。 Eキャベツ、トマト青唐辛子かししとう、あればカレー・リーフや香菜もすべて鍋に加え、全体をサックリと混ぜる。 Fキャベツに油がまわったら弱火にして、パウダー・スパイスと塩を加え、スパイスが全体に絡むよう、さらに1分程炒めよう。 Gバターも加え、ここからはふたをして弱火で蒸し煮する。 Hキャベツがしんなりとして、やわらかになるまで煮ればできあがり。塩加減をチェックしよう。少し塩を足すことになるはず。 |
おいしくするコツ ・ふたをすれば、キャベツとトマトの水分だけで十分に蒸し煮が可能だ。最小限の水分で蒸し煮することでキャベツの甘味が前に出るし、できあがりの色つやもよくなる。 ・それでもこげそうだったら、大さじ1から2ずつ差し水しよう。 ・キャベツといっしょにグリンピース(冷凍でかまわない)、短くカットしたいんげん、おなじく1センチ角ぐらいに刻んだじゃがいもなどを入れていっしょに蒸し煮してもいい。じゃがいもを使うときはサッと下ゆでするか、キャベツやほかの材料より先に炒めはじめるといい。 ・キャベツの火の通り具合はお好みで。シャキシャキ感が残るくらいで仕上げてもいいし、じっくり加熱するのもまたおいしい。 |
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