シェフズ・スペシャル
カレー伝道師特製オリジナル・レシピ

第２回　キャベツのスパイス炒めしょうがとバター風味

　本格的な中国料理、あるいは日本の家庭料理でもキャベツの炒め物といえばシャキッと歯ごたえよく仕上げるのがふつうだろう。
　ところがインド人の発想はユニークである。
　キャベツであれ、青菜やピーマンであれ、野菜の炒め物といえば完全に火を通してしんなりやわらかに仕上げる。調理術にしても、鍋を振ってあおったりせず、オイルやスパイスを材料に絡ませるようサッと全体を炒め合わせたら、ふたをして弱火で蒸し煮する。

　しんなりやわらかい炒め物というとあまりおいしそうには感じられないが、実際は違う。野菜自体の滋味が予想以上に前に出ていて、口にしたときの第一印象は「甘い！ おいしい！」ということになる。
　何といってもポイントはスパイスである。スパイスを加えながらじっくりと加熱することで素材にスパイスの風味が染み込み、短時間の炒め物では味わえない独特の深い味わいが醸し出される。しかも炒め煮にした分だけ歯触りは後退するものの、かさが減って量をたっぷりとることができるし消化もよい。逆転の発想ともいうべきインドならではの独創的な調理法である。

　ここでは胃腸にいいキャベツを、やはりすぐれた健胃整腸作用のあるしょうがと組み合わせた炒め物をご紹介する。風味をさらに高めるスパイスにも胃腸によいマスタード・シードやクミン・シード、ターメリックなどを使う。ふだんから胃弱気味の方ならば、辛さをグッと控えめにしてつくればいい。

　おもしろいのは、コクを出しながら全体にまろやかな風味を加えるためにバターを用いることだ。そうすることで動物性のスープやだしの力を借りずとも野菜自体のうまみが存分に引き出されるのである。
　本来はご飯に混ぜ込んで食べるが、パンとの相性も抜群だ。サンドウィッチの具など、多彩に活用していただきたい。