釣魚料理大全

釣り竿片手に全国津々浦々を釣り歩いた五目釣り師が、
海魚&川魚のおいしい食べ方を一挙にご紹介!!
少々の手抜きレシピには、ご勘弁を(笑

マゴチ【コチ科】

「照りゴチ」という言葉があるくらいで、マゴチは夏が旬。
さばき方がやや特殊だが、慣れれば三枚おろしと同じ。
刺身はもちろん、焼き物、揚げものなど、いろいろな料理方法で味わえる。

刺身 ……プリプリして超弾力のある身。うすくそぎ切りにするのがコツ……  

マゴチの刺身

【材料】
マゴチ、ケンやツマの野菜(大根、大葉など)

【作り方】
1. マゴチはうろこをスチールウールなどでこすって落とし、頭を落としてから横に寝かせて三枚におろし、さくどりして、皮を引く(詳しくはこちら
2. 刺身包丁を使って薄くそぎ切りにし、ツマを敷いた皿に盛りつける

釣りたてと1、2日ねかせたときと味わいが違ってくるので、好みでいただこう。
わさび醤油以外に、ポン酢+もみじおろしでいただくのも美味。

洗い ……刺身とはまた違った食感。夏むけの涼しげな味わいだ……  

マゴチの洗い

【材料】
マゴチ、ケンやツマの野菜(大根、大葉、長ネギなど)

【作り方】
1. 刺身の要領でマゴチをさばいて、さくにする
2.身を薄切りにし、ボウルに入れた氷水のなかに入れてかき混ぜる。身がキュッとしまったらすぐに引き上げ、キッチンペーパーなどで水気をふき取る
3.氷、大葉などを敷いた皿に盛りつける

刺身が、シコシコむっちりした食感なら、洗いはプリプリとして爽やかな夏らしい味わい。
洗う氷水には、日本酒を少し入れると、ウマミが流出せずに閉じ込められていい。

カルパッチョ ……刺身とも洗いとも違ったまったりとした味わいがGood……  

マゴチのカルパッチョ

【材料】
マゴチ、飾りの野菜(リーフレタス、プチトマト、紫玉ネギ等)、オリーブ油、塩・こしょう、酢、ドライハーブなど

【作り方】
1. マゴチは刺身の要領でうすくそぎ切りにして皿に形よく盛る
2.スライスして水にさらした紫玉ネギを散らし、リーフレタス、プチトマトを飾る
3.オリーブ油、塩・こしょう、酢、ドライハーブをまぜあわせてマゴチにかける

オリーブ油を加えることでまろやかな食感が楽しめるカルパッチョ。
ドレッシングは粉チーズを加えたり、醤油+ごま油で中華系にしたり
アレンジも楽しんでみよう!

かけ飯 ……いいダシの出るマゴチのアラをくまなく生かした絶品……  

マゴチのかけ飯

【材料】
マゴチのアラ、ご飯、塩、醤油、日本酒、ショウガ、大根、にんじん、ゴボウ、長ネギ、好みで白ごま、刻みのりなど

【作り方】
1. マゴチのアラをスライスしたショウガと火にかけてダシを取り、骨についた身はほぐす
2. 細切りにした野菜類を入れて煮て、塩と醤油で味付けする
3.丼にご飯をよそい、上からマゴチと野菜と汁をかけ、ごまなどを散らす

岡山や瀬戸内地方の郷土料理をアレンジしたもので、
頭などに残った身もしっかりと生かせるムダのない一品。
さらさらといただけて滋養もタップリ!

ピリ辛揚げ ……ホクホクした食感が、生とはまた違った魅力…  

マゴチのピリ辛揚げ

【材料】
マゴチ、醤油、酒、豆板醤、ニンニク、片栗粉、つけあわせ(プチトマト、レタスなど)

【作り方】
1. おろして小骨を取り除いたマゴチの身は、食べやすい大きさに切る。ボウルにおろしニンニク、豆板醤、酒、醤油を入れ、マゴチの身を5〜10分ほどつけておく
2. 漬け汁を軽くふきとってから片栗粉をまんべんなくまぶし、中温程度の油で揚げる。皮がキツネ色になってきて、油の音が小さくなったら油を切って皿に盛る

マゴチの唐揚げ竜田揚げのアレンジだが、ニンニクと豆板醤でパンチのきいた味に。
マゴチの甘みと、ピリッとした辛みがよく合う。
左の写真は、シンプルに塩・こしょう味だけの唐揚げ。
ホクホク感が際立ってこれだけでもおいしい

ムニエル ……プリプリした白身とパリッとした皮が絶品!……  

マゴチのムニエル

【材料】
マゴチ、塩・コショウ、小麦粉各少々、ハーブ、ニンニク、白ワイン、バター、つけあわせの野菜適宜

【作り方】
1. マゴチは三枚に下ろして食べやすい大きさに切り、塩、コショウをふった後、ハーブをみじん切りにしたものをまぶし、しばらく冷蔵しておく
2. フライパンに油を敷き、スライスしたニンニクを入れて弱火で熱して香りを出し、小麦粉をはたいたマゴチを焼く。
3.残ったフライパンにバターを溶かし、白ワイン、塩、好みで醤油数滴を入れてソースを作り、焼いたマゴチにかける

クセのない白身で、揚げ物とはまた違ったジューシーさが味わえる。
ハーブは今回は生のローズマリーを刻んで使っているが、
乾燥でもOK、ほかにタイム、セージ
、フェンネルなどお好みで。

アラと卵の煮付け ……花が咲いたような卵の形とプチプチ感がポイント!……  

マゴチのアラと卵の煮付け

【材料】
マゴチのアラと卵、醤油、みりん、日本酒

【作り方】
1. マゴチのアラは食べやすく切り、血合いやウロコの残りなどはよく洗っておく。卵はぶつ切りにしておく
2. 浅鍋に醤油、みりん、日本酒を煮立て、アラと卵を入れる。アルミホイルなどで落とし蓋をして、15分ほど煮る

マゴチは頭でっかちで、頭部やカマの部分だけでもけっこう食べごたえがある。
骨が硬く、頭を割るのはなかなか大変かも。

煮こごり ……煮付けもひと手間かければ、料亭の味わい ……  

マゴチの煮こごり

【材料】
マゴチのアラでもいい、醤油、みりん、日本酒

【作り方】
1. マゴチのアラは、もう一度よく洗って、エラや血合いなどを取り除いておく
2. 鍋に酒・醤油・みりんを煮立て、アラを入れて煮る(上記のアラ煮と同じ)。少し冷めてから身を取り出してほぐし、煮汁も一緒にタッパーに入れて冷蔵庫で半日冷やす。食べやすいサイズに切り分けていただく

骨から溶け出したゼラチン質のおかげで、数時間後にはプルプルの状態。
アラ煮だけでもおいしいが、ほぐしてかためることで食べやすく、
ご飯のおともにも、酒のツマミにも良く合う一品に!

潮汁 ……ほんのり脂の浮いた上品なダシがおいしい…… 

マゴチの潮汁

【材料】
マゴチのアラ、昆布、醤油、塩

【作り方】
1. マゴチのアラは、、よく水洗いしてエラや血合いを取り除いておく
2.鍋に水と昆布を入れ、沸騰させないようにアクを取りながら煮る。
3.塩と少量の醤油で味付けすれば、できあがり。吸い口に木の芽や三ツ葉を添えよう

アラは脂がのっていておいしく、いいダシが出るので、
ぜひぜひアラも活用を! ひと手間かけるのなら、一度熱湯をまわしかけ、
浮いたウロコや血合いの残りなどをとってから煮ると生臭みがなくなる。
汁を透明に仕上げるには、グラグラ煮立てないのがコツだ。











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