シェフズ・スペシャル
カレー伝道師特製オリジナル・レシピ

第１5回　ミックス・ベジタブル・ライタ〜野菜のヨーグルト和えサラダ風
《「北インド」「南インド」ふたつの味つけで食べ分けてみよう》

　  ライタというのは、主に野菜類をプレーンヨーグルトとミックスした箸休め的メニューのこと(ゆでた野菜やフルーツ、ヒヨコマメ粉の揚げ玉を入れたものなどもある)。
　カレーや炒めものなどとともに、おかずのひとつとしてそのまま食べるほか、ご飯にかけたり、ナーンやチャパティなどのパン類につけたりもする。

　トマト、きゅうり、たまねぎなど、ひとつの野菜でつくってもおいしいし、今回のようにいくつかの素材を組み合わせるのもまたいい。

　さらには、インドの炊き込みご飯「ビリヤニ」に添えるのも定番的な組み合わせだし、デリーなどの北インドでは「アル・パラタ(じゃがいもの香味炒めをはさみ込んだ全粒粉の薄焼き油焼きパン)}とともにインド式朝食の定番となっている。

　今回は、基本的なライタのほか、さらに「北インド」「南インド」をそれぞれ感じさせる仕上げを施してみよう。ひとつのライタが２種類の味わいで楽しめるわけだ。

《レシピ》「ミックス・ベジタブル・ライタ」〜生野菜のヨーグルトサラダ風

　材料（２人分）　
トマトのみじん切り　1/2カップ、きゅうりのみじん切り　1/2カップ、たまねぎのみじん切り　大さじ１、
しょうがのみじん切り　小さじ1、青唐辛子　1本（なければ省略）、コリアンダー・リーフ少々（なければ省略）、
塩　適量、レモン汁少々、ヨーグルト　１カップ強

【下ごしらえと調理】

�@ 基本的には、刻んだ野菜とヨーグルトを各同量ずつ用意すると、失敗しない
�Aトマトときゅうりは1センチ角、あるいは、きゅうりだけより小さいダイスにカットする
�Bたまねぎは細かいみじん切りにしよう(薄いスライスでもいい)
�Cあれば青唐辛子は細かい輪切りにし、コリアンダー・リーフも刻んでおこう
�Dボールなどに刻んだ野菜、青唐辛子、コリアンダー・リーフを入れ、浅めに塩とレモン汁をかけたらヨーグルトを加え、ミックスする
�Eさらに塩とレモン汁を足し、全体を和えれば、基本のライタのできあがり。冷やしても、また常温でも召し上がれる

《北インド風の仕上げ》
・できあがりに「空炒りしたクミン・シード」小さじ1/4を軽くすりつぶしたもの、「カイエン・ペパー」ひとつまみ、「チャット・マサラ」ひとつまみのいずれか、あるいは複数をできあがりにふりかけて供する

《南インド風の仕上げ》
・野菜とヨーグルトをミックスする際、「ココナッツ・ファイン」小さじ１〜大さじ１程度を加える
・さらにフライパンなどにサラダ油少量を入れ、「マスタード・シード」小さじ1/4弱、「たかのつめ」1本を加えてパチパチさせたら、オイルごとボールに入れる
・これらのどちらか、あるいは両方を実行すれば、お手軽南インド風ライタになる

【おいしさのヒント】

・具材となる野菜類とヨーグルトの量的配分で、さまざまなバリエーションが可能だ。南インドでは具がたっぷりでヨーグルト少なめ、北インドではヨーグルトが多めというのが個人的な印象でもある
・塩とレモンでしっかり味を入れた方がおいしい
・しょうがを使った方が味が締まるし、青唐辛子とコリアンダー・リーフも効果バツグンだ。できれば使いたい