釣魚料理大全

釣り竿片手に全国津々浦々を釣り歩いた五目釣り師が、
海魚&川魚のおいしい食べ方を一挙にご紹介!!
少々の手抜きレシピには、ご勘弁を(笑

カンパチ【アジ科】

イナダと並ぶ人気大型青物で、成長すると2mにもなるというが、
料理しやすいのは50cm前後のサイズ。
刺身はもちろん、焼き物、揚げもの、いろいろな料理方法で味わってみよう。

刺身……型が小さくてもカンパチの刺身はうまい!ウマミと歯ごたえを楽しみたい……   

カンパチの刺身

【材料】
カンパチ、ケンやツマの野菜(大根、大葉など)

【作り方】
1. カンパチはさばいて三枚におろし、さくどりして、皮を引く
2. 刺身包丁を使って切り、ツマを敷いた皿に盛りつける

青物すべてに言えることだが、釣ったら必ず活き締めをして持ち帰ろう。
血が抜けているか抜けていないかで、
刺身にしたときの生臭みや色合いがかなり違ってきてしまうのだ。

刺身サラダ ……カンパチの刺身とともに、野菜もモリモリ食べられる!……  

カンパチの刺身サラダ

【材料】
カンパチの身、好みの野菜(ここでは大根、ニンジン、きゅうり、プチトマト、レモン、アサツキ)、醤油、ごま油、酢、白ごま

【作り方】
1. 刺身の要領でカンパチをさばいてさく取りする。大根、にんじん、きゅうりは千切りにし、皿に盛っておく
2.カンパチの身を薄切りにし、野菜の上に並べていく。周囲にトマトとレモンを飾り、アサツキを散らす
3. 醤油、ごま油、酢、白ごまを混ぜたドレッシングをかけていただく

刺身に野菜をプラスして、サラダ仕立てにしてみた。
千切り野菜をカンパチの身でくるりと巻いていただこう。
ドレッシングをイタリアン系の味にすれば、カルパッチョ風なのだ。

島寿司 ……漬けダレに染まったカンパチの身が食欲をそそる……  

カンパチの島寿司

【材料】
カンパチ、米、酢飯の素、醤油、日本酒、唐辛子(あれば生の青唐辛子)

【作り方】
1. カンパチはさばいて寿司ネタサイズに切り、醤油、日本酒、唐辛子の漬け汁に20分ほど漬ける(みりんを加えてもいい)
2. ご飯は硬めに炊き、冷ましながら酢飯の素を混ぜる
3. シャリを握り、上に汁気を切ったカンパチの身をのせる

伊豆・小笠原諸島ではワサビがとれない。かわりに考えられたのがこの「島寿司」。
青唐辛子を使うのは、五目釣り師が暮らしていたことのある伊豆大島風、
洋からしを使うのは、八丈島・小笠原諸島風なのだ。

味噌漬け ……保存もきいて、お弁当や朝ご飯によく合う!……  

カンパチの味噌漬け

【材料】
カンパチ、味噌、みりん、好みで砂糖

【作り方】
1. カンパチは三枚におろし、切り身サイズに切っておく
2. 密閉容器に味噌とみりん(好みで砂糖も)を混ぜ合わせて、味噌床を作る。カンパチの身を並べ、上から味噌床をかぶせる。冷蔵庫で2日ほど寝かせておく

食べるときは、味噌床から出し、キッチンペーパーなどで味噌をぬぐってから焼く。
こびりつかないように網をあらかじめよく熱してから乗せ、弱めの火加減で焼くのがコツだ。
ずっと味噌床に漬けておくと辛くなってパサついてくるので、
ほどほどの漬かり具合で引き上げ、ラップにくるんで保存しよう。

アラ煮 ……カマや頭のまわりの脂ののった身が、超おいしい……  

カンパチのアラ煮

【材料】
カンパチのアラ、ショウガ、醤油、みりん、日本酒

【作り方】
1. カンパチのアラは、よく水洗いしてエラや血合いを取り除いておく
2. 鍋に醤油、みりん、日本酒、薄切りにしたショウガを入れて煮立ててから、アラを入れる
3. 落としぶたをして、15分ほど煮る

腹びれの部分やカマ、頭などの身は、脂がのっていておいしいので、
ぜひぜひアラも活用を! ひと手間かけるのなら、一度熱湯をまわしかけ、
浮いたウロコや血合いの残りなどをとってから煮ると生臭みがなくなる。
頭はそのままでは火が通りにくいので、ふたつに割ってから使うのが基本だ。

煮こごり ……アツアツご飯にのせれば、トロリと溶ける幸せ……  

カンパチの煮こごり

【材料】
カンパチのアラ、ショウガ、醤油、みりん、日本酒

【作り方】
1. 上記の要領でアラ煮(または煮付け)を作り、冷めてから身をほぐして骨や皮を取り除き、煮汁とともに容器に入れる
2. 半日ほど冷蔵する
3. 食べやすい大きさに切り分けていただく

骨から溶け出たゼラチン質のおかげで、煮汁はプルンプルンの状態に。
そのままちびちびつまむもよし、ホカホカご飯にのせて、トロリと溶けてきたところを
いただくのもよし、なのだ。










top home