釣魚料理大全

釣り竿片手に全国津々浦々を釣り歩いた五目釣り師が、
海魚&川魚のおいしい食べ方を一挙にご紹介!!
少々の手抜きレシピには、ご勘弁を(笑

カワハギ【カワハギ科】

変わった形なので、さばくのが大変そうな気がするが、
皮が一気におもしろいようにむけるので、慣れれば簡単。
肝が大きくなる冬場がとくにおいしい。

肝焼き ……カワハギの肝のウマミを堪能するならコレ!……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギ(身と肝)、味噌

【作り方】
1. カワハギはおろし方を参考に、頭とヒレを落としてから皮をむき、三枚におろす。肝はワタから取り出し洗って水気を取る
2.カワハギの身はひと口大に切り、串に刺して焼く
3.肝はたたいて味噌と混ぜ、焼いたカワハギの身にのせる
4.再び、肝味噌に焼き色がつくまであぶる

カワハギは刺身、フライ、ムニエル、煮付けなど何でもおいしいが、とくに肝和えの刺身は人気。
しかし、肝和えばかりでは飽きてくるので、そんなときにオススメ。
火を通した肝のまったりとした味わいが味噌の辛さとマッチして、なかなかオツな味なのだ。

刺身 ……やっぱりおいしい刺身。肝醤油に身をからめていただこう……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギ(身と肝)、醤油

【作り方】
1. カワハギはおろし方を参考に、頭とヒレを落としてから皮をむき、三枚におろし、腹骨をとってさく取りする。肝はワタから取り出し洗って水気を取る
2.カワハギの身はうすくそぎ切りにして、形よく皿に盛りつける
3.肝は生臭みが強ければ、さっと湯通ししてからたたいて刺身に添える

カワハギといえばやっぱり肝添えの刺身。
肝はそっと洗って血合いなどをよく除き、包丁でたたいてから添えると身にからみやすい。
わさび、ショウガ、おろしたユズの皮などを好みで加えても……。

フライ ……フライ衣の下に隠れたプリッとした身が美味……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギ、塩・こしょう、小麦粉、卵、パン粉、つけあわせの野菜、ソースまたはタルタルソース

【作り方】
1. カワハギは、三枚におろして塩・こしょうをふってしばらくおく
2.余分な水気をふきとってから、小麦粉、卵、パン粉の順につける
3.中温程度の油でカラリと揚げる

白身系魚の定番料理方法のフライだが、カワハギでつくってもやっぱりおいしい。
もし、大きな肝があれば、これも下味と衣をつけてフライにすると、
フォアグラも真っ青の濃厚な味わいが楽しめるのだ!

二色唐揚げ ……醤油味とハーブ風味の違ったテイストを味わおう……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギ、醤油、日本酒、塩・こしょう、好みのハーブ(ローズマリーなど)、片栗粉、つけあわせの野菜

【作り方】
1. カワハギは三枚におろす
2.半量は醤油と日本酒をあわせた漬け汁に入れる
3.もう半量は塩・こしょう、みじん切りにしたハーブをまぶす
4.汁気を切ってから片栗粉をまぶし、油で揚げる

カワハギはクセがないので、竜田揚げのようにショウガを利かさなくても生臭みはなく、
かえってカワハギの持ち味が生きる。
逆に塩・こしょうのみではやや淡泊なので、ハーブを加えると、味にアクセントができるのだ。

頭の唐揚げ ……これからは頭を捨てられなくなること間違いなし!のうまさ……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギの頭、醤油、日本酒、片栗粉

【作り方】
1. カワハギをおろしたときに出た頭は、捨てずにとっておき、エラを取り除いておく
2.醤油と日本酒をあわせた漬け汁に入れ、10分ほど置く
3.汁気を切ってから片栗粉をまぶし、油で揚げる

刺身やフライなどにするときには、頭はザクッと落としてそのままゴミ箱へ直行……のパターンがありがちだが、
この唐揚げを食べたら、もう頭は捨てられない! 目の周りや頬、カマの部分の身のおいしさは絶品。
身の部分の唐揚げよりおいしいかも!?

煮付け ……小型のカワハギでも尾頭付きで煮れば、立派なオカズに……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギ、醤油、みりん、日本酒

【作り方】
1. カワハギはおろし方を参考に、ヒレを落として皮をむき、ワタを出して水洗いする
2.浅い鍋かフライパンに醤油、みりん、日本酒を煮立て、カワハギを重ならないように入れる
3.アルミホイルなどで落としブタを作ってのせ、煮汁が上までまわるようにして10分ほど煮る

カワハギは頭のまわりにもけっこう身が多いので、
頭ごと調理するとかアラを料理に使うなどしてぜひ活用したい。
エラが小さくて取りにくいが、できれば取り除いたほうが、臭みがでないのでベターなのだ。

干物 ……干すことによって凝縮されたカワハギのウマミを味わおう……   

カワハギの肝焼き

【材料】
カワハギ、塩

【作り方】
1. カワハギはおろし方を参考に、ヒレを落として皮をむき、ワタを出して水洗いする
2.ボウルに海水程度の濃さの塩水を作り、カワハギをしばらく漬ける(30分〜1時間くらい。大きさによって漬かり具合が違うので加減しよう)
3.網などに載せ、屋外で半日干す

できた干物を焼いて食べると、市販のカワハギの珍味の味に似ているが、
(あれはウマヅラハギを使っていることが多いらしいが)
100倍くらいおいしいので、ぜひお試しを。
大型のものは三枚におろして身だけでつくってもGood。

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