釣魚料理大全

釣り竿片手に全国津々浦々を釣り歩いた五目釣り師が、
海魚&川魚のおいしい食べ方を一挙にご紹介!!
少々の手抜きレシピには、ご勘弁を(笑

イワシ類
(マイワシ/ウルメイワシ)【ニシン科】
(カタクチイワシ)【カタクチイワシ科】

海釣り公園や防波堤などで時に爆釣するイワシ類。
青魚はとにかく鮮度の落ちが早いので、
クーラーでしっかり持ち帰り、てばやくさばこう!
(写真はマイワシ)

刺身 ……シコシコのイワシの刺身を味わえるのは、釣り人の特権!……   

ウルメイワシの刺身

【材料】
イワシ、ケン&ツマ用野菜(大根、大葉など)

【作り方】
1. イワシはスピード優先ですばやくおろし、皮を引く
2. ななめに切り、大根や大葉の上に盛りつける
*この写真はウルメイワシの刺身

カタクチイワシの刺身こちらはカタクチイワシの刺身。
房総ではカタクチイワシは「へしこ」
「しこいわし」などと呼ばれて
庶民の味として愛されている。
ウルメイワシ以上に
小型で鮮度が落ちやすいので、
さばくときは手開きが基本。
我が家の場合、
釣るだけでなく、近所の人にもらうことも
多いので(しかも一度にバケツ一杯とか…)、
刺身、フライ、蒲焼きなどで食べるほか、
以下のサーディンみりん干しなどのように
保存食を作ることも多いのだ。

カルパッチョ ……ドレッシングでまろやかさと酸味が加わって、激ウマ…… 

イワシのつみれ鍋

【材料】
イワシ、飾りの野菜(ベビーリーフ、カイワレ、ハーブなど)、市販のイタリアンドレッシング

【作り方】
1. 刺身の要領で手早くおろし、身をややそぎ切りにする
2. 皿にきれいに盛りつけ、飾りの野菜を添える
3. ドレッシングをかけていただく

イワシの刺身もおいしいが、ちょっと飽きたかなというときにオススメ。
ドレッシングは手っ取り早く市販品を使ったが、好みでブレンドしたり、
こしょう、粉チーズ、パセリなどをトッピングしても。

つみれ鍋 ……イワシのダシがたっぷりの汁がおいしいのだ……  

イワシのつみれ鍋

【材料】
イワシ、ショウガ、好みの具(白菜、ゴボウ、大根、ニンジン、春菊、しめじ等)、春雨、昆布、味噌、片栗粉

【作り方】
1. 頭と尾、ワタをとったイワシをフードプロセッサーにかけてミンチ状にする(骨が気になるときは身だけ使おう)。片栗粉、味噌、おろしショウガを加えてさらに撹拌する
2. 土鍋に昆布を敷き、野菜を煮えにくいものから入れ、火を通す
3. スプーンでイワシのミンチをダンゴ状にして落とし、戻した春雨を加えて煮て、味噌で味を整える

イワシのミンチはフードプロセッサーがないときは、包丁でたたけばOK。
鍋仕立てにすると野菜もたくさん食べられるので、栄養のバランスもGoodなのだ!

さつま揚げ ……つみれ鍋と作り方は同様。揚げてもおいしいイワシミンチ!……  

イワシのつみれ鍋

【材料】
イワシ、ショウガ、好みの野菜(ゴボウ、ニンジン、いんげん等)、味噌、ショウガ、片栗粉

【作り方】
1. 頭と尾、ワタをとったイワシをフードプロセッサーにかけてミンチ状にする(骨が気になるときは身だけ使おう)。片栗粉、味噌、おろしショウガを加えてさらに撹拌する(つみれ鍋と作り方は同じ)。刻んだ野菜をいれてひと混ぜする
2. 丸めて小判形にし、油で揚げる

イワシのミンチは万能選手!つみれ鍋のように鍋仕立てにして煮てもいいし、
丸めて焼けばさんが風。丸めてゆでておけばおでんだねや汁物、煮物などにも使える。

ごま酢漬け ……千葉・外房地方の郷土料理。さっぱりとした味についつい箸がのびる……  

イワシのごま酢漬け

【材料】
カタクチイワシ、塩、酢、みりん、ショウガ、唐辛子、黒ごま、ゆずの皮

【作り方】
1. カタクチイワシは頭とワタを取り、海水くらいの塩水に漬け、血を十分に抜く
2. さらに塩を強めにふって、しばらく置く
3. 塩を洗い、酢に漬けて再びしばらく置く
4.新しい酢に変え、塩、みりん、千切りショウガとゆずの皮、輪切りの唐辛子、黒ごまを混ぜ、イワシを漬け、軽く重しをする

房総のイワシ産地外房地方で作られている保存食。
最初に血抜きを十分にするのが生臭くなく仕上げる最大のコツとか。
カタクチイワシで作るのが一般的だが、アジやサバで作る地方もあるらしい。

オイルサーディン ……自分で作れば、缶詰とは比べ物にならないおいしさ……  

イワシのオイルサーディン

【材料】
イワシ、塩、オリーブ油、唐辛子、ニンニク、月桂樹ほかハーブ(セージ、ローズマリーなどが○)

【作り方】
1. イワシは頭と腹を落とし、水洗いし、水気を拭き取ってから塩をふってしばらく置く
2.出た水気を拭き取ってからフライパンに並べ、ひたひたになる位までオリーブ油を注ぐ
3. ニンニク、唐辛子、ハーブ類を散らし、弱火で10分くらい揚げ煮する

火が強いと、単なるイワシの素揚げになってしまうので、
火加減は必ず弱火をキープ。
油にイワシがかぶるようにして保存すれば
冷蔵庫で1週間はもつので、サラダ、パスタ、
←カナッペ、ピザなどにいろいろ使える。
カツオ、サバなど、ほかの青物でもおいしい。

酢締めサラダ ……酢と塩で締めているのでサッパリ味。マヨネーズがよく合うのだ……  

イワシの酢締めサラダ

【材料】
イワシ、塩、酢(またはワインビネガー)、昆布、サラダ用の好みの野菜・具

【作り方】
1. イワシは三枚におろし、大きなものは腹骨をすき取る
2. 強めに塩をふってしばらく置く
3. 酢+水で塩を洗い流してから、昆布を敷いた容器に入れ、ひたひたまで酢を注ぐ
4.好みの漬かり具合になったら酢から引き上げ、好みのサラダの上にトッピングする

「締めサバ」のイワシ版。昆布+酢で作れば和風、
ワインビネガー+粒こしょう、ローリエなどで作れば洋風に。
生より日持ちがして、サッパリと食べられるのだ。

みりん干し ……自分で作れば、甘さ辛さも自分好みに仕上げられる!……  

イワシのみりん干し

【材料】
イワシ、塩、醤油、みりん、白ごま

【作り方】
1. イワシは開いて頭と中骨を取り除き、よく水洗いして血合いなどを取る
2. 塩をふってしばらく置く
3. 水気をよくふきとってから、醤油とみりんを合わせた漬け汁に漬ける。
4.漬け汁を切って、網やザルに並べ、白ごまをふって半日ほど干す

小さなイワシなら塩や漬け汁の漬け時間や干し時間は短く、大きなものなら長く、
出来上がりの具合を見ながら加減しよう。
あまりカラカラに干すより、しっとり感が残っているくらいのほうが美味。
焼くときは焦げやすいので、火加減と焼き時間に注意!

アンチョビ ……時間はかかるが手順は簡単。イタリアンに重宝するのだ……  

イワシのアンチョビ

【材料】
イワシ、塩、オリーブ油

【作り方】
1. イワシは三枚におろす
2. 容器にイワシを並べ、塩で埋まるくらい塩をふって、1ヶ月ほど冷蔵する
3. 水が上がってイワシが締まってきたら、取り出して水気を拭き取ってからビンの中に並べ、いわしがかぶるまでオリーブ油を注ぐ

アンチョビは、ぜひ「カタクチイワシ」で作ろう。
もし三枚おろしがめんどうなら、頭とワタだけとればOK。
塩漬けのときに出た液は、いわゆる「魚醤」「ナンプラー」なので、
ほかの料理の味付けに使っても……。長持ちするので、常備しておくとピザやパスタなどに便利。

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