《レシピ》イスラーム式マトン・ビリヤニ
【ステージ１】マトンカレー（ムグライ・スタイル）を作る
《レシピ》ムグライ・マトンカレー（北インドのイスラーム風マトンカレー）
材料（４～６人分） 骨付きラムやマトン６００グラム、タマネギ１ヶ、ショウガとニンニクのすりおろし 合わせて小さじ山盛り１、市販のプレーンヨーグルト 1/2カップ強、自然塩 小さじ1.5、サラダ油2/3カップ程度（フライド・オニオン用を含む）→フライドオニオンを炒めタマネギに変更するときは鍋底ヒタヒタで十分、お湯 計４カップ程度、青唐辛子２本（なければシシトウ４本で代用）、ペパーミントまたはスペアミントの葉 ひとつまみ、刻んだ香菜 適宜
ホール・スパイス グリーン・カルダモン２ヶ、ビッグ・カルダモン１ヶ、シナモン・スティック３センチ、ベイリーフ２枚、粒のブラック・ペパー１０ヶ
パウダー・スパイス ターメリック 小さじ1/4、カイエン・ペパー 小さじ１、コリアンダー 小さじ１、ガラム・マサラ（またはグリーン・カルダモンとブラック・ペパー同量を挽いたもの）小さじ1/2～１（量はお好みで。なければ省略）
【下ごしらえ】
本式ではまずフライドオニオンを作る。ムスリム肉カレーの基本である。
《フライドオニオン》
①タマネギ１ヶの繊維を断ち切るようにして、できるだけ薄くスライスする。
②直径２０センチほどの鍋にたっぷり（2/3カップ程度）のサラダ油を入れ、火をつける。すぐにタマネギのスライスをほぐすようにして入れ、かきまぜながら炒めはじめる。当面は強火で。
③やがて、タマネギのかさが減ってオイルの中で泳ぐような感じになる。徐々に火を弱めながら中火程度にしていき、かきまぜながらフライするように炒めつづける。
④オニオン・スライスの色がブラウン・カラーに変化しはじめたら、そろそろ佳境。火の強さを加減しながらかきまぜていくと、タマネギ全体が黄金色になる。ここで迅速にオイルから引き上げ、クッキング・ペーパーなどを敷いたバットに空け、広げてさます。
ポイントは引き上げのタイミング。あまり色がつきすぎてから引き上げると、余熱でこげたようになるし、火の通しがわるいとベチャベチャな感じになる。火の通しすぎとベチャベチャでは、まだ後者の方が扱いやすい。とにかくこがさないように。どうせなら少し早めに引き上げよう。まず失敗しない。ベストは黄金色に揚がってクリスピーな感じである（ただし一度使った油だと、なぜか二回め以降はあまりパリッとしない）。フライドオニオンが用意できたら、後の準備は簡単だ。
①ショウガとニンニクはすりおろして、いっしょにしておこう。
②プレーンヨーグルトは分離しないようにかきまぜておく。
③マトンは水洗いして汚れを取る（においの気になる方はしばらく水につけて血抜きしてもいいし、その後分量外のヨーグルト少量、ショウガとニンニクのすりおろしでマリネしてもいい）。
④青唐辛子はスリットを入れる。シシトウの場合は小口切りに。【調理】
①フライドオニオンを揚げた油をいったん鍋から上げ、改めて鍋底いっぱいヒタヒタくらいのオイルを鍋に入れる。余ったオイルは揚げタマネギのいい香りがするから、インド料理に限らず、メニューに合わせて使うといい。
②ホール・スパイスを加え、中火で油にスパイスの香りを移そう。
③グリーン・カルダモンとクローブが油を吸ってふくらんだら、火を弱め、ショウガとニンニクのすりおろしを加えて、さっとかきまぜて香りを出す。油が飛びやすいので気をつけよう。何なら火を止めてもかまわない（初心者は火を止めた方が安全です）。
④続けて青唐辛子、ミントの葉、さらにヨーグルトも加える。分離しないよう、弱い火で３０秒ほどかきまぜよう（ここで分量外の香菜の根や茎適宜を加えてもいい）。
⑤いよいよフライドオニオンの出番だ。手でもみこむようにパラパラと鍋に加えよう。全量入れたら、タマネギをつぶすようにして全体をミックスする。
※フライドオニオンをつくらず、①②で、最初からホール・スパイス入りのオイルで生タマネギを炒めていく方法もある。黄金色に炒めたら、スピーディに②③の作業を進行させるところが最大のポイント。ここでコガしやすい。⑤は省略ということになる。
⑥続けてガラム・マサラを除くパウダー・スパイスと塩を加える。ひとつずつ加えながら、かきまぜるといい。まだ火は弱くてかまわない。
⑦パウダー・スパイスが入ったら、火を強めの中火にする。
⑧２カップの水かお湯を用意し、１回に1/4～1/2カップずつ加え、その都度沸騰させる。
⑨水かお湯が全量入ったら、鍋の表面には赤いスパイス色をした油が浮いているはず。これでカレーのベースであるマサラの出来上がりだ。
⑩水洗いしたマトンを加え、中火でよく炒めよう。もしこげつきそうだったら、お湯か水をなるべく少しだけ加える。
⑪十分に炒めてマトンの表面の色が変わったら、お湯をひたひたになるくらい（２カップ程度）加えて沸騰させる（これも数回に分けて加えると、出来映えがよくなる）。
⑫沸騰したら、フタをして、弱火でマトンが軟らかくなるまで、ときどきかきまぜながらじっくり煮よう(約1時間)。
⑬マトンが軟らかになったら（ナイフで切るなり、食べてみればいい）ガラム・マサラ、またはグリーン・カルダモンとブラック・ペパーのミックス・パウダーを加え、さらに数分煮る。
⑭塩をチェックして、火を止める。深みのある茶色のソースが幾分トロッとした感じになっていればオーケーだ。しばらくしたら浮いた余分な油をとり、香菜を散らそう。
【ステージ②】ビリヤニ・ライスを「湯とり法」で仕込む
材料（２人分） バスマティ・ライス1.5カップ、塩 小さじ１弱、お湯２リットル程度
ホール・スパイス グリーン・カルダモン２～３粒、クローブ１～２粒、シナモン・スティック３センチ程度、テジパッタ（インドのベイリーフ）２～３枚、ブラック・ペパー７～８粒
【下ごしらえ】
・バスマティ・ライスを何度か水洗いしてから３０分から１時間ほど浸水させた後、ザルに上げて水切りしておく。
【調理】
①大きめの深鍋を用意したら、カップ１の米に対して１リットル程度の水を入れる。
②ホール・スパイスもすべて鍋に入れ、火をつけ、強火でお湯を沸かす。
③お湯が沸いたら、塩を入れる。このときの塩加減は比較的しっかりさせた方がいい。
④水切りしておいた米を鍋に入れる。
⑤沸騰してきたら、沸騰を十分維持できる火加減に落とし、米をゆでる。
⑥アルデンテにゆでたら、ザルにバスマティ・ライスをスパイスごとすべて取り、十分にお湯を切る。
⑦ターリ･プレートのような平たい器にライスを広げ、べたつかないようにしてキープする。
【ステージ③】カレーとライスを合体させ、蒸し焼きする。
材料（２～３人分） 上記マトン･カレーの半量、湯とり法で炊いたバスマティ・ライス1.5カップ分、ギー 適宜、ミントの葉 適量、刻んだ香菜
【調理】
①ピッタリとフタのできる厚手の鍋を用意する。
②鍋の底面に用意したマトンカレーのさらに半量程度を肉ごと敷く（鍋のサイズにより、敷きつめる量は変化する）。
③ミントの葉と香菜を散らす（あればショウガ千切り適量も）。
④その上にバスマティ･ライスの半量を軽くかぶせるようにしてのせ、ギーを少量たらす。
⑤さらにその上に残りのマトンカレーを敷きつめ、先と同じ要領でミントの葉などものせる。
⑥その上にまたライスをのせ、ギーをたらす。とにかく一番上はライスにすること。
⑦ピッタリとフタをしたら、１８０度のオーブンに入れ、２０分ほど加熱する。オーブンがない場合は、ピッタリとフタをしたままガス台にのせ、やはり弱火で3０分程度加熱する。
⑧オーブン、ガス台とも加熱終了後１５分ほど蒸らし、それから全体をミックスする。ライスをつぶさないよう、ていねいにやろう。このとき塩加減をチッェクし、足りないときは全体に塩をふりかけ、さらに極力軽く混ぜる。【おいしさのヒント】
・カレーはチキンでもいい。野菜や魚、エビのビリヤニもある。
・ビリヤニを作るときは、必ずバスマティ･ライスを用意すること。日本米はダメ。
・カレーとライスの量的バランス、これがなかなか難しい。基準はライスとカレーが半々。
・ちなみに一口に「ビリヤニ」といっても、レシピは千差万別。生米から炊き込むのもある。
