釣魚料理大全

釣り竿片手に全国津々浦々を釣り歩いた五目釣り師が、
海魚&川魚のおいしい食べ方を一挙にご紹介!!
少々の手抜きレシピには、ご勘弁を(笑

特殊な魚のさばき方

魚をさばく基本は「三枚おろし」だけど、
魚の形や長さや大きさはいろいろ。
魚種ごとに適した方法をご紹介しよう。

ウナギのさばき方 ……細長&ヌルヌル系の魚のさばきは、目打ちが必需品!……   


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ウナギ、アナゴ、ギンポといった細長くて体表がヌルヌルした魚は、独特のさばき方で。包丁とまな板のほかに、魚を固定する目打ちが必要だ。

1. ウナギの活きがよすぎる場合は、氷水にしばらく入れておく

2. まな板に頭を右にして目打ち(クギなどで代用可)で固定する。胸びれのすぐ後ろに背骨まで切り込みを入れ、そこから尾のほうに向かって包丁を寝かせて切り込みを入れる

3. 一気に開けなければ何度か刃を入れ、背開きの状態にする

4. ワタをそっと取り出す。このとき「苦玉」(=胆のう 黒っぽい丸い内蔵)をつぶすと、苦みが身につくだけでなく、胆汁の黄色い色が身についてしまうので、注意する

5. 胸びれの後ろで背骨だけを切り、その骨の下側に包丁の刃を寝かせて入れる

6. そのまま、尾まで刃をすべらせて、背骨を切り離す

7. うまくできればこのような状態になる

8. 頭を切り落とす。頭は蒲焼きのタレを作るときに使える。背骨は骨せんべい、肝は肝吸いにするといい

9. 適度な大きさに切り分ける

10. 完成。今回は背開きだが、関西風では腹開きにするのが一般的らしい

アオリイカのさばき方 ……包丁もほとんどいらないイカのさばきは、超簡単!……   


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イカはウロコや骨がないので、実は魚をさばくよりも簡単。

1. 胴と足をもって引っぱり、ワタを引き抜く。ワタとゲソは切り離し、ワタや墨を料理に使う場合は、壊さないように別にしておく

2. えんぺらと胴の間に指を入れて、えんぺらを引っぱって取る

3. 皮をむき、内部の軟骨を取り除く

4. 軟骨のあった部分に包丁を入れ、身を開く。1パイまるごと使う場合や、リング状に使う場合は、そのままで

5. ワタの残りや内側の薄皮を取り除く。この後、料理に応じた大きさに切り分ける

マダコのさばき方 ……プリプリのゆでダコに仕上げるには、ヌルヌル取りがキモ!……   


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タコは、ゆでる前にヌメリをしっかりととるのがポイント。湯引きや生ダコの刺身にする場合は、ヌメリだけとって生で使う。

1. 頭を裏返して、内臓を取り除き、水洗いする。墨袋が壊れると真っ黒になるので、なるべく壊さないように注意する

2. 頭はもとに戻し、塩をたっぷりふってよくもんでヌメリをとり、水洗いする

3. 鍋にたっぷりと湯を沸かし、足先からゆっくり湯に入れていく

4. ゆですぎると身が硬くなってしまうし、釣れたてのタコは生でもおいしいくらいなので、サッとゆでるのがオススメ

5. 冷水にとり、ヌメリの残りがあれば洗い流す

6. ザルなどにのせ、自然に冷ます


イイダコのさばき方 ……墨袋取りさえすれば、あとはマダコと同じ!……   


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基本的にはマダコの手順と同じ。数釣りすることが多いので、墨袋取りが少々面倒だが、慣れれば素早くできる。

1. 頭と胴の付け根に指を入れて、つながっている部分を切り離す

2. 頭を半分裏返して、墨袋(銀色のような茶色のような玉状の物体)を露出させる。指先で包み込んで引きちぎるように墨袋を取り除く

3. これが墨袋。破くと周囲が真っ黒になるのでそっと扱おう。頭を元に戻して、墨などで汚れていたら軽く洗っておく

4. ボウルなどに入れ、塩をまぶす

5. マダコ同様、よくもんでヌメりをとる

6. よく水洗いして、ぬめりと塩分を洗い流す

この後、生で食べる場合や炒める場合などはそのまま、ゆでる場合は、煮立ったお湯に入れて30秒から1分ほどゆで、水にとって冷ます


マゴチのさばき方 ……平べったいので五枚おろし、ではなく三枚おろしの変形なのだ……


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マゴチは、体が平べったいがヒラメ・カレイとは違って中骨は縦についているので、三枚おろしの変形バージョンでさばく。

1. ウロコが硬くて細かいので、ヒラメと同様、スチールウールなどでこすって落とす

2. 胸びれの後ろから斜めに包丁を入れる。反対側からも同様に刃を入れて背骨を断ち切る

3. 腹側の皮はつなげておくと、頭を落として腹を上にして引っぱるとワタもつながって取れる

4. 水洗いしてよくふいてから腹を下にして置く。包丁を立てて背びれの際に刃を入れ、身をおろす

5. 尾側で切り取る

6. おろした側を下にして置き(そのほうが安定する)、もう片側をおろす

7. 腹骨をすき取った後、さく取りする。さく取りしない場合は、骨抜きで血合い骨を引き抜く

タチウオのさばき方 ……ワタも少なくうろこもないので、あっという間にさばける……   


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タチウオはウロコがなく、ワタが少ないので、さばくのは簡単。

1. 胸びれの後ろから包丁を入れ、頭を切り落とす

2. 腹に切り込みを入れる(またはこの手順は略して、筒切りにした後にワタは押し出して洗ってもいい)

3. よく水洗いする

4. 水気をよくふいてから適当な長さ(10〜15センチくらい)に切る

5. タチウオは背びれと背びれの付け根の骨がないと非常に食べやすいので、最初に除いておくといい。背びれの際に深さ1センチくらいの切り込みを両側から入れる

6. 手か包丁の先などで背びれを引いて抜く

カワハギのさばき方 ……ヒレを取れば、ビリーッと面白いように皮がむける!……   


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カワハギは、その名のとおり、分厚いウロコのない皮を一気に剥ぐようにむいておろすのが特徴。身のさばきは基本的な三枚おろしと同じだ。

1. カワハギは口、各ヒレを付け根から切り落とす

2. 尾の近くなどをつまんで、片面ずつ一気に皮をむく

3. 腹に切り込みを入れて、ワタを出す。そのとき肝はなるべくくずさないようにして、取り出して洗っておく

4. 腹の内部などを水洗いし、エラも取れれば除き、水気をよくふきとっておく

5. 刺身などの場合は、最初に頭を落としてしまってから、同様の手順で下ごしらえをする

6. 下ごしらえ完了。煮付けなどはここまでの手順でOK

7. 通常の三枚おろしの要領で、背側、腹側から刃を入れて、片身ずつおろす

8. 三枚おろし完了。フライ、唐揚げなどはここまでの手順でOK

9. 手を添え、包丁の刃を斜めに入れて、腹骨をすき取る

10. 大型のものは中骨のキワに刃を入れて背側と腹側にさく取りする

アカエイのさばき方 ……他に類をみない超特殊系。ガンコなヌメリ取りが肝心だ!……


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たまに外道で釣れてしまうアカエイ。このさばき方を求めている人がいるかどうかは不明だが、参考までに。

1. アカエイは尾のトゲに毒があるので、釣れたらすぐに切り落としてから持ち帰ること。持ち帰ったら、タワシやブラシなどで裏表をゴシゴシこすり、ぬめりを落とす

2. 両側を切り落とし、切り分ける

3. 残りの身もワタは取り除いて、使いやすく小分けにする

4. 軟骨を除く場合は、小分けにしたブロックを三枚おろしにするように軟骨に沿っておろす

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