釣魚料理大全

釣り竿片手に全国津々浦々を釣り歩いた五目釣り師が、
海魚&川魚のおいしい食べ方を一挙にご紹介!!
少々の手抜きレシピには、ご勘弁を(笑

スズキ【スズキ科】

セイゴーフッコースズキと名を変え成長するスズキは、
海のルアーの超人気ターゲット。
ウマミのある白身は、味の方でも人気なのだ!

ムニエル 醤油バターソース ……五目釣り師家での人気No.1メニュー……   

スズキのムニエル 醤油バターソース

【材料】
スズキ、塩・こしょう、小麦粉、醤油、バター、ニンニク、レモン、クレソンなど

【作り方】
1. スズキは三枚におろし、腹骨をすき取り、食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをふっておく
2.小麦粉をうすくはたき、油を多めに敷いたフライパンで、表裏色よく焼き、皿に盛る
3.フライパンでおろしニンニク、バター、醤油を混ぜてソースを作り、スズキにかけてレモンとクレソンを添える

身に厚みがあると中までなかなか火が通りにくいので、
皮側に切り込みを入れ、焼くときも皮側を焼いて
ひっくり返したら、フタをしてしばらく蒸し焼きにするとよい。

ムニエル トマトソース ……トマトの酸味とスズキのジューシーさがよく合う……  

スズキのムニエル トマトソース

【材料】
スズキ、塩・こしょう、小麦粉、オリーブ油、ニンニク、タマネギ、白ワイン、トマト缶(または生のトマト)、つけあわせ(ここではレタスとジャガイモ)

【作り方】
1. スズキは醤油バターソースの要領で焼いて皿に盛っておく
2. フライパンでオリーブ油、みじん切りのタマネギとニンニクを炒め、塩・こしょう、白ワイン、トマト缶を入れて煮詰め、スズキにかける

サッパリしたトマトソースも美味。
スズキ自体はシンプルな味なので、同じムニエルでもソースをかえると
目先が変わって飽きずに楽しめる。

ムニエル クリームソース ……たまにはこってり濃厚系ソースもいかが?……   

スズキのムニエル クリームソース

【材料】
スズキ、塩・こしょう、小麦粉、バター、タマネギ、白ワイン、生クリーム、つけあわせ(ここではブロッコリー)

【作り方】
1. スズキは醤油バターソースの要領で焼いて皿に盛っておく
2. フライパンにバター、スライスしたタマネギを入れて炒め、白ワイン、生クリームを入れて弱火で煮詰め、塩・こしょうで味を整え、スズキにかける

生クリームやバターを使った濃厚こってり系ソース。
ソースにもスズキのウマミがタップリなので、
パンなどにつけて、きっちりいただこう!

フライ ……サクサクの衣とスズキのプリプリ感がGood。タルタルソース添えが気分……   

スズキのフライ

【材料】
スズキ、塩・こしょう、小麦粉、卵、パン粉、つけあわせ(キャベツ、とマトなど)、レモン、タルタルソースなど

【作り方】
1.スズキは三枚におろし、腹骨をすき取り、食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをふっておく
2. 水気をふきとり、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番にくぐらせる
3. 油で揚げ、千切りキャベツ、レモンなどと皿に盛り、タルタルソースをかける

サクサクした衣と白身の相性は抜群。
冷凍食品の白身フライなどとは比べ物にならない味なのだ!

フィッシュバーガー ……フライにパンや野菜を合わせれば、人気のランチメニュー……  

スズキのフィッシュバーガー

【材料】
スズキの、塩・こしょう、卵、小麦粉、パン粉、レタス、トマト、スライスチーズ、タルタルソース、バーガー用パン、バター、ピクルス、付け合わせ用のジャガイモ

【作り方】
1. フライの要領で薄めに切った身でフライを作る
2.バーガー用パンは軽くトーストしてからバターを塗っておく。下になるパンに、トマト、レタス、スズキのフライ、スライスチーズ、タルタルソースを置き、上のパンをかぶせ、ピクルスとピックを刺し、皿に盛ってポテトを添える

自分で作れば、フィレオなんとかより100倍おいしい!?
ソース+千切りキャベツの組み合わせでもお試しを!

フィッシュ&チップス ……イギリスの国民食は,衣に入ったビールが決め手……   

スズキのフィッシュ&チップス

【材料】
スズキの、塩・こしょう少々、ビール、卵、小麦粉、ジャガイモ、レモン、飾りの野菜

【作り方】
1. スズキは三枚におろし、腹骨をすき取り、食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをふっておく
2. ビールと卵と小麦粉をよく混ぜ合わせて、衣を作る。小麦粉のダマがなくなって、天ぷらの衣と同じくらいの状態にする
3. スティック状に切って水にさらしたジャガイモを揚げ、塩を振っておく。スズキも衣に浸し、中温程度の油で揚げる

ビールを衣に混ぜることで、サクサクの仕上がりになる。
フィッシュ&チップスの本場・イギリスでは、タラ系の魚で作ることが多いようだが、
スズキをはじめ、ほかの白身魚でもおいしく作れる。

ワイン蒸し ……ホイル包みで簡単蒸し物。でも味は保証付きのおいしさ……  

スズキのワイン蒸し

【材料】
スズキ、エリンギ、タマネギ、レモン、ローズマリー、塩・こしょう、バター、白ワイン

【作り方】
1. スズキの身を好みの大きさに切り、塩・コショウをふっておく。
2. アルミホイルにバターをうすく塗り、その上にスズキの身と野菜を並べ、ローズマリーの小枝、スライスしたレモンをのせる
3.白ワインをふって、アルミホイルを閉じる
4.フライパンに入れ、フタをして10分ほど蒸し焼きにする。オーブントースターで焼いてもいいだろう

スズキ自体はシンプルな白身で比較的クセのない素材なので、
組み合わせる材料次第でさまざまな味が楽しめる。
バターなしで、日本酒をふりかけて焼けば和風。
ポン酢などをふっていただけば、同じ蒸し物でもまた違った雰囲気になる。

香草焼き ……ハーブとオリーブ油の香りがたまらない!……  

スズキの香草焼き

【材料】
スズキ、塩・こしょう、オリーブ油、好みのハーブ、ジャガイモ、アスパラガス

【作り方】
1. スズキの身を好みの大きさに切り、塩・コショウをふっておく。
2. オーブンペーパーの上にスズキとアスパラガス、ジャガイモを並べ、ハーブを散らして(下にも敷くと良い)全体にオリーブ油をまわしかける
3.オーブンでこんがりとするまで焼く

スズキの香草焼き 頭スズキのクセのない味わいは変幻自在!
ハーブは、ローズマリー、セージ、フェンネル、タイムなどを好みで。
野菜もきのこ類やピーマン、ズッキーニなどもよく合う。
左の写真のように、頭も香草焼きにすると、
たんなる塩焼きとはまた目先の変わった一品に。

クリームグラタン ……生クリームを使った簡単濃厚ソースがGood……   

スズキのクリームグラタン

【材料】
スズキ、塩・こしょう、小麦粉、白ワイン、生クリーム、バター、粉チーズ、野菜(シメジ、ブロッコリーなど)

【作り方】
1. スズキは三枚におろして食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをふっておく
2. 小麦粉をうすくはたいてフライパンで焼き、仕上げに白ワインをふってからグラタン皿に野菜とともに並べておく
3.残った焼き汁に生クリームを注いでひと煮立ちさせ、粉チーズをふり、塩で味を整える
4.ソースをスズキにかけ、オーブントースターなどで焦げ目がつくまで焼く

ソースに粉チーズを入れずに、とろけるチーをトッピングして焼いてもOK。
ホワイトソースを作らなくても、簡単にグラタンができるので、
生クリームは意外と便利アイテムなのだ。

塩焼き ……スズキの身と皮の持ち味をじっくり味わうなら、やっぱり塩焼き……  

スズキの塩焼き

【材料】
スズキ、塩、添え物(かぼす、レモン、ショウガの甘酢漬けなど好みで)

【作り方】
1. スズキは三枚におろし、食べやすい切り身サイズの大きさに切る
2. 塩を表裏まんべんなくふり、しばらくおく
3. 盛りつけたときに、上になる側から焼く。表四分、裏六分で焼くのが基本だ

塩が味の決め手になるので、ぜひの自然塩など良質な塩を使おう。
焼くときに、何度もひっくり返すと身がくずれてしまうので、
裏返すのは一回に!

刺身 ……新鮮魚はまずはやっぱり刺身で。洗いと食べ比べも楽しい……  

スズキの刺身

【材料】
スズキ、ツマ用野菜(大根、大葉など)

【作り方】
1. スズキはさばいて三枚おろしにし、腹骨をすき取り、さく取りして皮を引く
2.うすくそぎ切りにして、皿に盛る

スズキというと、洗いの方が定番とされているが、もちろん刺身も美味。
洗いの場合は、うすく切った身を氷水に入れてよく洗い、
引き上げてキッチンペーパーなどで水気をふいてから盛りつける。

カルパッチョ ……オリーブ油ひとたらしで、刺身が華麗に変身……  

スズキのカルパッチョ

【材料】
スズキ、飾りの野菜(トマト、スプラウト、レタスなど)、オリーブ油、酢、塩・こしょう、乾燥バジル、粉チーズ(なくても可)

【作り方】
1.スズキは刺身の要領で作って皿に並べ、飾りの野菜をあしらう
2. ドレッシングは、オリーブ油と酢、塩・こしょう、乾燥バジルをよく混ぜて、トロリとさせる。食べる直前にドレッシングをかけて、好みで粉チーズをふる

油のまろやかさが加わって、通常の刺身とはひと味違った食感が楽しめる。
千切り野菜を多めにあしらい、醤油&ごま油ベースのドレッシングをかけて
中華サラダ風にしてもおいしい。

チゲ鍋 ……スズキの爆釣する寒い季節には、辛みのきいた鍋物がうまい……

スズキのチゲ鍋

【材料】
スズキ、ニンニク、ショウガ、キムチ、練りゴマ、味噌、昆布、好みの具(白菜、大根、ニンジン、ネギ、シュンギク、豆腐等)

【作り方】
1. さばいてさく取りしたスズキの身は、食べやすい大きさにぶつ切りにしておく
2. フライパンに油を敷き、おろしにんにく、ショウガ、ざく切りにしたキムチ、練りゴマを炒め、適量の水でのばしてから味噌を入れ、チゲベースを作る
3. アラと昆布でダシをとり、チゲベースを入れ、煮えにくいものから入れて煮る

キムチとニンニク、ショウガ、ゴマのパワーで食べるほどに体がポカポカ。
ホクホクのスズキの身も絶妙。
アフター鍋も雑炊やうどんなどを作って、しっかりと締めよう。

カブト焼き ……大物が釣れれば、頭だけでも立派な一品に!……  

スズキのカブト焼き

【材料】
スズキの頭、塩

【作り方】
1. スズキの頭はふたつに割り、塩を多めにふってしばらくおく
2. ガス台のグリルやオーブンなどで、裏表よく焼く

大根おろしを添え、醤油をひとたらしして焼きたてを食べよう。
大型魚は、頭だけでも食べごたえ十分。
ゴミ箱に直行させずに、ぜひ一品作ろう。

卵とアラの煮付け…冬のスズキは卵持ちも多い。ややクセがあるがプチプチ感がGood…  

スズキの卵とアラの煮付け

【材料】
スズキのアラ、卵、ショウガ、醤油、みりん、日本酒

【作り方】
1. スズキのアラと卵は、一度熱湯をまわしかけ、血合いの残りなどをていねいに取り除いてから食べやすく切る
2. 鍋に醤油、みりん、日本酒を煮立て、アラと卵を入れて煮る

卵は意外と火が通りにくいので、落としぶたをしてしっかりと煮よう。
あまり混ぜると身や卵がくずれるので、
動かさず、お玉などで上からも煮汁をかけながら煮るのが、
照りよく仕上げるコツだ。

アラのふりかけ…アラも余さず使って、ごはんのお供の一品に…

スズキのアラのふりかけ

【材料】
スズキのアラ、日本酒、塩、ごま、青のり

【作り方】
1. スズキのアラは、湯がいて血合いの残りなどを取り除き、身をほぐして取り出す
2. 鍋にほぐした身を入れ、塩、日本酒を入れて菜ばしで混ぜながら水分をとばし、パラパラにする。
3.ごま、青のりを混ぜる

意外とアラの身はたっぷりあるので、腹骨や背骨についた身だけでも、
ずいぶんたくさんできる。
ごはんにかけていただくのはもちろん、おにぎりに混ぜてもおいしい。

白子ポン酢がけ ……当然のことながらオスのスズキを釣ったとき限定のメニュー!……  

スズキの白子のポン酢がけ

【材料】
スズキの白子、日本酒、ポン酢、長ネギまたはアサツキ

【作り方】
1. スズキの白子は、よく洗ってから日本酒を入れた湯でさっと湯がく
3. 適当な大きさに切って皿に入れ、ポン酢をかけ、刻みネギを散らす

スズキが産卵期を迎える直前の期間限定の白子メニュー。
トロリまったりとしていて、酒の肴にぴったり。

白子フライ ……白子の魅力再発見!のびっくりレシピ……   

スズキの白子のフライ

【材料】
スズキの白子、塩・こしょう、小麦粉、卵、パン粉、レモン

【作り方】
1. 白子は食べやすい大きさに切って、塩・こしょうをふってしばらくおく
2. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順にくぐらせ、油で揚げる
3. 皿に盛り、レモンを添える

サクサクした衣のなかから、トロリと溶け出すアツアツの白子。
なかなかほかにない食感だが、あえて例えるなら
クリームコロッケのような……。

卵のたらこ風 ……産卵時限定レシピ。たらでなくてもたらこはできる!?……   

スズキの卵のたらこ風

【材料】
スズキの卵、塩、日本酒

【作り方】
1. 卵は塩水で軽く洗う。
2. 酒と塩を混ぜたものに1晩漬ける。ぶよぶよしたかんじがしまってしっとりかたくなればOK

抱卵しているメスを釣り上げたときしか試せないレシピ。
焼いて食べたり、粒だけほぐして糸こんにゃく等と炒めたりするのがおススメ。

卵の味噌漬け ……ほどよく締まって、ねっとりした口当たり……   

スズキの卵の味噌漬け

【材料】
スズキの卵、塩、味噌、みりん

【作り方】
1. 卵は塩水で軽くふってしばらく置き、出た水分を拭き取る。
2. みりんと味噌を混ぜたものに1〜2日漬ける。

これまた抱卵しているメスを釣り上げたときしか試せない珍味。
からすみを思わせるまったりした味わいは、酒の肴にぴったり!?

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