釣魚料理大全

五目釣り師が千葉をはじめ、各地で釣った魚をおいしく食べるための料理レシピ。
アオリイカ、サバ、イナダ、アジ、ハゼ、メジナ、アユなど魚種多数。
外道もおいしく食べて、さばき方など料理の基本も解説

メバル【フサカサゴ科】

最近ではルアーのターゲットとしても人気。
頭が大きいのでやや歩留まりが悪いが、
煮付け、刺身、焼き物、揚げ物どれもおいしくいただける。

煮付け ……メバルといえばやっぱり煮付け。いつまでも飽きのこない永遠のオカズ……   

メバルの煮付け

【材料】
メバル、醤油、みりん、日本酒、野菜(ごぼうなど好みで)

【作り方】
1. メバルはウロコを落として,ワタとエラを取り、よく洗ってから水気をふきとっておく
2. 鍋に醤油、みりん、日本酒を煮立ててからメバルを入れ、落としぶたをして煮る。上側まで煮汁がまわらないときは、お玉などで煮汁をかけながら煮る。野菜を入れる場合は、下ゆでしたものを火をとめる5分前くらいに入れる

煮魚は決してひっくりかえさないこと! 
鍋から取り出して皿に盛りつけるときもくずれやすいので、
フライ返しなどを使ってそっと持ち上げよう。

塩焼き ……皮のパリパリ感を味わうには、塩焼きに限る!……  

メバルの塩焼き

【材料】
メバル、塩

【作り方】
1. メバルはウロコを落として,ワタとエラを取り、よく洗ってから水気をふきとっておく。大きなメバルの場合は、飾り包丁を入れておくと、火が通りやすく、皮が破れにくい
2.表裏に塩をふり、しばらくおく
3. そのまま焼いてもいいが、一度日本酒で洗ってから再び薄く塩をふって焼くとさらに香り高く焼き上がる

煮魚同様、何度も魚をひっくり返すのは、くずれのもと!
表4割、裏6割くらいの気持ちで、一度だけひっくり返して焼き上げる。
胸びれや尾などに化粧塩をすると、焦げにくく美しい仕上がりに。

ブイヤベース ……メバルと魚介類のダシがとけ合い、激ウマのスープ……  

メバルのブイヤベース

【材料】
メバル、好みの魚介類(アサリ、殻付きエビ、カニなど)、玉ネギ、ニンニク、オリーブ油、サフラン、トマト缶、コンソメの素、白ワイン、塩・こしょう

【作り方】
1. 下ごしらえをしたメバルは食べやすい大きさに切り(小型のものは1匹そのままでOK)、両面に塩・こしょうをふる。
2. 鍋にオリーブ油を敷き、ニンニク、玉ネギを香りが立つまで炒め、サフラン(水に浸しておき、水ごと)、トマト缶、白ワインを加えてさらに炒める
3.水を適量足し、コンソメの素を入れ、メバルと魚介類を入れて煮込む。仕上げに塩・こしょうで味を整える

ローズマリーや月桂樹、タイムなどのハーブがあれば入れると、さらに風味豊かに仕上がる。
貝類は火を通しすぎると堅くなってしまうので、
仕上げ間際に入れて口を開いたら完成、くらいのつもりで。
残ったスープでリゾットをつくると激ウマ!

アクアパッツァ ……煮汁まで一滴残らず飲み干したくなる深い味わい……  

メバルのアクアパッツァ

【材料】
メバル、プチトマト、にんにく、パセリ、白ワイン、オリーブ油、塩・こしょう

【作り方】
1. 下ごしらえしたメバルは、火が通りやすいように身の厚い部分に切れ目を入れ、塩・こしょうをふってしばらくおく
2.フライパンに油を熱して薄切りにしたにんにくを弱火で炒め、メバルを焼いたとき上になる面から入れて、中火で両面に焼き色をつける
3. 水と白ワイン同量ずつを加え、落としぶたをして煮込む。途中でプチトマトを加えてさらに煮込み、煮汁が半分くらいになったら完成。皿に盛って、パセリを散らす

メバルだけでも十分においしいが、アサリやハマグリなどを加えると、煮汁の味に深みが出る。
アクアパッツァは、要はイタリア料理版煮魚で、アクア=水という意味どおり、
本来は水と塩、オリーブ油だけで作る漁師料理だったらしい。
水とともに魚を蒸し煮にすることで、骨から旨みが引き出されて激ウマの煮汁ができあがる。

塩釜焼き ……パーティーなどで披露すれば、歓声があがること間違いなし…… 

メバルの塩釜焼き

【材料】
メバル、日本酒、昆布、塩、卵白

【作り方】
1. メバルは下ごしらえをして日本酒をふっておく。昆布はもどしておく
2.塩(粗塩)と卵白を混ぜる(粘土のような状態に)
3.天板にオーブンペーパーかアルミホイルを敷き、卵白塩を敷き、昆布をおいた上にメバルをのせ、さらに残りの卵白塩で覆う
4.200度程度のオーブンで、卵白塩にうっすら色がつくまで焼く

難しそうに見えるが、手順そのものは簡単だし、調理はオーブン任せ。
食べるときは、塩を割ってからいただく。
蒸し焼きになって昆布のウマミがうつったメバルはしっとりしていて美味。
大葉やハーブを入れるなど、アレンジも楽しめる。

刺身(姿造り) ……プリプリシコシコした味を楽しめるのは、やっぱり釣り人の特権!…… 

メバルの塩釜焼き

【材料】
メバル、ツマ用野菜

【作り方】
1. メバルはウロコを取って頭を落とし、ワタを除いて洗ってから三枚におろす 
2.大きなものはさく取りしてからうすくそぎ切りにして、ツマとともに皿に盛る

メバルは刺身もおいしい。頭を落とすと身が意外と少ないのが少々難だが、
シコシコしてウマミたっぷりの味は、やっぱり試す価値あり!

揚げワッパ汁 ……小型のメバルでも、油のコクで十分においしくできあがる……   

メバルの揚げワッパ汁

【材料】
メバル、長ネギ、ワカメ(その他好みの具材)、味噌

【作り方】
1. 鍋に水を入れ、火にかけておく。具は食べやすい大きさに切り、火の通りにくいものは先に煮ておく
2.下ごしらえしたメバルは、十分に水気をふき取ってからそのまま揚げる。全体にカラリと揚がったら油を切ってすぐに鍋に入れる
3.
そして弱めの中火で数分煮て、味噌を溶き入れ、ワカメを加える

メバルのダシに加えて、油のおかげで適度なコクが出て単なる味噌汁よりも食べごたえ十分。
「揚げ煮」の手法を応用したもので、魚を揚げることで魚の表面に膜を作って崩れにくくし、
なおかつ身離れもよくなるという方法なのだ。

揚げカレー ……本邦初!? メバルとカレーがこんなに合うなんて!……  

メバルの揚げカレー

【材料】
メバル、タマネギ、具の野菜(ニンジン、ジャガイモ、ブロッコリーなど)、カレールー、塩・こしょう、片栗粉々

【作り方】
1. 下ごしらえをしたメバルの両面に、軽く塩・こしょうをふってしばらくおく。
2.水気をふき取ってから、全体に片栗粉をまぶす。腹の内側もしっかりまぶし、中温程度の油で揚げる。
3.タマネギをよく炒めてから水と具の野菜を入れて煮ておく。そこに揚げたてのメバルを油を切って加え、しばらく煮た後、カレールーを入れて溶かし、トロ味がつくまで煮込む

食べスパイシーなカレーのルーとフンワリとしたメバルの身の取り合わせが、絶妙。
片栗粉で膜を作って揚げてあるので、メバルがぐちゃぐちゃにならず、
なおかつ、食べやすくなっている。

味噌汁 ……他に海で取れた素材や野菜をたっぷり入れた鍋仕立てもうまい……  

メバルのみそ汁

【材料】
メバル、昆布、味噌、好みの具、長ネギ

【作り方】
1. 下ごしらえをしたら、食べやすい大きさにメバルをブツ切りにする。ウロコや血合いなどの残りが気になる場合は、下の写真のように熱湯をかけて汚れを取り除いておく
2.鍋に水を張り、メバルを入れて火にかける。強火で煮ると身が崩れるので、煮立ったら弱めの中火にし、アクをすくいながら5分ほど煮る
3.味噌を溶き入れ、器によそって白髭ネギなどを添える

好みで七味唐辛子を振ると汁の味が締まる。
小型のメバルならそのままで煮ればOK。
野菜をたっぷり入れて、鍋仕立てにしても。

アラと卵の煮付け ……プリプリした卵がおいしい!…… 

メバルのアラと卵の煮付け

【材料】
メバルのアラ、卵、醤油、日本酒、みりん

【作り方】
1. 鍋に醤油と日本酒とみりんを煮立てる(煮付けの要領)
2.アラと卵を入れ、ホイルなどで落としぶたを作ってかぶせて煮る
3.火が通り、煮汁につやが出たら完成

大型のメバルは姿造りなどに使った頭や中骨の残りも余さず使おう。
潮汁やみそ汁もいいが卵や白子をもっているときは、
アラ煮がおススメだ。

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