ジョン(宮本佳枝)の手打ちそば・実演コーナー

　　　　 私は、うどん天国の上州(群馬。)っ子なので、子供の頃からうどん好きで、毎日のように食べて居ました。

　　　　ところが、そば好きのマキちゃんと知り合ってから影響されたのと、伊香保温泉で仕事を十年間して居た時に、アルコールを飲んだ後に食べた蕎麦の美味しさが忘れられなくなり、うどん(上州人は、家庭で、自分で打てる人が殆どです。)だけではなく、どうしても自分で蕎麦も打てるようになりたいと思い、いろんな蕎麦屋を食べ歩きした結果、そく迷わず麺打ちの通信教育の申し込み手続きをして、真剣に丸一年間取り組み、どうにか修了証書を取得出来ました。

　　　　それだけではまだ満足が行かず、更に、伊香保のそば打ち名人に何回も個人的に特訓して貰い、やっと今では、自分でも納得の行く蕎麦を打てるようになりました。

　　　　始めた当初は、試行錯誤の繰り返しで、一日に三回も四回も打って見ても、いざ茹でて見ると、麺が短く切れてしまったりして、失敗に終わり、どうしてこうして失敗ばかりしてしまうのかと口惜しくて、なお諦めずに・根気とやる気とを持って・毎日さんざん練習を積み重ねた結果、失敗の原因が解りました。例えば、真夏の暑い日に、窓を全部開けっ放しで打ったり、閉め切ってもクーラーをつけっ放しで打つと、そばはデリケートなので・風邪をひいてしまうのが原因だったと理解出来ました。

　　　　現在では、友人達にも、マキちゃんにも、お蕎麦屋さんのそばよりも美味しいと言って食べて貰えるようになりました。
　　　　これは、手打ち蕎麦を自分で打つ者にとっては、最高の喜びと幸福感です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

お水取りからのこだわり。群馬県・吾妻郡・東村。榛名山麓、伊香保温泉の隣り、箱島の湧水、日本名水百選のひとつ。 　　そば粉・小麦粉などは、水車で挽いて自家製の、東村「やすらぎの家」にて仕入れる。

加水(卵水加え)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こね(水廻し)　　　　　　　　　　　　　　　　　　練り込み

へそ出し　　　　　　　　　　　　　　　　　　丸のし(打ち粉は、ここから使用。)　　　　　　　　　　巻き始め

角出し(つのだし。)　　　　　　　　　　　　　　　　　本のし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　折りたたみ

そばきり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そば切り揃え　　　　　　　　　　　　　　　　　　そば打ち終了。

熱湯にて一分ゆで、冷水さらし、盛り付け。たれ、薬味。　　　　　　　　　　　　　　　やっと本人の試食。

麺打ち指南通信講座の終了証書　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジョンの落書き

ジョン流、二・八そばのレシピ

　　　自家製のたれ(そばつゆ)

　　　　　　まず、良質の天然水1500cc(1.5L)を火にかけ、沸騰したら、かつお節を50g入れ、弱火にして10分位したら取り出して捨てる。
　　　　　次に、かえし250ccと、みりん50ccとを加え、さらに弱火にして20〜30分位煮込んだら、だしをよくこして、醒まして、冷やしておく。

　　　　　別に作っておく「かえし」は、濃口醤油2000cc(2L)に対して、ざらめ砂糖400gを混ぜ、弱火〜中火にかけておき、あくまで煮立たせずに、全体が白くなって来たら、火を止める。やがて、冷めると、透明になる。


　　　手打ちそば(二・八そば)

　　　　　　 そば粉=400g(80%=8割)と、
　　　　　 小麦粉=100g(20%=2割)とを混ぜて、よくかき混ぜる。

　　　　　 玉子1〜2個を、天然水でよくといで、卵水にする。

　　　　　 そして、二種混合した粉(合計500g)に対して、つなぎの卵水は約半分量とし(45%〜50%位。250cc。)、よく混ぜ合わせる。

　　　　　 これらを混ぜたら、素手でよくこねながら・練り続け、固め、さらに指先で混ぜる。

　　　　　 全体が耳たぶ程の固さになったら、団子型にする(これを、へそ出しと呼ぶ。)。

　　　　　 打ち粉は、このあとからの作業中に、たびたび使用する。

　　　　　 よくこねた物を、麺棒で延ばして行く。出来る限り薄くなるまで延ばした方が良い。

　　　　　 仕上がったそば生地を、切り口を遠い向こう側に向けてから、三つ折りにする。

　　　　　 そば切り包丁で、丹念に切り揃えて行く。

　　　　　 そば打ちは、全行程を、30分以内で作りきる事が、ポイント。　　


　　　そばの茹で方

　　　　　　　お湯が沸騰したら、一人前位ずつの量のそばを、次々にゆでて行く(全部をいっぺんに茹でてはいけない。)。

　　　　　　熱湯の中で一分間くらい茹でたら、手際良くすくって、冷水をサッと掛け、それから存分に水にさらしてから、ざるに盛り付ける。

　　　　　　薬味は、お好みで、わさび、長ねぎの輪切り、大葉の千切り、大根おろし、などなど。

　　　　　　焼き海苔をふりかけるのは、そば元来の風味を消してしまうので、本来は邪道と言われて居る。